再拌入糧曲總量2%的尾酒后堆積發(fā)酵23小時(shí)備用;2)、六輪次酒醅取酒后攤涼至25℃,拌上曲粉(50kg/甄),再拌入備用的糧醅(75kg/甄),然后進(jìn)行堆積發(fā)酵,待堆心溫度達(dá)36℃即入窖密封發(fā)酵30天,該續(xù)糧法釀制的七輪次酒酒體醇和不帶枯、煳味。實(shí)施例二一種香柔醬香型白酒釀造工藝,包括以下步驟:步驟一、選用色澤好、曲香的舊稻草;舊稻草為重復(fù)使用過(guò)的稻草,因?yàn)榈静菰诖笄逊e發(fā)酵過(guò)程中用于包裹曲塊,其作用一是隔離曲塊與曲塊之間防止粘黏,二是生香;加水侵泡,舊稻草適量侵泡至水成微黃色,侵泡時(shí)間不超過(guò)24小時(shí),如水色沒(méi)到達(dá)效果則選草重泡,用于制曲前潤(rùn)麥;步驟二、潤(rùn)麥:小麥除雜后加入舊稻草泡制,潤(rùn)麥必須掌握潤(rùn)麥的水量、水溫和時(shí)間三項(xiàng)條件,用水量視其所采用的小麥干燥程度而定,按糧水比100:3-8計(jì),時(shí)間以不超過(guò)8小時(shí),若如果考慮小麥的吸水性,則潤(rùn)糧的時(shí)間應(yīng)當(dāng)縮短,并應(yīng)減少水量,提高溫度,時(shí)間控制在4小時(shí)內(nèi),潤(rùn)麥的水溫夏天保持在40℃左右,冬天以80℃左右;步驟三、潤(rùn)麥時(shí)要注意翻造堆積,翻造讓每粒麥子都均勻地吸收水分,潤(rùn)麥后的標(biāo)準(zhǔn)是表皮收汗,內(nèi)心帶硬,口咬不黏牙,尚有干脆響聲;舊稻草帶有很濃的曲香,含有豐富香味物質(zhì)及酵母菌。嘗一口醬香白酒,感受歲月沉淀的醇厚。河北有名醬香型白酒真?zhèn)舞b別
隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展,對(duì)于白酒風(fēng)味物質(zhì)的研究越來(lái)越多,從早期的方法比如紙層析法一直到現(xiàn)在的氣相色譜方法等,都被援引來(lái)對(duì)白酒進(jìn)行定性和定量分析,相關(guān)研究表明,使白酒呈現(xiàn)出特有風(fēng)味的物質(zhì)包括比如醇、醛、酮等芳香族化合物和酸、硫化物、酚類化合物等。目前,相關(guān)白酒研究人員已經(jīng)對(duì)于濃香型大曲白酒和清香型的大曲白酒的香氣物質(zhì)作出相當(dāng)數(shù)量的研究,而且對(duì)于這兩種香型的主體香已經(jīng)有了大體的結(jié)論,但是,對(duì)于醬香型白酒,因?yàn)槠涑煞州^為復(fù)雜、制作流程較為繁瑣,研究者對(duì)于香氣物質(zhì)的研究卻不是很多,對(duì)其的定性和定量分析也較少,在這個(gè)背景下,研究醬香型白酒中香氣物質(zhì)的諸多問(wèn)題,具有重要的現(xiàn)實(shí)意義;在目前的各類香型白酒研究中,研究人員已經(jīng)明確,濃香型白酒的主體香氣是乙酸乙酯,而米香型白酒則很可能是乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇。但是,因?yàn)獒u香型的制作工藝較為繁瑣,工藝較為復(fù)雜,對(duì)于影響白酒香氣的特征性成分的研究還需要進(jìn)行進(jìn)一步的剖析探究,總結(jié)概括目前現(xiàn)有的研究成果,主要有以下幾種論點(diǎn),首先,是4-乙基創(chuàng)木酚說(shuō)。4-乙基創(chuàng)木酚雖然在醬香型白酒中的含量較為豐富,但是,在清香型的汾酒和其他香型的藥香白酒中。遼寧醬香型白酒品牌排名一口醬香白酒,滿口都是好味道。
