好的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒七個(gè)輪次基酒感官標(biāo)準(zhǔn)即特點(diǎn)好的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn),是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成。它在釀制過(guò)程中從不加半點(diǎn)香料,香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過(guò)程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52?~54?之間。在調(diào)配時(shí),從不加一滴水,都是以酒調(diào)酒。好的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年。采用本地好的紅高粱,大曲發(fā)酵,須二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。好的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒七個(gè)輪次基酒各有特點(diǎn),其感官標(biāo)準(zhǔn)如下表所示產(chǎn)酒輪次感官標(biāo)準(zhǔn)酒精度一輪次無(wú)色透明、無(wú)懸浮物;有醬香味,略有生糧味、澀味,微酸,后味微苦。≥%(vol)二輪次無(wú)色透明、無(wú)懸浮物;有醬香味、味甜,后味干凈,略有酸澀味。≥%(vol)三輪次無(wú)色透明、無(wú)懸浮物;醬香味突出、醇和、尾凈?!荩ィ╲ol)四輪次無(wú)色透明、無(wú)懸浮物;醬香味突出、醇和、后味長(zhǎng)?!荩ィ╲ol)五輪次無(wú)色(微黃)透明、無(wú)懸浮物;醬香味突出、后味長(zhǎng)、略有焦香味?!荩ィ╲ol)六輪次無(wú)色(微黃)透明、無(wú)懸浮物;醬香味明顯、后味長(zhǎng)、略有焦糊味?!荩ィ╲ol)七輪次無(wú)色(微黃)透明、無(wú)懸浮物。一口醬香白酒,盡顯尊貴品味,生活更加有滋有味。廣西名貴醬香型白酒是什么
需要一年左右的時(shí)間。但是,這個(gè)時(shí)候的酒,還不能喝。經(jīng)過(guò)幾次蒸煮,出來(lái)了不同階段的白酒,要分開(kāi)存放,頭酒在一起,尾酒在一起,不能混淆。存放這些原酒,工藝叫貯存,需要的時(shí)間是三年。三年之后才能拿出來(lái)進(jìn)行勾兌。大家也算一下,等你勾兌的時(shí)候,從你制曲開(kāi)始,已經(jīng)歷時(shí)四年的時(shí)間了。前面的工序,都一樣。各家酒體味道的區(qū)別就在一道工序:勾兌、調(diào)味。完成之后裝壇封存,滿一年,才算成熟。如果沒(méi)算錯(cuò)的話,現(xiàn)在應(yīng)該是五年后了。但是,五年就能喝上好酒嗎?還是不可以的!我們現(xiàn)在調(diào)制的酒水,還是用你這一批出的酒。用的是去年的酒來(lái)勾兌的。這根本就不能叫好酒,因?yàn)榭谖短隆T趺床拍芸谖洞己衲??必須使用一定比例的老酒。貫穿整個(gè)釀酒過(guò)程中,時(shí)間是離不開(kāi)的任何一瓶醬香型白酒,從生產(chǎn)到出廠至少經(jīng)歷五年。其釀造工藝完全是順應(yīng)自然規(guī)律性的,嚴(yán)格按照端午采曲、重陽(yáng)投料,九次蒸煮、八次加曲、八次堆積入池發(fā)酵、七次取酒,歷時(shí)整整一年。再經(jīng)3年以上的窖藏,以及釀酒技師的精心調(diào)劑,采用先進(jìn)的蒸餾酒釀造工藝及設(shè)備精心配制,才上市銷售,出廠時(shí)間至少五年。釀造工藝之復(fù)雜,是其它任何白酒都做不到的,也是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香白酒獨(dú)特之處。天津醬香型白酒是什么傳承古法,釀造經(jīng)典,醬香型白酒,讓你品嘗中華文化的魅力。
