江西專(zhuān)業(yè)評(píng)茶師資料

五看葉底

葉底就是沖泡后剩下的茶渣，評(píng)定方法是以芽與嫩葉含量的比例和葉質(zhì)的老嫩度來(lái)衡量。

嫩度：茶葉泡開(kāi)以后就會(huì)恢復(fù)鮮葉的原狀，不同等級(jí)的鮮葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)不一樣，簡(jiǎn)單可分為純芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉等，一般好茶的嫩芽含量高，例如金駿眉使用純芽頭制作。用手捏捏葉底，上等的嫩茶葉比較柔軟。

色澤：閩南烏龍茶講究三紅七綠，葉子邊緣因?yàn)榘l(fā)酵會(huì)變紅。隨著發(fā)酵程度的升高，葉底會(huì)從淡綠、咸菜綠、褐綠到橘紅、深紅等不同色彩，發(fā)酵越重，顏色越紅。焙火也會(huì)影響色澤，隨著焙火的加重，葉底顏色會(huì)從淺到深到暗，從綠、褐綠、到黑褐色，焙火越重，顏色會(huì)越深越暗。

勻度：是否有新舊茶的混雜，可從葉底看得很清楚。新茶鮮艷有光澤，而舊茶會(huì)較變成黃褐色或暗褐色，沒(méi)有光澤。原則上均勻整齊為佳。

茗標(biāo)牌售有評(píng)茶師標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)的評(píng)審用具包括：標(biāo)準(zhǔn)型雙層干評(píng)臺(tái)，標(biāo)準(zhǔn)型雙層濕評(píng)臺(tái)，評(píng)審杯，評(píng)審?fù)?

茶匙，評(píng)茶盤(pán)，葉底盤(pán)，分樣盤(pán)，分樣器，扦樣盤(pán)，茶樣罐，網(wǎng)匙，計(jì)時(shí)器，茶樣柜等。全套的茗標(biāo)牌評(píng)審用具由上海清友堂研發(fā)

普洱茶屬于什么茶？聽(tīng)國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師怎么說(shuō)

普洱茶屬于什么茶？隨著普洱茶之風(fēng)的越演越熱，很多人開(kāi)始轉(zhuǎn)向喝普洱茶。由于對(duì)普洱茶不夠了解，看到普洱茶的湯色有些紅，他們便會(huì)疑惑，普洱茶是紅茶還是黑茶？

     國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師認(rèn)為，普洱茶不是紅茶也不是黑茶，區(qū)別于六大茶類(lèi)的一種茶品，屬于后發(fā)酵茶

 一、紅茶、黑茶的定義

  按照傳統(tǒng)的分類(lèi)，中國(guó)茶共分為紅茶、綠茶、青茶、黃茶、白茶、黑茶六大茶類(lèi)

  紅茶屬于全發(fā)酵茶，是鮮葉經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成的茶種。具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。紅茶種類(lèi)較多，產(chǎn)地較廣，主要有祁門(mén)紅茶、正山小種、滇紅等

  黑茶屬于后發(fā)酵茶，制茶工藝包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。成品茶的外觀呈黑色，故稱(chēng)為"黑茶"。傳統(tǒng)黑茶采用的黑毛茶原料成熟度較高，是壓制緊壓茶的主要原料。黑茶按地域分布，主要分類(lèi)為湖南黑茶、四川藏茶、廣西六堡茶等

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色澤：

1.茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種茶均有一定的色澤要求，  

2.如紅茶烏黑油潤(rùn)、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。  

3.但是無(wú)論何種茶類(lèi)，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤(rùn)鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無(wú)光，說(shuō)明原料老嫩不一，做工差，品質(zhì)劣。  

4.茶葉的色澤還和茶樹(shù)的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系。如高山綠茶，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。  