提到原漿你會(huì)想到什么?純粹的、濃稠的、古法釀制的、沒(méi)有添加的好酒?這確實(shí)是原漿一詞在漢語(yǔ)中的本意。儒林外史第31回有載:韋四太爺去天長(zhǎng)縣世交杜府作客,席間與杜少卿提到杜父當(dāng)年離鄉(xiāng)時(shí)曾埋好酒一壇于家中,約定來(lái)年返鄉(xiāng)與韋四暢飲,只是不成想杜父客死任上,如今一晃也有好幾年了。于是杜少卿使家中老仆尋酒,在第七進(jìn)的宅屋中挖出一壇老酒,“打開(kāi)壇頭,舀出一杯來(lái),那酒和曲糊一般,堆在杯子里,聞著噴鼻香”,必須要加熱再摻上10斤新酒,方能飲用。這如曲糊一般聞之噴香的酒,便是清時(shí)中國(guó)人所謂的原漿酒了。但彼原漿,非原漿。按照《中國(guó)白酒生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》一書的規(guī)定:原漿酒,標(biāo)準(zhǔn)名原度酒(單體酒),是從車間生產(chǎn)出來(lái)的未經(jīng)勾兌的酒。而從原度酒到成品酒出廠之前,還有兩個(gè)階段,分別是:基礎(chǔ)酒:經(jīng)勾兌后基本符合某種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),初具某一等級(jí)應(yīng)有風(fēng)格特色的酒。精華酒:采用特殊工藝生產(chǎn)制備的某一種或數(shù)種香味成分含量特別高的用于彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的缺陷的酒。成品酒則是這樣定義的:理化、衛(wèi)生和感官指標(biāo)全部達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)鑒定合格可以出廠銷售的酒。根據(jù)這一標(biāo)準(zhǔn),以茅臺(tái)酒為典型的醬香型白酒是不存在原漿酒這一說(shuō)法的。為什么呢?因?yàn)槲唇?jīng)勾調(diào)達(dá)到53度。
中國(guó)的酒桌文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),許多人視酒桌為人情、商務(wù)的重要場(chǎng)合,為此付出了健康的代價(jià)。但是酒場(chǎng)高手都知道,醬香型白酒(如茅臺(tái)、郎酒、五星醬酒等)喝后不會(huì)上頭,而且對(duì)身體傷害小,這是什么原因呢?1釀造工藝特殊,不上頭九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、高溫制曲、高溫取酒、五年窖藏。生產(chǎn)中去掉頭酒和尾酒,降低了甲醇和乙醛的含量。在醬香酒復(fù)雜、獨(dú)特的工藝過(guò)程中,“容易上頭”的有害物質(zhì)基本揮發(fā)了,因此喝了不上頭。2易揮發(fā)物質(zhì)少,微生物多醬香酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上,比其它酒接酒時(shí)的溫度高達(dá)近一倍,這是生命的一個(gè)臨界溫度,既能大限度排除有害物質(zhì)(主要是醛類和硫化物),又能保存有益的微生物,醬香型白酒中含微生物2000多種。3貯存時(shí)間長(zhǎng)醬香型白酒取酒后還要經(jīng)過(guò)三年以上的貯存,再以典型的“固態(tài)純糧發(fā)酵原漿酒勾兌原漿酒”,然后再存放兩年才能出廠,使醬香酒成為不加任何添加劑、調(diào)味劑、凈化物及水分的天然發(fā)酵食品。4酸度高,以乙酸和乳酸為主根據(jù)中醫(yī)理論,酸主脾胃,保肝,能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為,食酸有利于健康。5酚類化合物多近年來(lái),越來(lái)越多的消費(fèi)者趨向于選擇紅葡萄酒,原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物。嘗一口醬香白酒,讓你瞬間沉醉在濃郁的酒香中。
