好麗友用的馬鈴薯全粉

來源: 發(fā)布時(shí)間:2022-08-31

馬鈴薯的脂肪含量低、蛋白質(zhì)質(zhì)量高,能抑制體重增長、清理腸道、預(yù)防消化系統(tǒng)疾病。馬鈴薯是全營養(yǎng)食品原料,將其加工成相應(yīng)的主食,滿足國民吃得健康的需求是馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的優(yōu)點(diǎn)。馬鈴薯鮮薯不易儲存,加工成馬鈴薯全粉后可提高耐儲存性、增加產(chǎn)品類別、擴(kuò)大應(yīng)用范圍。馬鈴薯全粉,其平均必需氨基酸含量占總氨基酸含量的41.92%,高于WHO/FAO推薦標(biāo)準(zhǔn)。擠壓溫度150 ℃、物料水分含量35%處理后,馬鈴薯全粉面團(tuán)彈性較好,加工特性較優(yōu),為馬鈴薯全粉改性研究提供思路。馬鈴薯全粉為原料,經(jīng)科學(xué)配方可制成全營養(yǎng)的方便食品。好麗友用的馬鈴薯全粉

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馬鈴薯全粉是脫水馬鈴薯制品中的一種,在歐美國家已有上百年的加工歷史,在九十年代后期由荷蘭引進(jìn)我國,生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)大部分從荷蘭引進(jìn)。馬鈴薯雪花全粉以新鮮馬鈴薯為原料,經(jīng)清洗、去皮、切片、漂燙、冷卻、蒸煮、搗泥、滾筒干燥等工藝過程,得到的片狀產(chǎn)品統(tǒng)稱馬鈴薯雪花全粉。馬鈴薯全粉在加工工藝過程中保留了馬鈴薯細(xì)胞的完整性,使馬鈴薯全粉保留了天然馬鈴薯風(fēng)味和營養(yǎng)成分。其中馬鈴薯全粉主要包括雪花全粉和顆粒全粉。大片狀的馬鈴薯全粉生產(chǎn)廠家龍葵素含量高,馬鈴薯全粉去有害素的難度就大,工藝復(fù)雜;

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研究添加馬鈴薯全粉對面條揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響,可更好地在加工過程中保持和改良面條風(fēng)味,促進(jìn)馬鈴薯面條銷售,推動馬鈴薯主食化戰(zhàn)略的實(shí)施。目前,國內(nèi)外已有關(guān)于馬鈴薯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究。掛面、生鮮面、方便面是我國面條的主要品種。掛面因干燥、易貯存、蒸煮方便,在我國成為消費(fèi)量較大,且工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模較大、覆蓋面很廣的一類面食。由于生鮮面與掛面的加工工藝與貯藏條件不同,其風(fēng)味具有較大差異。我國啟動的“馬鈴薯主食化”戰(zhàn)略將馬鈴薯加工成饅頭、面條等多種主食,擴(kuò)大了馬鈴薯原料的應(yīng)用范圍。

馬鈴薯淀粉與馬鈴薯全粉的區(qū)別:馬鈴薯淀粉是以新鮮馬鈴薯為原料,經(jīng)一系列的原料清洗、破碎、過濾、脫水、干燥等工序處理而得到的,特點(diǎn)是粘性足,質(zhì)地細(xì)膩,色澤潔白,光澤優(yōu),但吸水性差。加水遇熱會凝結(jié)成透明的粘稠狀。馬鈴薯全粉主要包括雪花全粉和顆粒全粉。雪花全粉是以滾(輥)筒干燥的方式獲得,其成品形體象“雪花”片狀,故稱馬鈴薯雪花全粉。其成品則主要以馬鈴薯細(xì)胞單體或幾個(gè)細(xì)胞的聚合體的形態(tài)存在,因此稱之為馬鈴薯“顆粒”全粉。馬鈴薯全粉經(jīng)脫水干燥而得的細(xì)顆粒狀等產(chǎn)品統(tǒng)稱之為馬鈴薯全粉。

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添加馬鈴薯全粉對其中5種風(fēng)味化合物即2-戊基呋喃、1,2,4-三甲苯、辛醛、反-2-庚烯醛、反-2-辛烯-1-醇含量無明顯影響,對己醛、苯乙烯、壬醛、1-辛烯-3-醇、苯甲酸、椰子醛含量有明顯影響,對其余18種風(fēng)味化合物含量有極明顯影響。二氫鉀紫羅蘭酮含量只受添加馬鈴薯全粉影響,且只在馬鈴薯面條中存在。面條種類與添加馬鈴薯全粉的交互作用影響對7種風(fēng)味化合物即己醛、鄰二甲苯、1,2,4-三甲苯、辛醛、反-2-庚烯醛、反-2-辛烯-1-醇、二氫鉀紫羅蘭酮含量無明顯性影響,對2-戊基呋喃、苯乙烯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、壬醛、3-辛烯-2-酮、苯甲醛、苯甲酸、椰子醛含量有明顯性影響,對其余14種風(fēng)味化合物含量有極明顯性影響。其中,2-戊基呋喃含量只受面條種類與馬鈴薯全粉交互作用的影響。馬鈴薯全粉的產(chǎn)量小,市場剛需較大;肯德基土豆泥馬鈴薯全粉批發(fā)

馬鈴薯全粉溶解度較高,吸水能力、吸油能力及總淀粉含量較高;好麗友用的馬鈴薯全粉

馬鈴薯全粉是脫水馬鈴薯制品中的一種。以新鮮馬鈴薯為原料,經(jīng)清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過程,經(jīng)脫水干燥而得的細(xì)顆粒狀、片屑狀或粉末狀產(chǎn)品統(tǒng)稱之為馬鈴薯全粉。我國是馬鈴薯生產(chǎn)大國,種植面積約為470萬公頃,年產(chǎn)量約6000萬噸,但由于受多種因素制約,對馬鈴薯的加工利用遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國家,加工產(chǎn)品主要為粉條、粉絲、油炸馬鈴薯食品等。國內(nèi)市場馬鈴薯全粉和馬鈴薯衍生物產(chǎn)品還很少,有些還依賴進(jìn)口。20世紀(jì)90年代后,亞洲也形成了世界馬鈴薯的新興市場。好麗友用的馬鈴薯全粉

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