醬香味明顯、后味長、有焦糊味。≥%(vol)好的茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒生產(chǎn)工藝十分復雜?,F(xiàn)介紹一下生產(chǎn)好的茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程:好的茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒生產(chǎn)系以當?shù)睾玫母吡簽樵?,用小麥制成高溫曲,而用曲量略多于原料。好的茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強,嚴格按照節(jié)氣,端午采曲、重陽投料。好的茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒基酒生產(chǎn)周期長達一年,共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料,一至七個烤酒輪次,可概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。用純小麥制高溫曲,用高梁作原料。一次酒要兩次投料,即經(jīng):清蒸下沙――采用總投料量的一半,經(jīng)潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程;混蒸糙沙――采用總投料量的另一半,經(jīng)潤糧→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸糧蒸酒(這次蒸出的酒潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。九次蒸煮――清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料為熟糟。品嘗醬香型白酒,讓您領略茅臺鎮(zhèn)的獨特風味。貴州醬香型白酒釀造工藝
步驟二、潤麥:小麥除雜后加入舊稻草泡制,潤麥必須掌握潤麥的水量、水溫和時間三項條件,用水量視其所采用的小麥干燥程度而定,按糧水比100:3-8計,時間以不超過9小時,若如果考慮小麥的吸水性,則潤糧的時間應當縮短,并應減少水量,提高溫度,時間控制在6小時內(nèi),潤麥的水溫夏天保持在44℃左右,冬天以85℃左右;步驟三、潤麥時要注意翻造堆積,翻造讓每粒麥子都均勻地吸收水分,潤麥后的標準是表皮收汗,內(nèi)心帶硬,口咬不黏牙,尚有干脆響聲;舊稻草帶有很濃的曲香,含有豐富香味物質(zhì)及酵母菌;用來泡水潤麥其目的就是使小麥提前接種微生物,然后在曲內(nèi)積蓄酶及發(fā)酵前體物質(zhì),并為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì),有促進曲塊早熟生香的作用;步驟四、制曲拌料:水分控制在36-38%之間,通過降低拌料水分含量使曲坯前期升溫放緩,進而減小美拉德反應以達到降低成品曲中的黑曲比例,該方法制得的大曲,黑曲率明顯下降,解決了傳統(tǒng)醬香型白酒中的焦苦味和霉味;步驟五、在六輪次取酒后再給予一次續(xù)糧,具體操作如下:1)、將高粱磨碎蒸熟攤涼至35℃,按糧曲比1:1的比例拌上曲粉,再拌入糧曲總量2%的尾酒后堆積發(fā)酵26小時備用;2)、六輪次酒醅取酒后攤涼至32℃,拌上曲粉(50kg/甄)。天津有名醬香型白酒品牌排名源于天然,釀造獨特,醬香型白酒,讓你品嘗大自然的饋贈。
實施本發(fā)明的任一產(chǎn)品并不一定需要同時達到以上所述的所有優(yōu)點。附圖說明為了更清楚地說明本發(fā)明實施例的技術方案,下面將對實施例描述所需要使用的附圖作簡單地介紹,顯而易見地一種醬香型白酒香氣濃縮物質(zhì)的提取及測定方法的流程圖;具體實施方式下面將結(jié)合本發(fā)明實施例中的附圖,對本發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述,顯然,所描述的實施例本發(fā)明一部分實施例,而不是全部的實施例。基于本發(fā)明中的實施例,本領域普通技術人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其它實施例,都屬于本發(fā)明保護的范圍。請參閱圖1,本發(fā)明為一種醬香型白酒香氣濃縮物質(zhì)的提取及測定方法,包括以下步驟:ss001、樣品的準備:準備500ml的醬香型白酒基酒酒樣和已提純的萃取液和戊烷萃取液;ss002、樣品的調(diào)節(jié):量取250mlss001步驟中的酒樣,并在量取的酒樣中滴加5%的hahco3,將量取的酒樣ph調(diào)節(jié)為,ph調(diào)節(jié)后,向酒樣中加入20g的nacl,并以設定速度攪拌直至nacl完全溶解,以供待用;ss003、醚烷萃取:將ss002步驟中調(diào)節(jié)后的酒樣倒入1l的分液漏斗中,酒樣倒入后,向分液漏斗中加入25ml的飽和食鹽水,制得酒樣混合物,取30mlss001步驟中已提純的萃取液和30ml的戊烷萃取液。
