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發(fā)布時(shí)間：2024-05-07
不同原料釀不同風(fēng)格
白酒釀造常用的五種糧食對(duì)白酒風(fēng)味呈現(xiàn)有各自的貢獻(xiàn)，實(shí)踐證明“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒綿、小麥產(chǎn)酒沖”。各種糧谷原料成分的差異，在發(fā)酵過(guò)程中微生物作用下發(fā)生的生物、物理和化學(xué)變化生成不同的風(fēng)味物質(zhì)，從而讓酒體體現(xiàn)不同的風(fēng)格。
高粱產(chǎn)酒香有怎樣的理論依據(jù)呢?相對(duì)于大米、小米、小麥和玉米，高粱產(chǎn)生的酯的種類(lèi)更多，釀酒酵母在高粱培養(yǎng)基上的共有酯類(lèi)也更多，而酯是白酒主要的呈香物質(zhì)。這一定程度上從理論說(shuō)明了“高粱產(chǎn)酒香”的道理。此外，從結(jié)構(gòu)和成分上分析，高粱在蒸煮后疏松適度，粘而不糊，含有的單寧和花青素等色素成分，經(jīng)過(guò)蒸煮和發(fā)酵后衍生出香蘭酸等酚元化合物，賦予白酒特殊的芳香。
取酒這一步看似簡(jiǎn)單，其實(shí)非常關(guān)鍵。經(jīng)驗(yàn)不足的話，會(huì)導(dǎo)致白酒的品質(zhì)下降，甚至還要返工復(fù)蒸一次。很多人都知道取酒的關(guān)鍵在于“掐頭去尾”，那么為什么要“掐頭去尾”？應(yīng)該去掉多少，去掉的酒頭和酒尾都怎么處理了？
首先說(shuō)說(shuō)，為什么要“掐頭去尾”？
釀酒到了后一步，蒸餾冷卻出酒。剛開(kāi)始流出來(lái)的瀘州白酒，就叫做“酒頭”，絕大多數(shù)情況下，酒頭都要單獨(dú)接出來(lái)，放在一邊。因?yàn)檫@個(gè)酒頭，不但度數(shù)很高，可達(dá)70-72度左右，而且含有很多甲醇、雜醇油、各種醛類(lèi)物質(zhì)，以及大量的低級(jí)脂肪酸酯。這些物質(zhì)，會(huì)讓酒的口感變得非常爆裂且刺，易上頭勁兒大，不能直接飲用，很容易傷身體。
接著說(shuō)“酒尾”，酒尾是指蒸餾到后面的一部分余酒。酒尾的度數(shù)比較低，甚至從30度一直低到10度，酒香味很淡，也沒(méi)有酒花。酒體里含有一些微量的雜質(zhì)，看著比較渾濁。而且各種酸類(lèi)含量高，比如乳酸、乙酸、亞油酸、酯酸等等。喝著口感酸澀，雜味很重，酒味寡淡，味道很難喝。所以一般都會(huì)把酒尾掐掉。
以上就是釀純糧食酒時(shí)，一定要去掉“掐頭去尾”的原因。若是不管不顧，直接全盤(pán)接收，雖然釀酒的量多了，但是品質(zhì)下降很多，甚至不能喝。所以說(shuō)取酒，一定要“掐頭去尾”，而且這一步非常關(guān)鍵。
接著說(shuō)說(shuō)，酒頭和酒尾應(yīng)該怎么去掉？
先說(shuō)酒頭，這個(gè)比較簡(jiǎn)單，可以量化處理。通常用100斤糧食來(lái)釀酒，大概要去掉的1-2斤的酒頭。實(shí)際操作中，有些白酒要求很高，為了保證品質(zhì)，去掉的酒頭會(huì)更多。不過(guò)別擔(dān)心，這些酒頭不會(huì)丟掉，給大家說(shuō)處理方法。
再說(shuō)酒尾，掐酒頭可以量化，什么時(shí)候去酒尾就要看經(jīng)驗(yàn)了。有句花叫“掐頭去尾，過(guò)花摘酒”，猛一看很像武俠小說(shuō)里的秘籍招數(shù)，其實(shí)指的就是去頭尾的關(guān)鍵，就在于看“酒花”。酒花就是白酒流出來(lái)，在周?chē)a(chǎn)生的氣泡。
剛開(kāi)始的酒花非常大，叫做“大清花”，中間的酒花小而密，并且一定時(shí)間內(nèi)不散，叫做“小清花”。當(dāng)酒花消失的瞬間，就要停止取酒，這就叫“過(guò)花摘酒”。剩下的就是酒尾了，也叫“稍子”，可以丟掉，也可以單獨(dú)收集，放在一邊。
然后說(shuō)說(shuō)，這些去掉的酒頭和酒尾都怎么處理了？
