惠州兩種烘焙連鎖店模型來(lái)了！實(shí)際探店后發(fā)現(xiàn)……

連鎖烘焙門店有什么樣的運(yùn)營(yíng)模式呢？

這是伊莎莉卡一直想去研究的“課題”。

上個(gè)月，我們繼續(xù)聯(lián)合Elle & Vire Professionnel®愛樂(lè)薇（以下簡(jiǎn)稱：愛樂(lè)薇）開展著共同探店計(jì)劃，此次去到了惠州。

在那里。

我們看到了連鎖烘焙門店的兩種不同模型。

分別是社區(qū)面包店——新利香，以及大單品店——蕾迪家。

1新利香——社區(qū)面包店

先簡(jiǎn)單介紹下新利香。

自2002年開業(yè)至今，始終保持著穩(wěn)扎穩(wěn)打的步伐，目前在惠州擁有6家門店加1家工廠。

這次去了他們總店，體驗(yàn)下來(lái)，我發(fā)現(xiàn)他們家的社區(qū)面包店模式值得參考。

1.提升顧客購(gòu)物體驗(yàn)，吸引顧客持續(xù)復(fù)購(gòu)。

新利香不論是從門店設(shè)計(jì)還是產(chǎn)品布局上，我看到它都在強(qiáng)調(diào)顧客的舒適度，并加重在他們心中的記憶點(diǎn)。

比如紫色的品牌色、滾動(dòng)的標(biāo)語(yǔ)、滿頂?shù)臒艄?、適宜高度的柜臺(tái)、必吃榜的指示牌以及近距離的明檔制作區(qū)等，都是在幫助提升顧客的購(gòu)物體驗(yàn)，從而建立品牌忠誠(chéng)度。

2.產(chǎn)品夠多，營(yíng)業(yè)夠久，爭(zhēng)取覆蓋人群比較大化。

想要獲得更多的收益，還是要靠賣出更多的產(chǎn)品。

新利香的鐘經(jīng)理告訴我，門店中劃分出了現(xiàn)烤面包、包裝面包、包裝蛋糕、凍品、吐司5個(gè)大類，且目前門店大約有100多個(gè)品種。

由于周邊的顧客群以上班族、學(xué)生黨居多，所以還特意拉長(zhǎng)了營(yíng)業(yè)時(shí)間。

從早上6點(diǎn)到晚上11點(diǎn)半，每個(gè)時(shí)間段都會(huì)出爐不一樣的產(chǎn)品，企圖覆蓋更多場(chǎng)景，滿足更多顧客需求。

比如早餐時(shí)間段的芝士牛肉面包，就瞄準(zhǔn)更符合小孩子口味偏好的肉類面包，并搭配牛奶一起供應(yīng)。而且事先裝在了紙盒里，便于拿取。

而面對(duì)年輕女性則研發(fā)了流行的茶飲風(fēng)味結(jié)合面包，像是芋泥小方就會(huì)更受她們的喜愛。

同時(shí)，這也讓我看到了另一個(gè)點(diǎn)，豐富的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)適合匹配大面積的門店，所以對(duì)比我印象中較小型的社區(qū)店，我這次去到的總店面積還蠻大的，加起來(lái)有180㎡，想來(lái)也是一種選擇。

但有一說(shuō)一，品種多還蠻考驗(yàn)技術(shù)端師傅的，要考慮到人工成本。

3.強(qiáng)調(diào)“8小時(shí)鮮食”銷售概念，有效觸達(dá)消費(fèi)者購(gòu)買動(dòng)機(jī)。

縱觀整體門店，肉眼可見的“鮮”字被醒目地?cái)[在了門店的各個(gè)角落。

對(duì)于一家門店而言，除了產(chǎn)品質(zhì)量要過(guò)關(guān)，也要讓產(chǎn)品有傳播力。

而“8小時(shí)鮮食”便是適合傳播的點(diǎn)。

新利香的鐘經(jīng)理在采訪中也談到，“我們致力于以好品質(zhì)烘焙服務(wù)顧客。通過(guò)甄選質(zhì)優(yōu)原料制作更健康更輕盈，符合當(dāng)下年輕人口味的烘焙產(chǎn)品。”

例如招牌流心泡芙、楊枝甘露卷都是他們家比較熱賣的產(chǎn)品。

品類其實(shí)很基礎(chǔ)，但憑借著足夠質(zhì)優(yōu)的原料風(fēng)味，就能讓顧客自然發(fā)酵口碑。

我了解到兩款產(chǎn)品中都使用了由愛樂(lè)薇稀奶油制作而成的奶油餡，濃郁乳香與絲滑口感的加持，成就了其不斷被復(fù)購(gòu)的理由。

而且他們不單單是“偷偷用好料”，更是把好的原料擺在臺(tái)面上。

瞅瞅這較大的招牌，確實(shí)很加分。

4.高性價(jià)比帶動(dòng)高銷售額。

接下來(lái) ，這家店的性價(jià)比也非常不錯(cuò)，尤其是利潤(rùn)空間大的蛋糕品類，一個(gè)3寸芒果芝士蛋糕14.8元，1個(gè)4寸奶油水果蛋糕48元。

