河北原酒 老酒賜窖酒莊

　　3.二者存放的容量不同隨著白酒生產(chǎn)的發(fā)展,?白酒產(chǎn)量大幅增加,傳統(tǒng)的白酒容器已不能滿足需要,大容器應(yīng)運(yùn)而生。酒庫(kù)的儲(chǔ)酒容器容量一般為:陶壇225kg—1000kg;酒海容量在5T左右;木料或水泥池容器容量在10T—75T左右;不銹鋼容量在5T—2500T不等。比擬而言,瓶裝酒一般容量都很小,在500mL左右,大的不過(guò)3000mL?的壇裝酒。酒庫(kù)華夏酒在成為產(chǎn)品之前需勾調(diào)工藝步伐來(lái)包管酒的質(zhì)量,但酒瓶中酒的損耗直接影響酒的質(zhì)量,同時(shí),香味成分、水、乙醇的揮發(fā)也會(huì)影響感官指標(biāo)以及理化指標(biāo)等。

　　3.收藏的瓶裝酒質(zhì)量發(fā)生化學(xué)性變化。如:酒的香味物質(zhì)揮發(fā),使內(nèi)裝的白酒質(zhì)量下降;瓶體的質(zhì)料與液態(tài)酒發(fā)生了化學(xué)反映,使酒體變色(如變紅、變黑、變混)。主要原因:有可能是瓶體質(zhì)料(紫砂)掉色,或是軟木塞瓶蓋中的單寧以及白酒中微量含氮化合物起化學(xué)反映,而形成黑色沉淀物等原因所至。如竹筒酒瓶,封口較好,是用蠟質(zhì)封口,但因?yàn)橹裢仓兄窠z間有縫隙,因此,酒液會(huì)慢慢滲漏,顏色變深,一般2年左右就會(huì)出現(xiàn)這種情況。變味,則是因?yàn)閮?nèi)塞質(zhì)料施用不當(dāng),如橡皮內(nèi)塞使酒帶上橡皮味,或是木塞帶上木香味。上述現(xiàn)象表白,很多收藏酒在收藏者或消費(fèi)者手中經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的存放,發(fā)生了化學(xué)與物理性變化,酒體質(zhì)量不是越來(lái)越好,而是越來(lái)越差,甚至不能飲用。

　　賜窖酒莊始建于1976年，占地面積約16萬(wàn)平方米，下轄華陽(yáng)和通灘兩大釀酒基地，窖池400余口，年產(chǎn)原酒1800余噸，占據(jù)酒城窖池一定份額.現(xiàn)已發(fā)展成為生產(chǎn)、銷售、商貿(mào)、倉(cāng)儲(chǔ)、物流為一體的集團(tuán)化酒類企業(yè)。

　　企業(yè)擁有“王咀”牌賜窖酒、“賜窖”系列酒。我們堅(jiān)持傳統(tǒng)糧食釀造，固態(tài)發(fā)酵。秉承四百年老窖傳統(tǒng)釀造工藝，選用百年續(xù)糟，啟用四十年以上老窖池，所產(chǎn)出產(chǎn)品具有清冽甘爽、芳香濃郁、醇香綿甜、口感舒適等特點(diǎn)。公司堅(jiān)持以瀘州濃香型白酒為主導(dǎo)，主推“糧食釀造”瀘系酒特色品牌，基酒原酒批發(fā)，并開(kāi)展白酒貼牌定制等多元化產(chǎn)品服務(wù)。

　　濃香型白酒以芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)得到了廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，這個(gè)香型的白酒酒味也是很獨(dú)特的，當(dāng)然也和四川濃香白酒的釀造工藝有關(guān)系。

　　其中構(gòu)成瀘州濃香型白酒典型風(fēng)格的主體香成分是己酸乙酯，發(fā)酵容器為泥窖，采取續(xù)糟配料的投料方式發(fā)酵，故有“千年老窖萬(wàn)年糟，老窖釀酒，格外生香”之說(shuō)，強(qiáng)調(diào)了泥窖對(duì)釀酒的重要作用。

　　原料處理

　　濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒。濃香型酒采用續(xù)糟法工藝，原料要經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，所以不必粉碎過(guò)細(xì)，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。

　　出窖

　　采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅進(jìn)行配料，人們把這種糟稱為“萬(wàn)年糟”�！扒�年老窖萬(wàn)年糟”這句話，充分說(shuō)明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。起糟出窖時(shí)，先將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。

　　配料、拌和

　　配料主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時(shí)要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。配料時(shí)要加入較多的母糟，其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。

　　增加母發(fā)酵次數(shù)，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機(jī)會(huì)與窖泥接觸，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。

　　配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對(duì)原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。

　　蒸酒蒸糧

　　“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說(shuō)明白酒蒸餾相當(dāng)重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來(lái)；同時(shí)，通過(guò)蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。

　　典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。蒸餾時(shí)要中溫流酒。然后加大火力蒸糧，以促進(jìn)原料淀粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩，內(nèi)無(wú)生心，外無(wú)粘連。在蒸酒過(guò)程中，原料和酒醅都受到處理，并把糧香也蒸入成品酒內(nèi)。

　　打量水、攤涼、撒曲

　　根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質(zhì)，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”。

　　攤涼后的糧糟應(yīng)加入適量大曲粉，提供發(fā)酵微生物。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。

　　封窖發(fā)酵

　　待糟醅入窖完畢后，在其表面覆蓋6~250px的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，提高酒糟中的香味物質(zhì)含量，待糟醅發(fā)酵好后將其取出，開(kāi)始蒸糧蒸酒，即又開(kāi)始了一個(gè)的新的釀酒循環(huán)。