5.制茶過(guò)程中，由于技術(shù)不當(dāng)，也往往使色澤劣變。  

購(gòu)茶時(shí)，應(yīng)根據(jù)具體購(gòu)買(mǎi)的茶類(lèi)來(lái)判斷。

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日本：茶葉標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)林、厚生、通商產(chǎn)業(yè)3省聯(lián)合頒布。訂有茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)方法、包裝條件、取樣方法等。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括品質(zhì)的形狀與色澤、水色與香味、水分、茶梗、粉末及衛(wèi)生指標(biāo)等項(xiàng)。品質(zhì)訂有低標(biāo)準(zhǔn)樣茶，每年由有關(guān)部門(mén)研究制定。茶葉水分、茶梗、粉末含量有以下規(guī)定：（1）水分：各種綠茶及固形茶不超過(guò)5.5%，各種紅茶、綠茶、末茶和袋泡茶不超過(guò)7%；（2）茶梗，不超過(guò)（%）：炒青、出口煎茶，珍眉、秀眉5，珠茶、特種紅茶3，粗綠茶20，特種綠茶、紅茶中的葉茶、碎茶1，紅綠末茶2，固形茶1；（3）粉末：炒青、出口煎茶、珍眉、珠茶、粗茶和紅茶中的葉茶以30目篩下物稱(chēng)為粉末，秀眉、紅碎茶以40目篩下物稱(chēng)為粉末，紅、綠末茶、固形茶以60目篩下物稱(chēng)為粉末，分別規(guī)定粉末標(biāo)準(zhǔn)不超過(guò)（%）：炒青、出口煎茶、秀眉5，珍眉、粗茶3，珠茶、固形茶2，葉茶4，紅碎茶7，紅、綠末茶10；（4）不得含有不純物，不得著色?；旌喜瑁▋煞N以上的不同品名混合而成的茶葉）的形狀與色澤以混合茶類(lèi)似的茶葉為標(biāo)準(zhǔn)，形狀與色澤不相同的各個(gè)項(xiàng)目，按相同類(lèi)型的茶為標(biāo)準(zhǔn)。一面茶湯在他們眼里能照見(jiàn)鏡中花水中月。

在當(dāng)評(píng)茶師的這十幾年中，他生活中的一切都跟茶葉有關(guān)，走到哪里都是“茶不離手”。

在外行人眼中，評(píng)茶師的工作是幸福的。每天喝茶、品茶、鑒茶，全國(guó)各地游走，四處訪茶，他們熟悉各種茶葉的香氣滋味、生長(zhǎng)周期、化學(xué)成分，能夠?qū)Σ煌桀?lèi)的沖泡水溫、茶水比例、沖泡時(shí)間、評(píng)茶器具等對(duì)茶葉品質(zhì)的影響程度進(jìn)行深入研究。

事實(shí)上，評(píng)茶師的工作對(duì)于一個(gè)人是有著很高要求的，評(píng)茶師不但要身體健康、眼睛無(wú)色盲、沒(méi)有鼻炎史，而且在評(píng)茶之前不能接觸煙酒，也不能吃辛辣的食物，女性則是不可以擦香水的。

在視覺(jué)和嗅覺(jué)敏感的基礎(chǔ)之上，茶葉的各種香型是可以通過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)來(lái)提高評(píng)茶師對(duì)其辨識(shí)水平的，“簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，茶的口感是五種味道的混合，分別為品種香、工藝香、季節(jié)香、地域香、年份香，通過(guò)訓(xùn)練，你會(huì)知道好茶是什么樣的口感，只有喝過(guò)標(biāo)準(zhǔn)口感，你才會(huì)知道做得‘過(guò)火’的茶是什么樣的，沒(méi)做到位的茶是什么樣的口感?！?

作為評(píng)茶師，除了會(huì)品茶，還要了解中國(guó)六大類(lèi)茶的品種、工藝特點(diǎn)、制作流程等，這些知識(shí)并非一朝一夕就能學(xué)會(huì)的，靠的是對(duì)于茶文化的熱愛(ài)和不斷地知識(shí)積累。

你對(duì)“評(píng)茶師”的印象是怎樣的？江西專(zhuān)業(yè)評(píng)茶師資料

二、看干茶

鐵觀音：色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，條索卷曲、緊結(jié)、沉重，呈蜻蜓頭青蛙腿狀。

黃金桂：條索細(xì)長(zhǎng)尖梭且較松，體態(tài)較飄，不沉重，葉梗細(xì)小，色澤呈黃楠色、翠黃色或黃綠色，有光澤。有“黃、薄、細(xì)”之稱(chēng)。

毛蟹：茶條緊結(jié)、彎曲呈螺狀，頭大尾尖，色澤褐黃綠。

本山：熟黃蕉皮色，葉片細(xì)瘦整齊、尾部稍大、“竹節(jié)”明顯。

三、看葉底

鐵觀音：肥厚、軟嫩、明亮有光澤，有綠葉紅鑲邊之美。

黃金桂：黃綠色，葉片先端稍突，呈狹長(zhǎng)形，主脈浮現(xiàn)，葉片較薄，葉緣鋸齒較淺。

山寨鐵觀音（毛蟹）：葉張頭尾尖，鋸齒深、銳且向下勾，葉稍薄。

山寨鐵觀音（本山）：色澤黃綠，呈長(zhǎng)圓形、顯尖薄，葉面主脈略顯浮白