通過(guò)高價(jià)值感產(chǎn)品的高性價(jià)比策略，讓其有了更多的競(jìng)爭(zhēng)力。

地址：惠城區(qū)大嶺路雅庭居南座01號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間：6:30-23:00

2蕾迪家——大單品店

蕾迪家目前線下?lián)碛?家門店，這次我們?nèi)チ丝拷哞F站的商場(chǎng)店，人流量很充足，剛好還遇到了慕名前來(lái)打卡的旅客。

這家店里，我看到的是另一種大單品的思路。

1.錨定年輕人，做更輕社交且松弛感的店型。

現(xiàn)在的年輕人不再執(zhí)著于熱鬧聚餐，而是需要有一人食、輕社交的場(chǎng)景。

所以他們家門店的品牌色選擇了藍(lán)色，搭配更年輕化的IP設(shè)計(jì)。隨處可見Q版的圖案與趣味的標(biāo)語(yǔ)，更容易拉近與消費(fèi)者的距離。

同時(shí)在堂食區(qū)設(shè)置了以兩人對(duì)坐為主的桌型，還擺上了露營(yíng)風(fēng)的箱子、凳子來(lái)營(yíng)造更輕松愜意的氛圍，讓年輕人愿意坐下來(lái)去細(xì)細(xì)品嘗。

2.大單品淋漓盡致策略，實(shí)現(xiàn)千層蛋糕1拖N。

從品類上看，蕾迪家采用了大單品做品牌的差異化品類策略，主攻千層蛋糕。

不論是從門店招牌到設(shè)計(jì)上，都放大了手工千層蛋糕的印記，還是看柜臺(tái)里更多強(qiáng)調(diào)的千層蛋糕排面。

都在首列時(shí)刻告訴進(jìn)店的消費(fèi)者：

“你值得選擇千層蛋糕?！?

同時(shí)在千層蛋糕的縱向挖掘上，她也在持續(xù)迭代，努力把競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)拉滿。

在采訪時(shí)我們有特意問(wèn)到蕾蕾姐，為什么會(huì)選擇千層呢？

她回憶到，“那時(shí)候惠州千層蛋糕比較少見，且需要一定的門檻，所以就選擇了千層。而且千層這個(gè)品類還是蠻受大眾喜歡的，但大多數(shù)的同行會(huì)做的比較簡(jiǎn)單，我就想把千層做的精致化一點(diǎn)，口味更豐富?！?

為此，她會(huì)把進(jìn)修所學(xué)的法甜組成結(jié)構(gòu)與風(fēng)味搭配融入到千層以及生日蛋糕之中，進(jìn)一步擴(kuò)大品類優(yōu)勢(shì)。

比如這款藍(lán)莓香草布蕾蛋糕，表面及內(nèi)里都用到了新鮮藍(lán)莓熬成的果醬，讓蛋糕更具果香風(fēng)味，且顏值加倍。

3.好品質(zhì)原料高性價(jià)比銷售

在采訪過(guò)程中，蕾蕾姐也談到，她希望給到客人品嘗到更健康以及更放心的食材。

所以她對(duì)待食材態(tài)度非常嚴(yán)謹(jǐn)，像選用宇治的抹茶、云南的樹莓都是當(dāng)季風(fēng)味比較好的品種。

稀奶油，她也經(jīng)過(guò)反復(fù)篩選與測(cè)試，接下來(lái) 選到了愛樂(lè)薇。

在她看來(lái)，這款稀奶油作為法系奶油，乳香濃郁，且配料表干凈，很健康，同時(shí)也能滿足打發(fā)性好與口感輕盈的特點(diǎn)。

確保以好品質(zhì)產(chǎn)品留存顧客，同時(shí)售價(jià)上，一款千層蛋糕，切件28元，6寸195元，8寸258元，也擁有高性價(jià)比，進(jìn)一步奠定千層蛋糕的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

此外，她也會(huì)把選材到制作再到出品的過(guò)程拍成短視頻來(lái)讓顧客有更深入的了解，持續(xù)以大單品概念以及質(zhì)優(yōu)原料來(lái)觸動(dòng)顧客購(gòu)買的動(dòng)機(jī)。

地址：惠州市仲愷高新區(qū)稱心街道金湖路1號(hào)天益城2期1層018號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間：11:30-22:00

寫在接下來(lái) ：

我在惠州看到的這兩家店鋪雖然模式不同，但都回歸到了更強(qiáng)調(diào)大眾偏好的口味與鮮做鮮食的本質(zhì)。

正如這兩家門店都統(tǒng)一進(jìn)行了愛樂(lè)薇稀奶油的升級(jí)迭代，就是捕捉到了大眾對(duì)于好品質(zhì)原料的需求。他們很有信心，在保證美味的同時(shí)，可以讓消費(fèi)者更健康少負(fù)擔(dān)地食用。

同時(shí)回歸理性消費(fèi)，把成本均攤到每一個(gè)產(chǎn)品身上，以高性價(jià)比提升消費(fèi)體驗(yàn)。