食用油的煙點(diǎn)是什么？

來(lái)源：發(fā)布時(shí)間：2024-09-26

煙點(diǎn)是精制食用油的重要指標(biāo)，它是指油脂受熱時(shí)肉眼能看見(jiàn)樣品的熱分解物成連續(xù)揮發(fā)的最低溫度。煙點(diǎn)的產(chǎn)生主要是由于油脂中存在一些相對(duì)低沸點(diǎn)的物質(zhì)而引發(fā)的，如游離脂肪酸、甘油一酯、不皂化物等，在加熱過(guò)程中，游離脂肪酸等比甘油三酯易揮發(fā)。一般情況下，由短碳鏈或不飽和度大的脂肪酸組成的油脂比高碳鏈的飽和脂肪酸組成的油脂的煙點(diǎn)低得多。未精制的油脂和因使用而發(fā)生水解、氧化的油脂的煙點(diǎn)遠(yuǎn)低于高級(jí)精制油。

在烹調(diào)過(guò)程中，如果溫度太高（超過(guò)煙點(diǎn)）或反復(fù)油炸（回鍋油），油脂就會(huì)氧化變質(zhì)而危害人體健康。因此，烹調(diào)用油不管是油炸或煎炒，當(dāng)有薄煙剛起時(shí)，即應(yīng)降低加熱溫度，才不會(huì)使油的溫度過(guò)熱，油脂裂解變質(zhì)，產(chǎn)生過(guò)多的油煙而造成對(duì)身體的傷害。需要注意的是，反復(fù)使用的油脂會(huì)使煙點(diǎn)下降。

新鮮的高煙點(diǎn)油脂，其熱穩(wěn)定性暫時(shí)較好，并不能說(shuō)明它的氧化穩(wěn)定性就好，油脂的氧化穩(wěn)定性差了，氧化分解將導(dǎo)致其熱穩(wěn)定性變差，煙點(diǎn)降低。一些煙點(diǎn)較高的精煉油品，其風(fēng)味并不優(yōu)于同種油脂煙點(diǎn)稍低的油品，而且其貨架壽命遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于煙點(diǎn)低的油品。有的廠(chǎng)家二級(jí)油在低溫下透明度尚好，無(wú)析出物，而高烹油在低溫下透明度降低、混濁、析出微晶，這正是加工過(guò)程中異構(gòu)化或聚合反應(yīng)所導(dǎo)致的部分油脂熔點(diǎn)升高的結(jié)果。這些高熔點(diǎn)的油脂消化吸收率較低，易積存在內(nèi)臟周?chē)蛟谘褐信c膽固醇協(xié)同沉積在血管壁上，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣ying化、心血管疾病。因而在生產(chǎn)過(guò)程中煙點(diǎn)需要進(jìn)行合理的控制，而不是一味的追求高煙點(diǎn)。

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