賜窖酒莊始建于1976年，占地面積約16萬(wàn)平方米，下轄華陽(yáng)和通灘兩大釀酒基地，窖池400余口，年產(chǎn)原酒1800余噸，占據(jù)酒城窖池一定份額.現(xiàn)已發(fā)展成為生產(chǎn)、銷(xiāo)售、商貿(mào)、倉(cāng)儲(chǔ)、物流為一體的集團(tuán)化酒類(lèi)企業(yè)。
企業(yè)擁有“王咀”牌賜窖酒、“賜窖”系列酒。我們堅(jiān)持傳統(tǒng)糧食釀造，固態(tài)發(fā)酵。秉承四百年老窖傳統(tǒng)釀造工藝，選用百年續(xù)糟，啟用四十年以上老窖池，所產(chǎn)出產(chǎn)品具有清冽甘爽、芳香濃郁、醇香綿甜、口感醇和等特點(diǎn)。公司堅(jiān)持以瀘州濃香型白酒為主，主推“糧食釀造”瀘系酒特色品牌，基酒原酒批發(fā)，并開(kāi)展白酒貼牌定制等多元化產(chǎn)品服務(wù)。
酒頭雖然雜醇油和醛類(lèi)多，雜味重。但是酒香味也很濃郁，并且酒精酒含量高，丟了很可惜。酒尾雖然寡淡不好喝，但是數(shù)量多，到了也浪費(fèi)。所以這些酒頭和酒尾，一般會(huì)在下次蒸餾酒的時(shí)候，倒進(jìn)“下鍋水”里，進(jìn)行復(fù)蒸取酒就可以了。
釀糧食酒時(shí)，為什么要“掐頭去尾”，“過(guò)花摘酒”又是什么意思，去掉的酒頭和酒尾怎么處理？上面就是詳細(xì)的介紹。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，酒頭里甲醇、雜醇油、醛類(lèi)等含量高，喝了傷身體。酒尾雜質(zhì)多，酸類(lèi)含量高，口感酸澀難喝。所以一定要把酒頭和酒尾去掉，以免影響酒的品質(zhì)。
而“過(guò)花摘酒”是指當(dāng)酒花消失的時(shí)候，就停止取酒，剩下的就是酒尾。一般來(lái)說(shuō)，酒頭酒尾都會(huì)“下鍋”進(jìn)行二次復(fù)蒸取酒。
賜窖酒莊始建于1976年，占地面積約16萬(wàn)平方米，下轄華陽(yáng)和通灘兩大釀酒基地，窖池400余口，年產(chǎn)原酒1800余噸，占據(jù)酒城窖池一定份額.現(xiàn)已發(fā)展成為生產(chǎn)、銷(xiāo)售、商貿(mào)、倉(cāng)儲(chǔ)、物流為一體的集團(tuán)化酒類(lèi)企業(yè)。
企業(yè)擁有“王咀”牌賜窖酒、“賜窖”系列酒。我們堅(jiān)持傳統(tǒng)糧食釀造，固態(tài)發(fā)酵。秉承四百年老窖傳統(tǒng)釀造工藝，選用百年續(xù)糟，啟用四十年以上老窖池，所產(chǎn)出產(chǎn)品具有清冽甘爽、芳香濃郁、醇香綿甜、口感醇和等特點(diǎn)。公司堅(jiān)持以瀘州濃香型白酒為主，主推“糧食釀造”瀘系酒特色品牌，基酒原酒批發(fā)，并開(kāi)展白酒貼牌定制等多元化產(chǎn)品服務(wù)。
小麥蛋白質(zhì)的組成以膠原蛋白和麥谷蛋白為主，這些蛋白質(zhì)在一定的溫度、酸度條件下發(fā)酵，通過(guò)微生物和酶被降解為小分子可溶性物質(zhì)，生成酒體中的呈香呈味物質(zhì)，使酒的香氣濃郁。但可能由于蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高，產(chǎn)生的香味物質(zhì)存在混雜的情況，使得在單純以小麥為原料釀成的酒的香氣比較分散不聚合，不呈現(xiàn)幽雅柔和而是沖的感覺(jué)。
正是由于不同種類(lèi)糧谷對(duì)白酒風(fēng)味貢獻(xiàn)不同，這也釀酒企業(yè)也才在釀酒原料選擇中同時(shí)使用多種糧谷，有使用五種糧食，甚至還有使用九種糧食的，汲取每種糧谷的優(yōu)勢(shì)，彌補(bǔ)相互間的不足。同時(shí)，也隨生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的積累逐步踢掉會(huì)對(duì)酒的風(fēng)味帶來(lái)不利影響的原料。比如五糧濃香原來(lái)使用過(guò)蕎麥，但因去殼不盡而使酒呈苦澀味，故現(xiàn)在改用小麥。
