對(duì)于液態(tài)發(fā)酵白酒和固液態(tài)結(jié)合白酒來(lái)說(shuō)，主要原料是食用酒精，甚至大部分和糧食都沾不上關(guān)系，隨著時(shí)間的推移，不但不會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)，里面的酒精還會(huì)慢慢揮發(fā)掉，產(chǎn)生一種怪味。
因此，適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存的白酒，必須滿足的首要條件，就是純糧食釀造的白酒。
白酒的度數(shù)
現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)白酒通行度數(shù)一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。酒度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10度，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國(guó)規(guī)定是在溫度20℃時(shí)檢測(cè)。也就是20℃時(shí)，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度。[182//8302//6715]
度數(shù)與質(zhì)量風(fēng)味沒(méi)關(guān)系
白酒的酒度多少，并不是、也不能代表著酒的質(zhì)量風(fēng)味的優(yōu)與劣，高酒度作為過(guò)酒癮來(lái)說(shuō)尚可起些效果。而白酒的“度數(shù)”是指酒精在白酒中的體積占比，52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是，純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數(shù)沒(méi)關(guān)系！
白酒為什么會(huì)辣？
那么，散裝白酒會(huì)辣的真正原因是什么呢？原來(lái)，酒的成分非常復(fù)雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……每種都還包含復(fù)雜的子類，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的口感、風(fēng)味，有的聞起來(lái)香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國(guó)白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。[182//8302//6715]
評(píng)價(jià)一瓶好酒，主要是看諸味是否協(xié)調(diào)，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認(rèn)為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質(zhì)，其中較多的成分是乙醛。
醛類物質(zhì)是怎么產(chǎn)生的？
醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因?yàn)獒劸七^(guò)程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味；或者發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來(lái)得快而猛，酵母過(guò)早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。[182//8302//6715]
那么如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢？除了加強(qiáng)工藝控制，規(guī)范操作流程，減少醛類物質(zhì)的產(chǎn)生從而降低新酒的辣味外，還可以通過(guò)其他手段降低辛辣味兒。
陳釀。剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當(dāng)酒長(zhǎng)期儲(chǔ)存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時(shí)，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。
勾調(diào)。傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。通過(guò)使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調(diào)合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會(huì)有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因?yàn)槿╊愇镔|(zhì)并沒(méi)有因此而消失。[182//8302//6715]
需要指出的是，不同香型的酒，如濃香型白酒和醬香型白酒，因?yàn)橄阄段镔|(zhì)的不同，對(duì)口腔刺激程度不一樣，也會(huì)感覺辣味不同。
哪些白酒適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存？多少度的白酒值得收藏？
酒，堪稱世界上最古老的飲品之一，早在商周時(shí)期，中國(guó)人就發(fā)明了酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀酒，如今，酒文化早已成為上下五千年的一道傳承。無(wú)論是節(jié)慶賀喜，還是家人朋友小聚，或者自己獨(dú)自小酌，酒都成為不可分割的一部分。[182//8302//6715]
在這當(dāng)中，白酒要算是中國(guó)酒類的代表，在重要的商務(wù)場(chǎng)合中，一般都會(huì)有白酒作為標(biāo)配，不少朋友也喜歡在家收藏白酒。但什么樣的白酒適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存，很多人卻并不曉得，今天四川瀘州酒廠就來(lái)具體說(shuō)說(shuō)。
適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存的白酒
雖說(shuō)酒是陳的香，但在市面上售賣的五花八門的白酒中，不是所有的白酒都適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存。如果存錯(cuò)了白酒，隨著時(shí)間的流逝，酒不但不會(huì)變香，反而會(huì)變味，白白浪費(fèi)掉。[182//8302//6715]
葡萄酒保存15年的條件是，必須在酒桶當(dāng)中密封，如果將葡萄酒放在瓶子當(dāng)中，其保質(zhì)期可能也就兩三年。所以，人們常說(shuō)的82年拉菲葡萄酒，并不完全是指醞釀在82年拉菲的葡萄酒，而是一種酒的代稱。因?yàn)閺?2年開始算，距今已經(jīng)過(guò)去幾十年，葡萄酒當(dāng)中的風(fēng)味早就退化了。
同樣的，白酒的保質(zhì)期與葡萄酒相似，酒精濃度超過(guò)40％的白酒保質(zhì)期都不會(huì)太短。在高濃度的白酒當(dāng)中，根據(jù)釀造的方式不同，酒的保質(zhì)期又存在一定差異。
