取酒這一步看似簡單，其實非常關(guān)鍵。經(jīng)驗不足的話，會導(dǎo)致白酒的品質(zhì)下降，甚至還要返工復(fù)蒸一次。很多人都知道取酒的關(guān)鍵在于“掐頭去尾”，那么為什么要“掐頭去尾”？應(yīng)該去掉多少，去掉的酒頭和酒尾都怎么處理了？
首先說說，為什么要“掐頭去尾”？
釀酒到了后一步，蒸餾冷卻出酒。剛開始流出來的瀘州白酒，就叫做“酒頭”，絕大多數(shù)情況下，酒頭都要單獨接出來，放在一邊。因為這個酒頭，不但度數(shù)很高，可達70-72度左右，而且含有很多甲醇、雜醇油、各種醛類物質(zhì)，以及大量的低級脂肪酸酯。這些物質(zhì)，會讓酒的口感變得非常爆裂且刺，易上頭勁兒大，不能直接飲用，很容易傷身體。
接著說“酒尾”，酒尾是指蒸餾到后面的一部分余酒。酒尾的度數(shù)比較低，甚至從30度一直低到10度，酒香味很淡，也沒有酒花。酒體里含有一些微量的雜質(zhì)，看著比較渾濁。而且各種酸類含量高，比如乳酸、乙酸、亞油酸、酯酸等等。喝著口感酸澀，雜味很重，酒味寡淡，味道很難喝。所以一般都會把酒尾掐掉。
以上就是釀純糧食酒時，一定要去掉“掐頭去尾”的原因。若是不管不顧，直接全盤*，雖然釀酒的量多了，但是品質(zhì)下降很多，甚至不能喝。所以說取酒，一定要“掐頭去尾”，而且這一步非常關(guān)鍵。
接著說說，酒頭和酒尾應(yīng)該怎么去掉？
先說酒頭，這個比較簡單，可以量化處理。通常用100斤糧食來釀酒，大概要去掉的1-2斤的酒頭。實際操作中，有些白酒要求很高，為了保證品質(zhì)，去掉的酒頭會更多。不過別擔心，這些酒頭不會丟掉，給大家說處理方法。
再說酒尾，掐酒頭可以量化，什么時候去酒尾就要看經(jīng)驗了。有句花叫“掐頭去尾，過花摘酒”，猛一看很像武俠小說里的秘籍招數(shù)，其實指的就是去頭尾的關(guān)鍵，就在于看“酒花”。酒花就是白酒流出來，在周圍產(chǎn)生的氣泡。
剛開始的酒花非常大，叫做“大清花”，中間的酒花小而密，并且一定時間內(nèi)不散，叫做“小清花”。當酒花消失的瞬間，就要停止取酒，這就叫“過花摘酒”。剩下的就是酒尾了，也叫“稍子”，可以丟掉，也可以單獨收集，放在一邊。
然后說說，這些去掉的酒頭和酒尾都怎么處理了？
賜窖酒莊始建于1976年，占地面積約16萬平方米，下轄華陽和通灘兩大釀酒基地，窖池400余口，年產(chǎn)原酒1800余噸，占據(jù)酒城窖池一定份額.現(xiàn)已發(fā)展成為生產(chǎn)、銷售、商貿(mào)、倉儲、物流為一體的集團化酒類企業(yè)。
企業(yè)擁有“王咀”牌賜窖酒、“賜窖”系列酒。我們堅持傳統(tǒng)糧食釀造，固態(tài)發(fā)酵。秉承四百年老窖傳統(tǒng)釀造工藝，選用百年續(xù)糟，啟用四十年以上老窖池，所產(chǎn)出產(chǎn)品具有清冽甘爽、芳香濃郁、醇香綿甜、口感醇和等特點。公司堅持以瀘州濃香型白酒為主，主推“糧食釀造”瀘系酒特色品牌，基酒原酒批發(fā)，并開展白酒貼牌定制等多元化產(chǎn)品服務(wù)。
酒頭雖然雜醇油和醛類多，雜味重。但是酒香味也很濃郁，并且酒精酒含量高，丟了很可惜。酒尾雖然寡淡不好喝，但是數(shù)量多，到了也浪費。所以這些酒頭和酒尾，一般會在下次蒸餾酒的時候，倒進“下鍋水”里，進行復(fù)蒸取酒就可以了。
釀糧食酒時，為什么要“掐頭去尾”，“過花摘酒”又是什么意思，去掉的酒頭和酒尾怎么處理？上面就是詳細的介紹。簡單來說，酒頭里甲醇、雜醇油、醛類等含量高，喝了傷身體。酒尾雜質(zhì)多，酸類含量高，口感酸澀難喝。所以一定要把酒頭和酒尾去掉，以免影響酒的品質(zhì)。
