白酒的度數(shù)
現(xiàn)行標準白酒通行度數(shù)一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。酒度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10度，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規(guī)定是在溫度20℃時檢測。也就是20℃時，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度。[182//8302//6715]
度數(shù)與質(zhì)量風味沒關系
白酒的酒度多少，并不是、也不能代表著酒的質(zhì)量風味的優(yōu)與劣，高酒度作為過酒癮來說尚可起些效果。而白酒的“度數(shù)”是指酒精在白酒中的體積占比，52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點，重點是，純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數(shù)沒關系！
白酒為什么會辣？
那么，散裝白酒會辣的真正原因是什么呢？原來，酒的成分非常復雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……每種都還包含復雜的子類，這些物質(zhì)共同構成了白酒的口感、風味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。[182//8302//6715]
評價一瓶好酒，主要是看諸味是否協(xié)調(diào)，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質(zhì)，其中較多的成分是乙醛。
醛類物質(zhì)是怎么產(chǎn)生的？
醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產(chǎn)生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味；或者發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。[182//8302//6715]
那么如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢？除了加強工藝控制，規(guī)范操作流程，減少醛類物質(zhì)的產(chǎn)生從而降低新酒的辣味外，還可以通過其他手段降低辛辣味兒。
陳釀。剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。
勾調(diào)。傳統(tǒng)上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話，是不應該出現(xiàn)辣味的。通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調(diào)合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因為醛類物質(zhì)并沒有因此而消失。[182//8302//6715]
需要指出的是，不同香型的酒，如濃香型白酒和醬香型白酒，因為香味物質(zhì)的不同，對口腔刺激程度不一樣，也會感覺辣味不同。
哪些白酒適合長期儲存？多少度的白酒值得收藏？
酒，堪稱世界上最古老的飲品之一，早在商周時期，中國人就發(fā)明了酒曲復式發(fā)酵法，開始大量釀酒，如今，酒文化早已成為上下五千年的一道傳承。無論是節(jié)慶賀喜，還是家人朋友小聚，或者自己獨自小酌，酒都成為不可分割的一部分。[182//8302//6715]
在這當中，白酒要算是中國酒類的代表，在重要的商務場合中，一般都會有白酒作為標配，不少朋友也喜歡在家收藏白酒。但什么樣的白酒適合長期儲存，很多人卻并不曉得，今天四川瀘州酒廠就來具體說說。
適合長期儲存的白酒
雖說酒是陳的香，但在市面上售賣的五花八門的白酒中，不是所有的白酒都適合長期儲存。如果存錯了白酒，隨著時間的流逝，酒不但不會變香，反而會變味，白白浪費掉。[182//8302//6715]
我國的食品安全法當中明確表示，市面上出現(xiàn)的酒類飲品，其酒精含量低于10度，必須要標注保質(zhì)期。不同酒精度的酒品,相互換算,高于35度的酒類飲品則沒有嚴格規(guī)定，這是不是意味著白酒可以無限保存？其實不然，根據(jù)酒精類別和酒精的純度，每一種類的酒，保質(zhì)期是不同的。
純糧酒
首先是純糧酒，在合適的條件下，純糧酒的保存期在5年左右，釀造技術成熟的純糧酒能保存20年之久。純糧酒的保存與它的釀造工序有著密切的聯(lián)系，酒如其名，純糧酒的釀造原料是小麥、玉米、高粱等糧食作物。在釀造純糧白酒的時候，對釀造的每一顆糧食作物都經(jīng)過了精心挑選，用匠心工藝打造。完全是由糧食作物發(fā)酵而成，沒有任何雜質(zhì)參與，這種釀造方式產(chǎn)出的酒，其精濃度超過50％，因此在保存上，純糧酒才能如此長久。
