但由于原料粉碎較粗,醅內(nèi)淀粉含量較高,隨著發(fā)酵輪次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次發(fā)酵結(jié)束,丟糟中淀粉含量仍在10%左右。醬香型白酒發(fā)酵,大曲用量很高,用曲總量與投料總量比例高達(dá)1:1左右,各輪次發(fā)酵時的加曲量應(yīng)視氣溫變化,淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低,適當(dāng)多用,氣溫高,適當(dāng)少用、基本上控制在投料量的l0%左右,其中第三、四、五輪次可適當(dāng)多加些,而六、七、八輪次可適當(dāng)減少用曲。生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚(yáng)涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天,其目的是使醅子更新富集微生物,并使大曲中的霉菌,嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進(jìn)一步繁殖,起二次制曲的作用。堆集品溫到達(dá)45~50℃時,微生物已繁殖得較旺盛,再移入窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵,使釀酒微生物占據(jù)優(yōu)勢,保證發(fā)酵的正常進(jìn)行,這是醬香型白酒生產(chǎn)獨有的特點。發(fā)酵時,糟醅采取原出原入,達(dá)到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后,準(zhǔn)備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒,回沙發(fā)酵,加強(qiáng)產(chǎn)香,酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞,堆集時醅子的干濕程度而定,一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上。醬香白酒,滴滴都是精華,一口飲下,讓你盡享人生美好。四川有名醬香型白酒品牌排名
窖池醬香型白酒陰發(fā)酵是以石窖池為發(fā)酵容器,窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土,讓糟醅在窖池內(nèi)可以實現(xiàn)無氧發(fā)酵。窖泥作為微生物的載體,在陰發(fā)酵的過程中發(fā)揮著十分重要的作用,被稱為釀酒的“微生物黃金”。窖泥的重要功能體現(xiàn)在為釀酒的微生物發(fā)酵提供適宜的環(huán)境,微生物種群在窖池內(nèi)復(fù)雜物質(zhì)能量代謝過程中,為白酒的生產(chǎn)提供源源不斷的動力。紫紅泥茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒發(fā)酵的窖池是用紫紅泥底砂條石窖組成,封窖的窖泥要求用無石塊,無雜質(zhì),無污染,含沙量底,腐質(zhì)少的紫紅色泥土。在下沙和造沙的時候用90%左右的新泥與10%的老泥混合。窖池封窖的窖泥不僅對窖池起著密封作用,而且還和上層的酒醅酒質(zhì)有著很密切的關(guān)系,微生物的種群和數(shù)量對上層的酒醅酒質(zhì)起著很重要的作用。在發(fā)酵的過程中,開窖前敞窖的時間不足,窖面不清潔,霉變的糟醅清理不徹底,會導(dǎo)致窖泥發(fā)臭,谷殼過多,窖泥霉變等現(xiàn)象。在開窖的時候,應(yīng)該注意開窖的時間,還有保持窖面的衛(wèi)生。窖池為了提高窖泥的循環(huán)使用率,可以使用新泥和老泥各占二分之一,經(jīng)過浸泡、采制而成。選用粘粘性好,密封性強(qiáng)的紫紅泥,在醬香型白酒生產(chǎn)的下沙、造沙、入窖發(fā)酵、七次取酒的過程中,循環(huán)使用。中國澳門有名醬香型白酒是什么一口醬香白酒,讓你感受到傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技的完美結(jié)合。
中國白酒知識-常見五種香型區(qū)分及名酒:1.醬香型白酒:酒色微黃而透明,無懸浮物,無...2010-11-08讀書郎YI哥展開全文常見五種香型區(qū)分及名酒:1.醬香型白酒:酒色微黃而透明,無懸浮物,無沉淀,醬香突出、幽雅細(xì)膩,空杯留香幽雅持久,優(yōu)雅細(xì)膩,入口柔綿醇厚,回味悠長,酒度低而不淡,酒香而不艷,飲后不上頭。以茅臺酒、金士力酒比較有名。發(fā)酵工藝復(fù)雜。由于特定的土壤、水質(zhì)、氣候環(huán)境和獨特的工藝,離開了茅臺鎮(zhèn)就生產(chǎn)不出醬香型白酒。2.濃香型白酒:無色(或微黃)透明,窖香濃郁,入口綿甜爽凈,香味協(xié)調(diào),余味悠長。以五糧液為比較有名。在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量大。3.兼香型白酒:清澈透明,醬濃諧調(diào)、幽雅舒適,細(xì)膩豐滿,回味爽凈,余味悠長。有濃頭醬尾之稱,以西鳳酒為比較有名。4.清香型白酒:無色、清亮透明,無懸浮物、無沉淀,入口綿甜,香味協(xié)調(diào),醇厚爽冽,尾凈香長。以汾酒為比較有名。5.米香型白酒:無色透明,蜜香清雅,入口綿甜,落落爽凈,回味怡暢。以桂林三花酒為比較有名。