白酒的分類按香型分醬、清、濃、米、鳳五大香型。比較常見的兩種——醬香型和濃香型白酒。醬香型白酒與濃香型白酒的區(qū)別在于哪些方面?口感以及工藝不同,相對來說,醬香型白酒特殊的生產(chǎn)工藝和窖藏使易揮發(fā)物質(zhì)揮發(fā)較多,對人體刺激較小。醬香型白酒與濃香型白酒的區(qū)別一、口感不同香型白酒:酒色微黃而透明,醬香、焦香、糊香配合諧調(diào),口味細膩、優(yōu)雅,空杯留香持久。濃香型白酒:窖香濃郁,口味豐滿,入口綿甜干凈。二、生產(chǎn)工藝不同濃香型白酒:制曲原料以小麥為主,有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃,制曲培養(yǎng)以翻為主。糖化力、發(fā)酵力較清香型大曲低,曲香味濃郁。控制熱曲頂點溫度較高,一般在50℃以上,個別者高達60℃以上,如全興大曲60℃,德山大曲60一65℃。翻曲次數(shù)較少,不象清香型白酒大曲翻曲頻繁,屬于中溫曲和高溫曲,工藝特點為多熱少晾。醬香型白酒的大曲,制曲著重于堆,復蓋嚴密,以保溫保潮為主。每當品溫上升到60一65℃,開始翻倉,屬于超高溫曲。郎酒大曲的翻倉溫度競高達65-70℃,如此高溫,常使曲塊有明顯的醬香味。超高溫大曲的糖化力、發(fā)酵力均低,因此,用曲量大。三、白酒知識醬香型白酒可以說80%以上的好酒都是醬香型的白酒。一飲醬香白酒,醉在心頭,回味無窮。
不需要嚴格的“回沙”工藝,一般烤二三次就把糧食中的酒取完。此類醬香型白酒生產(chǎn)成本相對較少,目前市場上銷售的中低檔產(chǎn)品基本都屬于該類。3、翻沙酒:是用捆沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥經(jīng)過發(fā)酵后釀出的酒稱為“翻沙酒”,“翻沙酒”生產(chǎn)周期更短,出酒率高,生產(chǎn)成本低,品質(zhì)差,目前市場上的大眾化產(chǎn)品基本都是此類產(chǎn)品。4、竄香酒:其實就是食用酒精,為了讓酒精里帶上醬香味,把食用酒精放在鍋底蒸一下“捆沙酒”剩下的酒糟(當?shù)卣f竄一下),讓酒精蒸氣通過“捆沙酒”的酒糟,這樣食用酒精里就帶上醬香的味道了。“竄沙酒”是差的酒了,部分低端的醬香型白酒都是“竄沙酒”醬香型白酒由于生產(chǎn)工藝的特殊性,除竄香酒外都是真正的糧食酒,加上必須長期窖藏,品質(zhì)優(yōu)異,所以越來越得到消費者的認可,市場銷售量逐年遞增,但目前市面上的醬香型白酒魚龍混雜,價格差異巨大,消費者并不明白其中的道理。其實我們可以簡單的從價格上來判斷,市場上低于100元一瓶的酒基本可以說不可能是傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒。怎樣鑒別自己喝的是不是傳統(tǒng)醬酒呢?1、感官指標:一般新酒和雜酒酒體成白色透明,而陳酒是帶微黃色。一口醬香白酒,讓你感受到傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技的完美結(jié)合。天津名貴醬香型白酒一般多少錢
醬香型白酒,滴滴皆是精華,一口飲下,回味無窮。貴州醬香型白酒釀造工藝
首先,從酒質(zhì)方面說說,100元左右的酒你要知道是不是純糧酒。如果是,那就值得,如果不是那就沒有存放意義。白酒市場魚龍混雜,價位更是混亂不堪,如果不是內(nèi)行,你真的不好判斷這個酒是不是純糧酒,如果是純糧酒,并且是玻璃瓶裝,沒有滲漏。你可以在瓶口做密封處理,然后在陰涼,避免陽光直射的地方儲存。一百元左右其實可以買到純糧坤沙酒了,關鍵是的散酒,因為坤沙酒烤出來成本就差不多要五十塊,再加上包裝商標,銷售,市場上好的醬香酒就至少一百以上了。例如茅臺普通的王子酒,迎賓酒都價值一百左右,王子酒就是坤沙酒,就適合存放,要想買到坤沙酒,量大的話可以來我們茅臺當?shù)乜疾?,親自品嘗,網(wǎng)上說再多沒喝到也是多說無意,或者可以在恰當?shù)那郎倭抠I茅臺鎮(zhèn)散酒品嘗。純糧坤沙酒為什么放幾年更好喝。酒經(jīng)過糧食發(fā)酵蒸餾而來,究竟和水分占著95%以上的體量,剩余物質(zhì),行話叫做“固化物”或“活性物質(zhì)”的不到5%,這部分物質(zhì)卻是白酒的靈魂??粗撬戎蔷?,各種口味,喝了后各種愜意舒服,全在于這5%的作用。據(jù)白酒研究數(shù)據(jù)顯示,白酒內(nèi)含全部固化物達到2000多種,多多少,研究還在繼續(xù)。這些活性物質(zhì)的存在,就像給白酒注入了生命。貴州醬香型白酒釀造工藝
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