飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸

來源：發(fā)布時間：2024-09-26

食用油脂的分類主要是脂肪的分類，構(gòu)成脂肪的基本單位是脂肪酸，它的基本結(jié)構(gòu)是碳?xì)浠衔锏逆?。?jù)此，油脂有兩種分類，一種是根據(jù)碳鏈中碳原子的數(shù)量，將其分為短鏈（C<6）、中鏈（C：8～12）、長鏈（C>12）三大類。另一種是根據(jù)油脂的化學(xué)鍵將脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。其中，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸即碳鏈中不含雙鍵的脂肪酸。其結(jié)構(gòu)極其穩(wěn)定，是導(dǎo)致多種心血管疾病的罪魁禍?zhǔn)住４罅康牧餍胁W(xué)研究證實，膳食中攝入飽和脂肪酸越多，血清總膽固醇水平越高，心血管疾病發(fā)病率越高。

飽和脂肪酸主要存在于動物性油脂中，凝固點高。豬、牛比人的體溫高，飽和脂肪酸在它們體內(nèi)保持液態(tài)，而在人體內(nèi)以分散的固態(tài)微粒形式存在。食用動物肉類數(shù)小時后，飽和脂肪酸會在人體內(nèi)凝固，增加血液濃度，使人產(chǎn)生疲勞感，身體運動不協(xié)調(diào)。有些植物油中也含大量飽和脂肪酸，如棕櫚油、椰子油等，但絕大數(shù)植物油主要含不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸也有它的兩重性，一方面使心血管疾病的發(fā)病率增高；另一方面卻因為沒有雙鍵，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，分子不活躍，因而不易氧化和變質(zhì)。正是由于這個原因，使得動物油比植物油保存時間長，并且植物油中，含飽和脂肪酸越多的油保存的時間越長。

不飽和脂肪酸即碳鏈中含一個以上雙鍵的脂肪酸，其中，單不飽和脂肪酸也叫單價脂肪酸，即碳鏈中只含一個不飽和的雙鍵，以油酸為dai表。油酸可減少血中“壞膽固醇”即低密度脂蛋白，調(diào)整胃酸分泌，潤滑腸胃，提高腸蠕動能力。

多不飽和脂肪酸即碳鏈中含兩個或多個雙鍵。多不飽和脂肪酸中含人體不能自身合成，同時又不可缺少的“必需脂肪酸”即ω-6系列的亞油酸和ω-3系列的亞麻酸。亞油酸只有兩個雙鍵，必須由食品中攝取，主要存在于紅花油、棉籽油、大豆油等植物油中。亞油酸可以預(yù)防gao血壓、膽固醇過高，降低由膽固醇引起的膽結(jié)石、動脈硬化和心肌梗死發(fā)病率。但食用過量，也會造成負(fù)面效應(yīng)，給人體帶來危害。由于它易被氧化，從而在體內(nèi)可生成過氧化物誘發(fā)aizheng。并且研究發(fā)現(xiàn)，過量攝取亞油酸會造成體內(nèi)高密度脂蛋白的減少。