在白酒生產(chǎn)工藝中,潤(rùn)糧亦稱潤(rùn)料,是指釀酒原料在蒸煮前進(jìn)行潤(rùn)水,使原料均勻吸收一定量水分的操作。傳統(tǒng)大曲醬香酒生產(chǎn)工藝要求在高粱破碎之后、蒸糧之前必須需經(jīng)過(guò)潤(rùn)糧。適度破碎的高粱,經(jīng)潤(rùn)糧之后,其淀粉顆粒吸取適量的水分,高粱顆粒膨脹,為后續(xù)的蒸煮糊化打下基礎(chǔ)。良好的潤(rùn)糧不僅能提供高粱原料發(fā)酵所要求的水分,又能去除高粱中部分單寧等物質(zhì),可以減少單寧等對(duì)前幾輪酒中的產(chǎn)生的生澀味的影響,起到提升酒質(zhì)的作用。?潤(rùn)糧工序要求:潤(rùn)水溫度≥95℃;潤(rùn)糧水量下沙投入水量為高粱量的48%~52%,造沙投入水量為50%~54%,生產(chǎn)實(shí)際中還需根據(jù)高粱原料的水分含量而定;次日糧堆溫度≥45℃。操作方法要求:1.潤(rùn)糧前,準(zhǔn)備好預(yù)計(jì)的各次潤(rùn)糧用水量,當(dāng)水溫大于95℃即可潤(rùn)糧,將計(jì)量準(zhǔn)確的潤(rùn)糧水從糧堆項(xiàng)倒入糧堆,使所有高粱吸水均勻。2.當(dāng)水加到一定量時(shí),邊加水邊翻拌。翻拌方法:(1)二人或多人將糧、水向中間翻,使糧和水混合均勻;(2)二人在糧堆兩側(cè)相對(duì),將高粱向同一方向翻出;(3)翻粱時(shí)掀要交叉,確保中部粱醅拌勻;(4)掀要緊貼晾堂翻拌,以免底部高粱翻拌不勻;(5)高粱撒出要均勻(成扇形),不能成團(tuán)拋出;(6)輪流快速翻拌,以免堆溫度下降過(guò)快;。醬香型白酒,回味悠長(zhǎng),令人陶醉。環(huán)縣醬香型白酒可以泡藥酒嗎
醬香型白酒,讓您盡享美妙滋味。河北有名醬香型白酒真?zhèn)舞b別
醬香型白酒是指:在茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒的產(chǎn)區(qū)內(nèi),按茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬香型白酒。其特點(diǎn)是:醬香突出,幽雅細(xì)膩,酒體醇厚,回味悠長(zhǎng),空杯留香持久;并含有比其它類型白酒更多的對(duì)人體有益的成份。但是,傳統(tǒng)醬酒的工藝復(fù)雜(生產(chǎn)周期要一年時(shí)間,取七種基酒,并需窖藏三年才能出廠)且出酒率低,成本高。于是,和其它類型白酒通過(guò)加香料等辦法做假類似的,在茅臺(tái)鎮(zhèn)也有很多的廠在生產(chǎn)假醬香型白酒。下面就為大家一一介紹下:按傳統(tǒng)的醬香型白酒工藝生產(chǎn)的叫“捆沙酒”,把其它假醬香酒按生產(chǎn)方法的不同分別叫做“碎沙酒”、“翻沙酒”和“竄香酒”。1、捆沙酒:在茅臺(tái)鎮(zhèn)也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”,是傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒,也就是常說(shuō)的醬香型白酒,它嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的貴州茅臺(tái)酒工藝進(jìn)行生產(chǎn),生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年,出酒率低;其靈魂是“回沙”工藝,即是將原料經(jīng)九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒(這就是常說(shuō)的九八七生產(chǎn)工藝);并經(jīng)過(guò)三年以上窖藏才能夠出廠,其高粱不能夠粉碎,破碎率小于等于20%。傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒光是糧食成本就已經(jīng)是幾十元了,所以銷售價(jià)格較高。2、碎沙酒:是用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”,“碎沙酒”生產(chǎn)周期短,出酒率不錯(cuò)。河北有名醬香型白酒真?zhèn)舞b別