而“過花摘酒”是指當酒花消失的時候，就停止取酒，剩下的就是酒尾。一般來說，酒頭酒尾都會“下鍋”進行二次復(fù)蒸取酒。
賜窖酒莊始建于1976年，占地面積約16萬平方米，下轄華陽和通灘兩大釀酒基地，窖池400余口，年產(chǎn)原酒1800余噸，占據(jù)酒城窖池一定份額.現(xiàn)已發(fā)展成為生產(chǎn)、銷售、商貿(mào)、倉儲、物流為一體的集團化酒類企業(yè)。
企業(yè)擁有“王咀”牌賜窖酒、“賜窖”系列酒。我們堅持傳統(tǒng)糧食釀造，固態(tài)發(fā)酵。秉承四百年老窖傳統(tǒng)釀造工藝，選用百年續(xù)糟，啟用四十年以上老窖池，所產(chǎn)出產(chǎn)品具有清冽甘爽、芳香濃郁、醇香綿甜、口感醇和等特點。公司堅持以瀘州濃香型白酒為主，主推“糧食釀造”瀘系酒特色品牌，基酒原酒批發(fā)，并開展白酒貼牌定制等多元化產(chǎn)品服務(wù)。
原酒怎么存放？
1、用壇子存放
瀘州白酒生產(chǎn)廠家把酒生產(chǎn)好后是以大壇子存放的，把壇子密封起來。這個很重要，陶瓷的壇子里的礦物質(zhì)對能使白酒的品質(zhì)更好，并且越放越香。
2、放酒窖或埋在地下
如果家里有酒窖，這時候就可以把封好口的酒瓶放進酒窖里了，如果沒有，可以把壇子埋在地下盡量深一些的地方，因為越深才能保證溫度與濕度的恒定。如果是普通的住處，建議存入地下室，那里沒有陽光直射，相對溫度與濕度也是恒定的，還要經(jīng)常通風，但是這種地方溫度還是不能一直恒定，所以不建議長期保存。
3、存放時間
一般醬香型白酒和濃香型白酒易儲藏，可以適當?shù)拇娣艜r間長一些，但是米香型和清香型的白酒就不行了，這種酒盡量不要長期貯存，因為貯存時間長了容易失去原有的清香，還會發(fā)出苦澀味，存放時間長了就不好喝了。在家里自己存放的話，建議也不要超過三年。
常言道：酒是陳的香，姜是老的辣。喝酒就喝加水加冰不渾濁的陳酒。好的白酒須有適當?shù)馁A存期。純糧食釀造的白酒貯存期，濃香型酒至少貯存3～6個月，多在一年以上；清香型酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，但已有40度以下之低度酒。
而一直以來好酒的保存是一個永恒的話題，只有正確地貯存，才能保證好酒的品質(zhì)和價值。好酒的貯存，主要需要注意以下三點：
如果長期放在陽光照射的地方，就會破壞酒瓶里面的酒分子，改變化學物質(zhì)成分，嚴重影響口感，所以要放到陰暗處。有些人習慣將酒放在地下室，殊不知地下室太潮，特別是在南方，長時間存放，商標及封口容易發(fā)霉腐爛，嚴重影響酒的品相。
原料品種影響風味
對于同一種糧食，有不同的品種，不同品種也會影響酒的風格。濃香和醬香白酒，尤其是四川濃香型白酒和貴州的醬香型白酒在釀造時多強調(diào)所用高粱為本地糯紅高粱，認為糯高粱品種出酒率高，酒質(zhì)好。而北方多產(chǎn)粳高粱，釀酒時多用粳高粱，清香型大曲則認為直鏈淀粉含量高的非糯性品種好。
原料品種對白酒風味的影響還體現(xiàn)在通過曲藥的作用。傳統(tǒng)大曲多以小麥為原料進行生料制曲，而小麥有硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥之分。由于軟質(zhì)小麥的胚乳結(jié)構(gòu)疏松，呈石膏狀，在潤料中更容易吸水，疏松的質(zhì)地也更利于制曲中微生物的生長、繁殖和代謝。因此，相對于硬質(zhì)小麥，軟質(zhì)小麥是制作曲藥的好的原料，這又會為酒帶去獨特的風味。
