開酥類面包這么火？3大技巧4個折疊方式說明白。

不論是門店品類選擇上，還是在賽場競技項目中，你一定會看到開酥類產(chǎn)品。

細(xì)數(shù)它的優(yōu)勢點：

# 開酥類產(chǎn)品 #1.口感豐富。通過獨特的開酥工藝，將面皮和黃油折疊與搟壓，從而形成了外酥內(nèi)韌的反差口感。

2.視覺百變。經(jīng)過顏色、造型、餡料搭配等不同的變化，能夠持續(xù)掀起話題，吸引客流。

3.馥郁風(fēng)味。高含量黃油的配方構(gòu)成，使得產(chǎn)品擁有獨特乳香，具備高價值感。一年四季都可以上架售賣。當(dāng)然憑借著馥郁的味蕾特點，秋冬季更是它的主戰(zhàn)場。但也正是基于此，想要做好開酥類產(chǎn)品并沒有那么容易。

現(xiàn)在我們就來針對性地說道說道。

開酥類面團(tuán)分為哪些？

說起開酥類產(chǎn)品，相信大家首列時間都會想到諸如可頌、丹麥、國王餅、年輪可頌、壓扁可頌……

雖然總體上都使用了開酥的工藝，但如果要細(xì)分的話，可以大致分為：酵母起酥面團(tuán)與酥皮面團(tuán)。

酵母起酥面團(tuán)

通過將含有酵母的面團(tuán)和黃油通過疊壓、折疊形成面團(tuán)和油脂層次分明的酥層，口感上更偏輕盈，酥脆度更佳，且成品體積會膨脹更大。

從剖面看，層次分明，氣孔較大，視覺感更強(qiáng)烈。

折法上常使用2x4折疊法與3x3折疊法，經(jīng)典產(chǎn)品是可頌、丹麥面包等。

酥皮面團(tuán)

雖同樣是通過將黃油均勻折入層層面皮之中形成多層結(jié)構(gòu)，但由于面團(tuán)中不含酵母，更多是依賴黃油的起發(fā)性使得面團(tuán)膨脹，從而形成酥脆口感。

相較于酵母起酥面團(tuán)口感會更為扎實一些，且成品體積也不如它膨脹得大。

折法上常使用4x3折疊法與1x4折疊法，經(jīng)典產(chǎn)品是千層酥、蘋果派、蝴蝶酥等。

開酥類產(chǎn)品的技巧點

想要制作好開酥類產(chǎn)品，開酥的成功與否直接關(guān)系到成品的好壞。開酥前的原料選擇，開酥時的溫度把控與折疊方式，還有開酥完成后的收尾工作，每一環(huán)都不得忽視。

剛好近期專注于專業(yè)黃油，并致力于讓廚師生活更簡單的蔻曼品牌，為烘焙師量身定制了一份烘焙技術(shù)手冊。

現(xiàn)在，想和大家分享其中3個技巧點。

// 技巧點一：原料選擇不論是酵母起酥面團(tuán)還是酥皮面團(tuán)，中心原料都是黃油。

可頌等起酥產(chǎn)品的黃油含量占比能達(dá)到50%以上，黃油的品質(zhì)和風(fēng)味不僅能幫助烘焙師傅操作時更穩(wěn)定，出品成功率更高，也能為產(chǎn)品增添馥郁乳香來吸引消費者種草買單。

我較近對蔻曼香濃黃油片還蠻有好感的。它是來自比利時的一款乳脂含量達(dá)到82%的黃油片，擁有新鮮奶油般的香氣。

黃油片本身具有比較出色的延展韌性與可塑性，且熔點也較高，對室溫要求更包容，在合適溫度下可以直接進(jìn)行疊層操作，省去了不少時間。

// 技巧點二：溫度把控

# 溫度要點 #1.面團(tuán)攪拌時避開面筋較強(qiáng)點，面溫控制在22°C左右比較好。

2.確保包油時，面團(tuán)和片狀黃油軟硬度一致，通常面溫回溫至0°C左右，油溫15° C左右時硬度較一致。

3.注意操作環(huán)境的溫度，以20°C左右為宜；完成后的開酥面團(tuán)需油、面層次分明，避免開成混酥。

4.避免發(fā)酵時間不足；注意醒發(fā)溫度不宜過高，以28-30°C為宜，濕度70%左右，根據(jù)不同種類的片狀黃油融點設(shè)定醒發(fā)溫度，防止油脂融化滲漏。

