蘇州餐飲管理制度

來源: 發(fā)布時間:2024-09-08

餐飲管理的相關(guān)課程:課程設計的理念與思路,課程積極倡導“自主、合作、探究”的學習方式,強調(diào)學生通過實踐,增強探究和創(chuàng)新意識,學習科學研究的方法,發(fā)展綜合運用知識的能力。課程組與行業(yè)管理部門和在我校舉辦訂單班的酒店一起研究討論課程特點,并根據(jù)培養(yǎng)目標和飯店實際需要進行課程開發(fā)與設計,充分體現(xiàn)職業(yè)性、實踐性與開放性的課程設計理念?!案呗毬糜喂芾韺I(yè)培養(yǎng)的是應用型人才。”在這一培養(yǎng)理念的指導下,緊緊圍繞課程內(nèi)容,從餐飲服務技能入手,循序漸進地導入餐飲服務與管理知識,并結(jié)合各大酒店的餐飲服務與管理案例,培養(yǎng)學生不僅具有豐富的專業(yè)知識和嫻熟的專業(yè)技能,而且具有實戰(zhàn)型的管理能力。注重課程的知識性、實踐性與適應性,體現(xiàn)現(xiàn)代教育以人為本的理念。通過餐飲管理,餐廳可以及時了解市場需求和競爭動態(tài),做出相應的調(diào)整和改進。蘇州餐飲管理制度

蘇州餐飲管理制度,餐飲管理

餐飲管理的衛(wèi)生管理:廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)首要遵守的準則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷售的全過程中,都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品具有安全性,采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的,食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏;廚房在食品生產(chǎn)的過程中必須符合衛(wèi)生條件;廚房環(huán)境設備等要求清潔,廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。銷售中要時刻防止污染,將食品安全可靠地提供給客人。因此,一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者,在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛(wèi)生準則,并承擔各自的職責。寧波餐飲管理培訓課程餐飲管理可以幫助餐廳建立良好的顧客關(guān)系,提供個性化的服務和關(guān)懷。

蘇州餐飲管理制度,餐飲管理

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制:粗加工間。(1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔,及時清理解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,以防堵塞。(2)購進的各類食品原料,按不同要求分類分別加工,對于容易腐壞變質(zhì)的原料,應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍,一是要采用正確的方法,二是要迅速解凍,三是各類食品的原料應分別解凍,切不可混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝,再用保鮮膜封存,放入相應冷庫待用。(3)食品原料入冷庫后,應分類擺放在不同的食品架上,以便于取用。冷庫要及時清理地面的污面、積水,定時整理食品架,食物不得超期存放。一般來說,當天需取用的原料應存放于冷藏庫(2℃~5℃),存放時間不得超過24小時,需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于凍藏庫內(nèi)(-18℃~-23℃),原料取用時應遵循“先存先用”的原則,不得隨意取用。(4)各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后,應去除食物殘渣,及時清潔,使之處于更佳使用狀態(tài)。

餐飲管理特點:業(yè)務內(nèi)容雜,管理難度高。餐飲業(yè)務構(gòu)成復雜,既包括對外銷售,也包括內(nèi)部管理;既要考慮根據(jù)飯店的內(nèi)部條件和外部的市場變化,選擇正確的經(jīng)營目標、方針和策略,又要合理組織內(nèi)部的人、財、物,提高質(zhì)量,降低消耗。另外,從人員構(gòu)成和工作性質(zhì)來看,餐飲部既有技術(shù)工種,又有服務工種;既有操作技術(shù),又有烹調(diào)、服務藝術(shù),是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。這必然給餐飲管理增加一定的難度,要求我們既要根據(jù)客觀規(guī)律組織餐飲的經(jīng)營管理活動,增強科學性;又要從實際出發(fā),因地制宜,靈活處理,提高藝術(shù)性。同時,餐飲成本構(gòu)成普遍,變化較大。通過餐飲管理,餐廳可以提供多樣化的菜單選擇,滿足不同顧客的口味和需求。

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餐飲管理特點:產(chǎn)銷即時性,收入彈性大。餐飲業(yè)務管理是通過對菜點的制作和對客服務過程的計劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮、監(jiān)督、核算等工作來完成的。其業(yè)務過程表現(xiàn)為生產(chǎn)、銷售、服務與消費幾乎是在瞬間完成的,即具有生產(chǎn)時間短,隨產(chǎn)隨售,服務與消費處于同一時間的特點。這就要求餐飲部必須根據(jù)客人需要馬上生產(chǎn),生產(chǎn)出來立即銷售,不能事先制作,否則就會影響菜的色、香、味、形,甚至腐爛變質(zhì),造成經(jīng)濟損失。由此可見,做好預測分析,掌握客人需求,提高工作效率,加強現(xiàn)場控制,是飯店餐飲管理的重要課題。餐飲管理歷史可以追溯到古代文明時期,當時的酒館和餐廳是社交和商業(yè)活動的重要場所。寧波餐飲管理培訓課程

餐飲管理能靈活應對市場需求和變化,及時調(diào)整菜單和經(jīng)營策略。蘇州餐飲管理制度

餐飲管理的管理制度:1.廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管,再由行政部門指定人員采購,購回之單據(jù)按程序:行政主管簽字—總經(jīng)理審核—財務出納處銷帳。2.廚房所購回之食品,由行政部門每周不定期進行抽查,抽查內(nèi)容:食品質(zhì)量、重量。對不合格食品,拒收并按規(guī)定處理。3.任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。4.餐具必須妥善保管,任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。5.餐具必須每日進行一次清查盤點,除正常損耗外,清查有不足數(shù)目時需及時查明原因并追究責任。蘇州餐飲管理制度