這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。一些名優(yōu)白酒添加香味物質(zhì)起到增香,然而添加非發(fā)酵的香味物質(zhì)固然可以短時(shí)期保證酒的風(fēng)味特點(diǎn)和芳香水平,存放久了,這些香味成分都是些易揮發(fā)的物質(zhì),酒也只能是越陳越淡了。而醬香型白酒之所以能夠保證越老越好、越陳越香,絕不添加任何外來(lái)物質(zhì)是一個(gè)重要的原因。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜,至今尚且沒(méi)有定論,但目前的觀點(diǎn)普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。運(yùn)用窖藏多年的不同香型、不同輪次、不同度數(shù)的陳釀老酒進(jìn)行“精心勾兌”,醬香型白酒的勾兌必須是用原漿酒勾兌原漿酒,其確立的酒精度是用不同酒精度的原漿酒調(diào)和而成的,其中不用水降度,也不用其它任何添加劑,方能使酒體形成“醬香突出,幽雅細(xì)膩,酒體醇厚,回味悠久,空杯留香”的鮮明風(fēng)格。醬香型白酒酒精濃度穩(wěn)定。醬香型白酒的酒精濃度科學(xué)合理,大多數(shù)醬香酒的酒精濃度一般在53%(V/V)左右,濃度53度左右是酒精和水締合牢固的濃度,酒精濃度在53度時(shí)水分子和酒精分子締合得很牢固。加之醬香型酒的貯存期較長(zhǎng),游離的酒分子少。醬香型白酒濃度穩(wěn)定。
釀酒的知識(shí)—發(fā)酵,醬香型白酒有兩種發(fā)酵方式,分為高溫堆積發(fā)酵和封閉式發(fā)酵,也被稱為陽(yáng)發(fā)酵和陰發(fā)酵,下面我就和大家分別講一下什么是陽(yáng)發(fā)酵?什么是陰發(fā)酵?陽(yáng)發(fā)酵陽(yáng)發(fā)酵—開(kāi)放式發(fā)酵開(kāi)放式發(fā)酵,也稱為陽(yáng)發(fā)酵。通過(guò)酒醅攤晾,高溫堆積,在地面上進(jìn)行發(fā)酵,能夠充分?jǐn)z取、篩選空氣中的微生物。開(kāi)放式發(fā)酵能夠產(chǎn)生很多數(shù)量和種類不同的微生物,生成大量的香味前驅(qū)物質(zhì)。陽(yáng)發(fā)酵是醬香型白酒所特有的,是其它香型的白酒沒(méi)有的。窖池陰發(fā)酵—封閉式發(fā)酵封閉式發(fā)酵又稱為陰發(fā)酵,或者叫厭氧發(fā)酵。是在開(kāi)放式發(fā)酵到一定程度,下造沙溫度達(dá)到50℃至53℃,烤酒輪次也要達(dá)到45℃以上,就可以放入窖池了,再用窖泥密封。窖池醬香型白酒發(fā)酵的這段時(shí)間,酒醅的各層次微生物數(shù)量和微生物種類不一樣,即使是同一個(gè)窖池的酒醅,香型和出酒率也不一樣。會(huì)產(chǎn)出三種不同香型的酒,分別為醬香、醇甜香和窖底香。醬香由窖面和窖中酒醅產(chǎn)出,一般多為窖面產(chǎn)出,所以我們比較重視窖面酒制作和烤取。醇甜香由中部酒醅產(chǎn)出,窖底香由窖底產(chǎn)出,出酒率也不相同。三種香所含的成分也不一樣,三種香融合而成的醬香酒是一種“復(fù)合香”,香氣成分種類多,但是香氣協(xié)調(diào),層次豐富。品一杯醬香型白酒,感受歲月沉淀的醇厚。
