第二大項(xiàng)就是審評(píng)內(nèi)質(zhì)，鐵觀音香氣馥郁且幽長，好的帶有蘭花香，聞后讓人有種很清新的感覺；而有的色種茶香氣即便高揚(yáng)，但很淺短，且聞多了會(huì)膩。
好的鐵觀音入口即化，湯水綿柔，回甘強(qiáng)勁，生津較快，比較耐泡。關(guān)于鐵觀音有“七泡有余香”之說。而其他色種茶到三四沖就沒什么味道了，還會(huì)有各種生澀等不同的味道夾雜在里面，不夠純，有的茶友喝多了會(huì)有反胃感。
鐵觀音有獨(dú)特的“音韻”，品后滿嘴生香，喝了還會(huì)想喝。其他的色種茶，相對(duì)就顯得沒有內(nèi)涵。 干茶的外形，主要從五個(gè)方面來看，即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。上海標(biāo)準(zhǔn)評(píng)茶師介紹
三、向著目標(biāo)選擇手段
1、選用胎土厚、燒結(jié)度低的紫泥紫砂壺。充分利用紫砂壺物理結(jié)構(gòu)的各種特征，既利雜味吸附控制，又利葉底透氣保溫。同時(shí)，寬口大腹矮身桶的壺型，如仿古、石瓢等，更利于對(duì)注水、水溫的控制和雜味的逸散。茶壺一定要出水快速通暢。熟茶的濃度在浸泡中隨時(shí)間變化很快，且葉底又容易堵塞出水孔道，出水慢的茶壺難于控制茶湯濃淡。
3、適當(dāng)?shù)男巡?。所謂醒茶，是指沖泡茶葉前改變茶葉的存放環(huán)境。從茶餅上撬下，置于陶罐中一段時(shí)間。另茶葉適當(dāng)接觸空氣，調(diào)整其內(nèi)部含水量。
4、沖泡前水烘。水烘的常見方法有三種
第一種：敞開壺蓋，用熱水淋壺身
第二種：敞開壺蓋，將壺置于一個(gè)煮水容器內(nèi)的一個(gè)架子上，像蒸饅頭一樣蒸
第三種：敞開壺蓋，將壺置于一個(gè)煮水容器的蓋口上，蒸
5、控制泡茶水溫。水溫降低，各種氣味都會(huì)變淡;提高水溫，各種氣味加強(qiáng)。尤其，連續(xù)高溫的浸泡為激發(fā)老茶陳香的***法門
6、控制注水水流的穩(wěn)定性。手法的問題是一個(gè)要點(diǎn)一般來說：香靠沖，湯靠吊。如果希望讓茶湯高香，我們就快水猛沖，讓茶葉在容器中翻騰激蕩，充分和水摩擦，但此時(shí)會(huì)失去湯感;如果希望讓茶湯綿密柔軟，我們讓水流在一個(gè)點(diǎn)上穩(wěn)定而緩慢地注入泡茶器皿，但這樣又會(huì)失去香氣 貴州評(píng)茶師資料一般嫩度好的茶葉，符合外形要求（“光、扁、平、直”）。
嘗滋味：
湯溫要適中，視人而定，一般40度左右。過高太燙，過低味覺靈敏度差，湯味由協(xié)調(diào)變?yōu)椴粎f(xié)調(diào)（原溶解在熱湯中的物質(zhì)逐步被析出）。方法是用茶匙從湯中取大半湯匙吮入口中，用舌頭在吸氣時(shí)，使茶湯在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，此時(shí)，舌頭各部分的味蕾都感覺到茶湯，就可辨出酸，甜，苦，辣，鮮，澀等各種滋味（注：審評(píng)前不要吃有刺激性的食物，如辣的，甜的等，不宜吸煙，喝酒，以保持味覺和嗅覺的靈敏度）。
看葉底：
可眼看，手捏，根據(jù)葉底的老嫩，均勻度，色澤評(píng)。葉底倒在葉底盤里攤平（注：倒盡），觀察其老嫩，色澤，軟硬，厚?。ㄊ职矗?，有的可直接放在白瓷盤中用清水飄看或直接在大白碗中用扁竹筷挑看，若對(duì)某樣品吃不準(zhǔn)，可再次沖泡，雙杯沖泡
嗅香氣：
應(yīng)一手拿住審評(píng)杯，一手揭開杯蓋少許，靠近杯沿用鼻嗅幾下，反復(fù)幾次，分熱，溫，冷嗅。熱嗅嗅出香氣純異，香型及高低；溫嗅是本質(zhì)香；冷嗅了解茶葉香氣的持久程度及純異程度。一般熱嗅輕吸一下，溫嗅深吸幾下，冷嗅可全揭蓋反復(fù)嗅幾下。熱嗅后心中有數(shù)，溫嗅進(jìn)行香氣排隊(duì)，好的推上，差的拉下，冷嗅適當(dāng)調(diào)整。