5.開酥完成之后放入-18℃冰箱冷凍，有急速冷凍的話更好，凍硬之后取出面團(tuán)放入冷藏中，隔夜使用。// 技巧點三：折疊方式常見的折疊方式有：2x4折疊法、3x3折疊法、4x3折疊法、1x4折疊法等。

折疊決定了成品的層數(shù)與厚度，也會影響成品入口時的口感，層數(shù)越多，口感酥脆酥也會相應(yīng)更高一些。

比如2x4折疊法能夠產(chǎn)生更蓬松的結(jié)構(gòu)和更輕盈的質(zhì)感。而3x3折疊法，則會產(chǎn)生較為緊湊的結(jié)構(gòu)。

所以從產(chǎn)品上判別，可頌多采用2x4折疊法，可使內(nèi)部產(chǎn)生更多空間，成品的體積就更大，口感上也會更有空氣感。

而如巧克力丹麥則采用3x3折疊法，通過打造相對細(xì)密的結(jié)構(gòu)來更貼合擠入的餡料與夾心。

當(dāng)然酥皮面團(tuán)慣常使用的4x3折疊法與1x4折疊法更會形成緊湊的蜂巢質(zhì)感，提升口感的酥脆度。

下面這張圖是蔻曼黃油聯(lián)手品牌主廚和我們分享不同折疊的對比圖，一目了然。

由于這類面團(tuán)依靠的是黃油來膨脹，所以非?？简烖S油本身的操作性，像我前面提到的蔻曼黃油在實際應(yīng)用中就有著不錯的表現(xiàn)。

堅固而柔韌的質(zhì)地，易于折疊，且能增強(qiáng)面團(tuán)的延展性和可塑性，便于在折疊和搟平過程中不易斷裂，且能疊出均勻的層次。

同時如何包裹黃油看似簡單，實際也有技巧，來，咱們上步驟圖。

還有這些Tips也一起寫出來，咱們一起來看看對比看看。# 折疊要點 #1.折疊前，夏季提前1小時，冬季提前1.5小時將黃油片從冰箱中取出。將黃油搟至8毫米厚。理想的操作溫度為17°C 至19°C。

2.折疊時，不要使用面粉，恐會破壞面團(tuán)結(jié)構(gòu)，可在搟面時撒少量面粉。

3.折疊時，折疊越整齊層次越好，此時的面皮與油脂距離會比較均勻。

4.每次在搟制面團(tuán)折疊過程中，通過旋轉(zhuǎn)面團(tuán)來保證內(nèi)部黃油分散均勻。

5.要注意觀察面團(tuán)是否可以順利搟開且不回彈，否則一定要冷藏松弛。如3個單折的折疊，會建議在第2次和第3次的單折之間至少松弛30分鐘。寫在接下來：

雖然開酥產(chǎn)品制作難度不算低，但通過選擇質(zhì)優(yōu)的原料并掌握技術(shù)要點，就可以較大提高成功率。

當(dāng)下，開酥品類正活躍在各個門店之中，靠著自身的演變，也靠著與更多品類的搭配持續(xù)制造新鮮感、滲透更多場景，充分滿足了消費者更挑剔的味蕾。

所以，開酥品類必須拿下。

希望現(xiàn)在的文章能幫到你一二。

*文章內(nèi)容轉(zhuǎn)自伊莎莉卡烘焙所，只作分享，如侵刪