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根據(jù)蛋白質(zhì)所能發(fā)揮作用的特點(diǎn)，可以將其功能性質(zhì)分為3大類：（1）水合性質(zhì)，取決于蛋白質(zhì)同水之間的相互作用，包括水的吸附與保留、濕潤(rùn)性、膨脹性、粘合、分散性和溶解性等。（2）結(jié)構(gòu)性質(zhì)（與蛋白質(zhì)分子之間的相互作用有關(guān)的性質(zhì)），如沉淀、膠凝作用、組織化和面團(tuán)的形成等。（3）蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)，涉及蛋白質(zhì)在極性不同的兩相之間所產(chǎn)生的作用，主要有蛋白質(zhì)的起泡、乳化等方面的性質(zhì)?！〈送?，還有人根據(jù)蛋白質(zhì)在食品感官質(zhì)量方面所具有的一些作用，將它的功能特性劃分出第四種性質(zhì)——感官性質(zhì)，涉及蛋白質(zhì)在食品中所產(chǎn)生的渾濁度、色澤、風(fēng)味組合、咀嚼性、爽滑感等。原核細(xì)胞中每種mRNA分子常帶有多個(gè)功能相關(guān)蛋白質(zhì)的編碼信息。17288-35-6

蛋白質(zhì)生物合成過(guò)程：肽鏈延長(zhǎng)階段：①進(jìn)位：與mRNA下一個(gè)密碼相對(duì)應(yīng)的氨基酰tRNA進(jìn)入核的蛋白體的受位。此步驟需GTP，Mg2+，和EF參與。②成肽：在轉(zhuǎn)肽酶的催化下，將給位上的tRNA所攜帶的甲酰蛋氨?；螂孽；D(zhuǎn)移到受位上的氨基酰tRNA上，與其α-氨基縮合形成肽鍵。給位上已失去蛋氨酰基或肽?；膖RNA從核的蛋白上脫落。③移位：核的蛋白體向mRNA的3'- 端滑動(dòng)相當(dāng)于一個(gè)密碼的距離，同時(shí)使肽酰基tRNA從受體移到給位。此步驟需EF（EFG）、GTP和Mg2+參與。 此時(shí)，核的蛋白體的受位留空，與下一個(gè)密碼相對(duì)應(yīng)的氨基酰tRNA即可再進(jìn)入，重復(fù)以上循環(huán)過(guò)程，使多肽鏈不斷延長(zhǎng)。17288-35-6蛋白質(zhì)分子上氨基酸的序列和由此形成的立體結(jié)構(gòu)構(gòu)成了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的多樣性。

非蛋白質(zhì)功能：人腦中兒茶酚胺和微量胺的生物合成途徑：在人類中，非蛋白質(zhì)氨基酸也有重要的作用代謝中間產(chǎn)物的生物合成中神經(jīng)傳遞素γ-氨基丁酸(伽馬氨基丁酸)。許多氨基酸被用來(lái)合成其他分子，例如:色氨酸是神經(jīng)遞質(zhì)血清素的前體。酪氨酸（及其前體苯丙氨酸）是兒茶酚胺神經(jīng)遞質(zhì)多巴胺、腎上腺素、去甲腎上腺素和各種微量胺的前體。苯丙氨酸是人類苯乙胺和酪氨酸的前體。在植物中，它是多種苯丙酸的前體，在植物代謝中起重要作用。甘氨酸是卟啉如血紅素的前體。精氨酸是一氧化氮的前體。鳥(niǎo)氨酸和腺苷甲硫氨酸是多胺的前體天冬氨酸、甘氨酸和谷氨酰胺是核苷酸的前體然而，并不是所有其他豐富的非標(biāo)準(zhǔn)氨基酸的功能都是已知的。

肽鍵形成：不是所有的肽鍵都是這樣形成的。在少數(shù)情況下，肽是由特定的酶合成的。例如，三肽谷胱甘肽是細(xì)胞抵御氧化應(yīng)激的重要組成部分。這種肽由游離氨基酸分兩步合成。在一步中，γ-谷氨酰半胱氨酸合成酶通過(guò)在谷氨酸的側(cè)鏈羧基(該側(cè)鏈的γ碳)和半胱氨酸的氨基之間形成的肽鍵縮合半胱氨酸和谷氨酸。該二肽然后通過(guò)谷胱甘肽合成酶與甘氨酸縮合形成谷胱甘肽。在化學(xué)中，肽是通過(guò)多種反應(yīng)合成的。固相多肽合成中較常用的方法之一是用氨基酸的芳香肟衍生物作為活化單元。這些都是按順序添加到生長(zhǎng)的肽鏈上的，該肽鏈連接到固體樹(shù)脂載體上。通過(guò)改變氨基酸的類型和順序（使用組合化學(xué)）可以方便地合成大量不同的肽，這使得肽合成可用于創(chuàng)建肽庫(kù)以用于通過(guò)高通量篩選發(fā)現(xiàn)藥物。氨基酸的作用與功效：消除疲勞、保持精力旺盛。

蛋白質(zhì)氨基酸：氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)單元（單體）。它們結(jié)合在一起形成短的聚合物鏈稱為肽或長(zhǎng)鏈稱為多肽或蛋白質(zhì)。這些聚合物是線性的，沒(méi)有支鏈，鏈內(nèi)的每一個(gè)氨基酸都與兩個(gè)相鄰的氨基酸相連。制造由DNA/RNA遺傳物質(zhì)編碼的蛋白質(zhì)的過(guò)程稱為翻譯，包括通過(guò)一種稱為核糖體的核酶將氨基酸一步一步地添加到正在生長(zhǎng)的蛋白質(zhì)鏈中。氨基酸的添加順序是從一個(gè)mRNA模板通過(guò)遺傳代碼讀取的，是生物體基因的RNA拷貝。22種氨基酸天然地結(jié)合在多肽中，稱為蛋白質(zhì)原性氨基酸或天然氨基酸。其中20種由通用遺傳密碼編碼。其余的2種，硒代半胱氨酸和吡咯賴氨酸，通過(guò)獨(dú)特的合成機(jī)制被整合到蛋白質(zhì)中。蛋白質(zhì)是生物體所必需的生物大分子物質(zhì)，是細(xì)胞中含量較豐富，功能較多的大分子物質(zhì)。17288-35-6

蛋白質(zhì)是生物體重要的活性分子，包括催化新陳代謝的酶。17288-35-6

蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)：1.蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)：組成蛋白質(zhì)多肽鏈的線性氨基酸序列。一個(gè)蛋白質(zhì)是一個(gè)聚酰胺。2.蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)：依靠不同氨基酸之間的C=O和N-H基團(tuán)間的氫鍵形成的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，主要為α螺旋和β折疊。因?yàn)槎?jí)結(jié)構(gòu)是局部的，不同的二級(jí)結(jié)構(gòu)的許多區(qū)域可存在于相同的蛋白質(zhì)分子。3.蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)：通過(guò)多個(gè)二級(jí)結(jié)構(gòu)元素在三維空間的排列所形成的一個(gè)蛋白質(zhì)分子的三維結(jié)構(gòu)，是單個(gè)蛋白質(zhì)分子的整體形狀。蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)大都有一個(gè)疏水中心來(lái)穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，同時(shí)具有穩(wěn)定作用的還有鹽橋 (蛋白質(zhì))、氫鍵和二硫鍵，甚至翻譯后修飾?！叭?jí)結(jié)構(gòu)”常?？梢杂谩罢郫B”一詞來(lái)表示。三級(jí)結(jié)構(gòu)控制蛋白質(zhì)的基本功能。17288-35-6