看湯色：
如果茶湯中混入茶渣殘葉，應(yīng)用網(wǎng)匙老出，然后用茶匙在碗里打一圈，使沉淀物旋轉(zhuǎn)集于碗**，這時(shí)按湯色性質(zhì)及深淺，明暗，清濁等進(jìn)行察看比較，要眼快，手靈，也可排隊(duì)比較。 普洱茶不同于其它茶，同樣是普洱茶卻有很大的差異；
品評(píng)茶葉應(yīng)注意的問題
1. 反復(fù)實(shí)驗(yàn)累積評(píng)茶經(jīng)驗(yàn)：評(píng)茶能力是經(jīng)由不斷的實(shí)驗(yàn)，去嘗試、判斷而獲取的，是累積經(jīng)驗(yàn)的結(jié)果。光說不練，只有公式而不去應(yīng)用，是不可能具備評(píng)茶能力的。
2. 注意茶葉外形、茶葉內(nèi)質(zhì)各因素間的相關(guān)性，舉一反三，可加速評(píng)茶能力的獲得。
· 茶葉外形方面某些因素間的相關(guān)性：例如茶葉幼嫩、緊結(jié)的，茶身總是重實(shí)的。
· 茶葉內(nèi)質(zhì)方面某些因素間的相關(guān)性：例如香氣優(yōu)美的，滋味也不會(huì)錯(cuò)才對(duì)。凡是葉底好的，茶湯的色、香、味總不會(huì)差到哪里。
· 茶葉外型與內(nèi)質(zhì)之相關(guān)性：例如外形的嫩度和葉底的嫩度基本上是一致的，又如外形條索勻整的，葉底也會(huì)較勻整
茗標(biāo)牌售有高級(jí)評(píng)茶師品評(píng)茶葉的評(píng)審用具包括：標(biāo)準(zhǔn)型雙層干評(píng)臺(tái)，標(biāo)準(zhǔn)型雙層濕評(píng)臺(tái)，評(píng)審杯，評(píng)審?fù)?
茶匙，評(píng)茶盤，葉底盤，分樣盤，分樣器，扦樣盤，茶樣罐，網(wǎng)匙，計(jì)時(shí)器，茶樣柜等。全套的茗標(biāo)牌評(píng)審用具由上海清友堂研發(fā)
茶葉品質(zhì)官能鑒定是依賴評(píng)茶師的視覺，嗅覺，味覺及觸覺來審評(píng)茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。上海標(biāo)準(zhǔn)評(píng)茶師介紹
茶葉感官審評(píng)基本操作（把盤，取樣，開湯審評(píng)）
感官審評(píng)分為干茶審評(píng)和開湯審評(píng)，即干看和濕評(píng)。干看主要對(duì)外形的形狀，色澤，整碎，凈度鑒別。濕看主要對(duì)湯色，香氣，滋味，葉底審評(píng)。
1. 把盤（搖樣盤）：是審評(píng)外形的首要操作步驟，將開湯審評(píng)的樣茶一般到入木質(zhì)審評(píng)盤中（木質(zhì)盤按順序先放好，樣罐分別也按順序放好）。毛茶約150g左右，精茶約200g左右，雙手持盤用回旋篩轉(zhuǎn)的方法，使盤內(nèi)茶葉均勻旋轉(zhuǎn)，按形狀，大小，粗細(xì)，輕重不同分為上，中，下三層。往往下段茶在周圍，這時(shí)可“收”一下（也可不收），表層為面裝茶（上段茶），細(xì)緊重實(shí)的集中在中層叫中段茶，俗稱腰檔或肚貨，體小的碎茶和片末沉積于底層加下段茶（下身茶），審評(píng)外形主要看形狀，色澤，整碎和凈度。一般先看面裝，看完面裝茶，抓起放在盤邊，看中段茶（也可抓起一把看），看后又用手撥在一邊再看下段茶。干評(píng)時(shí)，結(jié)合干嗅香氣和手測(cè)水分（手捏成粉狀為適度）。
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