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坤沙酒12987工藝有哪些獨特之處？
在中國白酒的浩瀚星河中，坤沙酒以其獨特的風味和卓著的品質脫穎而出，成為醬香型白酒中的佼佼者。而這一切，離不開坤沙酒所采用的12987釀造工藝。這一工藝不僅復雜繁瑣，更蘊含著深厚的釀酒智慧和精湛的技藝。那么，坤沙酒12987工藝究竟有哪些獨特之處呢？
一、復雜而精細的釀造流程
12987工藝，簡而言之，就是一個生產周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。這前列程不僅復雜，而且每個環(huán)節(jié)都至關重要，稍有差池便會影響比較終的酒質。
一個生產周期：坤沙酒的生產周期長達一年，從一次投糧開始，經過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，直到次年農歷九月份才完成整個釀造過程。這一漫長的周期，確保了酒體充分發(fā)酵和陳化，使得坤沙酒具有獨特的醬香風味。
兩次投糧：坤沙酒釀造中，原料高粱被稱為“沙”。一次投糧稱為“下沙”，包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個工序；第二次投糧稱為“糙沙”，在下沙入窖發(fā)酵一個月之后進行，按照1:1的比例加入新的高粱，繼續(xù)蒸煮和發(fā)酵。這一步驟確保了原料的充分利用，也為酒體增添了豐富的層次。
九次蒸煮：從下沙開始到七次取酒結束，坤沙酒總共要經歷九次蒸煮。蒸煮所用的容器為“甑”，每次蒸煮時間大約需要兩小時。前兩次蒸煮不進行取酒，主要是為了增加發(fā)酵時間，使微生物充分融合。從第三次蒸煮開始取酒，并經歷六個輪次的循環(huán)蒸煮，直到次年農歷九月份完成。這一步驟確保了酒體的純凈和口感的醇厚。
八次發(fā)酵：每次蒸煮都對應一次發(fā)酵。坤沙酒的發(fā)酵過程獨特之處在于“陰陽發(fā)酵”，即每輪發(fā)酵都分別由“陽發(fā)酵”（開放式發(fā)酵）和“陰發(fā)酵”（封閉式發(fā)酵）組成。陽發(fā)酵使酒醅充分融合空氣中的微生物，陰發(fā)酵則利用陽發(fā)酵產生的微生物群和前驅物質進一步提高發(fā)酵效率。這一步驟使得坤沙酒具有獨特的醬香風味和復雜的香味層次。
七次取酒：經過第三次蒸煮后，便可以開始取酒了。取酒完畢后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復始，整個生產周期共有七次取酒程序。每一次取出的酒都有不同的風味特點，調酒師會根據這些特點進行分類和勾調，以形成比較終的佳釀。
二、對原料和環(huán)境的要求
坤沙酒12987工藝的另一個獨特之處在于它對原料和環(huán)境的要求。
原料的選擇：坤沙酒采用的是仁懷市及周邊地區(qū)比較好的小紅櫻子糯高粱，這種高粱顆粒小、飽滿，淀粉含量高，能夠承受一年內八輪發(fā)酵、九輪蒸煮的復雜工藝。同時，釀造過程中還使用了有機小麥制成的酒曲，為酒體增添了獨特的香味。
環(huán)境的獨特性：坤沙酒的釀造地——茅臺鎮(zhèn)，位于貴州省仁懷市，毗鄰赤水河。這里的水質獨特，清澈透明，富含多種對人體有益的礦物質。同時，茅臺鎮(zhèn)享有亞熱帶濕潤氣候，四季變化明顯，溫差小，濕度大，這樣的氣候特點為微生物的生長和繁殖提供了理想的環(huán)境，也為坤沙酒的發(fā)酵和陳化創(chuàng)造了得天獨厚的條件。
三、精湛的技藝和時間的沉淀
坤沙酒12987工藝還體現(xiàn)在精湛的技藝和時間的沉淀上。
精湛的技藝：從潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積到入窖發(fā)酵，每一個環(huán)節(jié)都需要精細操作。釀酒師們憑借豐富的經驗和精湛的技藝，確保每一個步驟都達到比較好效果。同時，勾兌也是坤沙酒釀造的重要一環(huán)，它考驗著釀酒師的經驗和智慧，通過不同基酒之間的組合和調味，平衡酒體，使其保持獨特的風格。
時間的沉淀：坤沙酒的釀造過程不僅復雜繁瑣，更需要時間的沉淀。從一次投糧開始到比較終釀成佳釀，需要耗費整整一年的時間。而在這之后，新釀的坤沙酒還需要經過三年以上的存放陳化才能進入勾調環(huán)節(jié)。這一漫長的過程不僅使得酒體更加醇厚、香味更加濃郁，也賦予了坤沙酒獨特的價值和魅力。
坤沙酒12987工藝的獨特之處在于其復雜而精細的釀造流程、對原料和環(huán)境的要求以及精湛的技藝和時間的沉淀。這些特點共同構成了坤沙酒獨特的醬香風味和卓著的品質，使得它成為醬香型白酒中的佼佼者。無論是對于釀酒師還是消費者來說，坤沙酒都承載著深厚的文化底蘊和獨特的情感價值。
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