在白酒生產(chǎn)工藝中,潤(rùn)糧亦稱潤(rùn)料,是指釀酒原料在蒸煮前進(jìn)行潤(rùn)水,使原料均勻吸收一定量水分的操作。傳統(tǒng)大曲醬香酒生產(chǎn)工藝要求在高粱破碎之后、蒸糧之前必須需經(jīng)過(guò)潤(rùn)糧。適度破碎的高粱,經(jīng)潤(rùn)糧之后,其淀粉顆粒吸取適量的水分,高粱顆粒膨脹,為后續(xù)的蒸煮糊化打下基礎(chǔ)。良好的潤(rùn)糧不僅能提供高粱原料發(fā)酵所要求的水分,又能去除高粱中部分單寧等物質(zhì),可以減少單寧等對(duì)前幾輪酒中的產(chǎn)生的生澀味的影響,起到提升酒質(zhì)的作用。?潤(rùn)糧工序要求:潤(rùn)水溫度≥95℃;潤(rùn)糧水量下沙投入水量為高粱量的48%~52%,造沙投入水量為50%~54%,生產(chǎn)實(shí)際中還需根據(jù)高粱原料的水分含量而定;次日糧堆溫度≥45℃。操作方法要求:1.潤(rùn)糧前,準(zhǔn)備好預(yù)計(jì)的各次潤(rùn)糧用水量,當(dāng)水溫大于95℃即可潤(rùn)糧,將計(jì)量準(zhǔn)確的潤(rùn)糧水從糧堆項(xiàng)倒入糧堆,使所有高粱吸水均勻。2.當(dāng)水加到一定量時(shí),邊加水邊翻拌。翻拌方法:(1)二人或多人將糧、水向中間翻,使糧和水混合均勻;(2)二人在糧堆兩側(cè)相對(duì),將高粱向同一方向翻出;(3)翻粱時(shí)掀要交叉,確保中部粱醅拌勻;(4)掀要緊貼晾堂翻拌,以免底部高粱翻拌不勻;(5)高粱撒出要均勻(成扇形),不能成團(tuán)拋出;(6)輪流快速翻拌,以免堆溫度下降過(guò)快;。品醬香白酒,感受生活的美好與醇厚。內(nèi)蒙古名貴醬香型白酒釀造工藝
醬香白酒,回味無(wú)窮,讓你一次又一次回味。廣西名貴醬香型白酒是什么
國(guó)酒茅臺(tái)采用坤沙作為釀造工藝,造出味蕾體驗(yàn)的醬香型白酒,成為無(wú)數(shù)酒商追捧仿效的對(duì)象,仿佛整個(gè)茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒都是國(guó)酒茅臺(tái),只是差一個(gè)貼標(biāo)了。無(wú)論其他酒怎樣做,都無(wú)法媲美國(guó)酒茅臺(tái),因?yàn)槊┡_(tái)的工藝是保密的,從另外一個(gè)角度來(lái)說(shuō),整個(gè)茅臺(tái)鎮(zhèn)做的醬香型白酒為何又能和茅臺(tái)相比較呢,那是由于醬香型配方在茅臺(tái)鎮(zhèn)口口相傳,都知道醬香型白酒是怎樣配怎樣釀造的,才有了市面的坤沙工藝白酒。醬香酒的生產(chǎn)工藝是我國(guó)白酒工藝的活化石,是釀酒工藝中復(fù)雜的。傳統(tǒng)的醬香型白酒秉承著三高三長(zhǎng)工藝,經(jīng)歷端午制曲、重陽(yáng)下沙,二次投料,九次蒸煮,八次加曲發(fā)酵,七次取酒,一年一個(gè)生產(chǎn)周期等工藝。這也是醬香酒之所以甘醇馥郁的原因。茅臺(tái)酒用的就是這個(gè)工藝,稱為坤沙工藝。在整個(gè)醬香型白酒的釀造工藝當(dāng)中,坤沙工藝是復(fù)雜的。除了坤沙(也叫捆沙,大曲醬香),還有碎沙酒(也叫麩曲醬香)翻沙酒,竄沙酒。他們的工藝稍有不同,如下表所示。很多人喝了一輩子酒還是個(gè)酒盲,他們?cè)诔欣镔I幾塊錢的廉價(jià)酒,會(huì)說(shuō):“這個(gè)好,喝了一輩子了,是純糧釀造的酒啊?!蔽抑荒苷f(shuō)糧食多少錢一斤?再加上那么復(fù)雜的制曲、發(fā)酵工藝,怎么可能那么便宜?幾塊也只有食用酒精勾兌才能做到。廣西名貴醬香型白酒是什么
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