時間無法用金錢來計量,但是工人們需要薪水,建廠需要其他投資,這樣的酒水,幾十元出廠價,如果是你,你愿意出手嗎?我們就可以清晰地見到成本組成了酒體的硬成本:真正的純糧醬香白酒,要用紅纓子糯高粱加小麥共計五斤糧食以上,才能釀造出一斤酒。按一斤糧食4元算,一斤醬香酒光糧食成本就是4x5=20元。酒廠用了五年半的時間,釀造出一斤酒來,不算時間成本,不算損耗,單單糧食成本就已經(jīng)20元了!更別說還要勾調(diào)十年、二十年、甚至三十年以上的老酒!算它40元一斤的成本也不為過!還有其他投資成本:以一個規(guī)模為48個窖池的酒廠舉例,環(huán)保排污費(fèi):5萬元/年水電14萬/月煤630元/噸還有釀酒師傅的工資、酒廠稅收、窖池維護(hù)費(fèi)用等等,把這些算進(jìn)去,一斤真正純糧醬香酒的成本再往低了說,能低于80元嗎?就算是80元/斤的成本吧,但是酒廠能80元賣出嗎?難道酒廠一分錢利潤都不賺嗎?從制曲、到發(fā)酵、到取酒,再到窖藏,經(jīng)過六年多的釀造生產(chǎn),投入了巨大的人力與財力,我們假定酒廠一斤酒賺20元左右,那么一斤純糧醬香酒從酒廠出廠的成本接近100元。別忘了,這只是純酒體的成本!還有酒瓶呢?外包裝呢?公司的商標(biāo)、品牌宣傳、運(yùn)營、物流、倉儲、稅收等都是不可避免的硬成本!醬香型白酒,純糧釀造,口感獨特,回味悠長。
這就是大家常聽到的:端午節(jié)制曲,重陽節(jié)下沙。下沙要分好多次,每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合裝進(jìn)窖池。下沙之前,要先在池外發(fā)酵。混合后堆起來,發(fā)酵就開始了,混合物開始發(fā)熱,加速發(fā)酵速度。等發(fā)酵到整個堆外面都燙手了,就算成熟了。溫度是用手來測量的,全憑經(jīng)驗。成熟的一批混合物,放進(jìn)窖池。開始一輪的發(fā)酵。再次是發(fā)酵成本醬香型白酒用的窖池,是用磚砌起來的,其他的香型直接是窖泥。一個月后,弄出來,加上新的高粱,進(jìn)行蒸煮,再堆起來池外發(fā)酵,成熟后再放進(jìn)窖池。經(jīng)過多次這樣的過程,等窖池的混合物發(fā)酵到一定程度,就可以出酒了。說完了前期時間成本,下面來看看出酒成本醬酒出酒的過程和其他蒸餾酒工藝不同是,每次蒸餾出酒后都要把酒糟收起來,攤開、晾涼,再堆起來發(fā)酵。池外發(fā)酵完畢,再次放進(jìn)窖池發(fā)酵。一批發(fā)酵成熟的混合物要經(jīng)過7到9次這樣的過程,才算出酒完畢。這就是我們所謂的九次蒸煮八次發(fā)酵七次溜酒。九次出來的酒,味道也不一樣。一次出酒,味道酸、辣、澀都有。一次出酒,有焦糊的味道。中間幾次出酒,味道是好的,純凈的。除完酒,接著要貯存大家留意一下時間,等出酒的時候,基本都到了第二年了。也就是說,大家看到基酒的完成。一瓶醬香白酒,一段美好時光,與親朋好友共度歡樂時光。環(huán)縣如何品醬香型白酒
醬香型白酒,回味悠長,令人陶醉。四川有名醬香型白酒品牌排名
75kg/甄),然后進(jìn)行堆積發(fā)酵,待堆心溫度達(dá)35-45℃即入窖密封發(fā)酵30天,該續(xù)糧法釀制的七輪次酒酒體醇和不帶枯、煳味。步驟一中,侵泡時間不超過24小時。步驟二中,時間控制在4小時內(nèi),潤麥的水溫夏天保持在40℃左右,冬天以80℃左右。步驟五中,在六輪次取酒后再給予一次續(xù)糧,具體操作如下:1)、將高粱磨碎蒸熟攤涼至30℃,按糧曲比1:1的比例拌上曲粉,再拌入糧曲總量2%的尾酒后堆積發(fā)酵24小時備用;2)、六輪次酒醅取酒后攤涼至30℃,拌上曲粉(50kg/甄),再拌入備用的糧醅(75kg/甄),然后進(jìn)行堆積發(fā)酵,待堆心溫度達(dá)40℃即入窖密封發(fā)酵30天,該續(xù)糧法釀制的七輪次酒酒體醇和不帶枯、煳味。本發(fā)明提出的一種香柔醬香型白酒釀造工藝,本工藝生產(chǎn)出的香柔醬香型白酒,有效的去除了傳統(tǒng)醬香型白酒中的枯、煳、苦味道,使酒體更加香醇、柔和,消費(fèi)者接受度更廣。具體實施方式下面結(jié)合具體實施例來對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。實施例一一種香柔醬香型白酒釀造工藝,包括以下步驟:步驟一、選用色澤好、曲香的舊稻草;舊稻草為重復(fù)使用過的稻草,因為稻草在大曲堆積發(fā)酵過程中用于包裹曲塊,其作用一是隔離曲塊與曲塊之間防止粘黏,二是生香;加水侵泡。四川有名醬香型白酒品牌排名