湖南液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

來(lái)源: 發(fā)布時(shí)間:2021-11-21

TG的應(yīng)用:肉制品。 (1)、基本工藝。 添加相當(dāng)于原料重量0.3~0.5%的TG 原料肉 拌料 酶反應(yīng)(35℃,1小時(shí)左右) 后處理(蒸煮或冷凍) 罐裝 成品 (2)、舉例。 制作牛排:先將冷凍的碎牛肉解凍、整形,注入腌漬液,絞碎,然后再加入酶液混合均勻,壓入成形器成形,在35℃下反應(yīng)1小時(shí)左右,冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。 制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等):將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合,成形,反應(yīng),可將非肉蛋白質(zhì)和肉類(lèi)蛋白質(zhì)交聯(lián)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在水產(chǎn)品中的應(yīng)用是怎樣的?湖南液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG酶)在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-(Υ-谷氨酰)賴(lài)氨酰共價(jià)鍵,在一般的非酶催化條件下很難斷裂,能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起,它是一種可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間共價(jià)交聯(lián)的酶,這種交聯(lián)能改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能,對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)如:發(fā)泡性,乳化性,穩(wěn)定性,熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等有明顯效果,可以使肉塊本身的肉類(lèi)蛋白自然交聯(lián),將蛋白質(zhì)分子粘合起來(lái)的作用,應(yīng)用于牛肉、豬肉、雞肉等肉制品,不僅能夠改善其口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng),而且提高了產(chǎn)品的附加值。山西谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶配料文目的在于分析TG引起的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶結(jié)構(gòu)變化,研究TG對(duì)TM致敏性的影響。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶正常情況下,一般來(lái)說(shuō)穩(wěn)定的存在于人體內(nèi),當(dāng)其偏高時(shí)常常意味著存在大量或者長(zhǎng)期飲酒的情況,病毒性肝炎是引起谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶升高常見(jiàn)的原因,各類(lèi)急性、慢性的病毒性肝炎均可以導(dǎo)致骨氨酸轉(zhuǎn)氨酶的升高。這里需要注意的是,對(duì)于病毒性肝炎的患者而言,當(dāng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶升高到正常值的兩倍時(shí),正是抗病毒的更佳時(shí)期,此時(shí)可以起到事半功倍的作用,一定要注意把握時(shí)機(jī)。肝硬化與肝ai患者活動(dòng)其實(shí)一般都會(huì)出現(xiàn)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的升高,膽道疾病如膽囊炎、膽石癥急性發(fā)作時(shí)常有發(fā)熱、惡心、嘔吐、黃疸、血紅素以及谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶升高的情況,中毒性肝炎多種藥品和化學(xué)制劑都能引起谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的升高,停藥后谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶升高可以恢復(fù)正常。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在和大豆蛋白一起作用時(shí)可制作成蛋白小顆粒肉替代真肉,大豆分離在此起的作用為“蛋白伴侶”。1kg大豆分離蛋白和4kg水加上蛋白量的千分之三的TG酶,斬拌6-8分鐘,裝盆靜置24小時(shí),在0-5℃靜置。替代真肉量一般是5-10%,不得超過(guò)25%。在使用過(guò)程中先把做好的蛋白放入絞肉機(jī)中絞肉,做成小顆粒的蛋白肉,不要絞的太細(xì),不要絞成肉糜。所用的大豆分離蛋白的蛋白含量高于90%,大豆分離蛋白的不能放置太久,不要超過(guò)4、5個(gè)月,因?yàn)榇蠖狗蛛x蛋白的凝膠性可能會(huì)瞬間喪失。TG酶在肉制品中的應(yīng)用有哪些?

TG系列食品添加劑屬于生物活性產(chǎn)品,應(yīng)密閉保存在低溫條件下(10℃以下),防止吸潮和長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸。用時(shí)應(yīng)將酶在體系中分散攪拌均勻。對(duì)水份含量較低的體系來(lái)講,可先將酶均勻分散在水中,然后再添加到應(yīng)用體系中。TG添加量取決于食品的配方及其生產(chǎn)工藝,使用前請(qǐng)通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶主要存在于人體的肝臟中,能夠提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將人體必需氨基酸,如賴(lài)氨酸共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上,對(duì)氨基酸的破壞可以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺的氨基酸,增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)性。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶設(shè)備的供應(yīng)商有哪些?江蘇谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶廠家

通過(guò)添加外源谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度、減少蒸煮損失、提高產(chǎn)品品質(zhì)。湖南液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

千頁(yè)豆腐,又稱(chēng)百頁(yè)豆腐、千張豆腐、Q脆豆腐等,經(jīng)大陸研發(fā)人員的技術(shù)改進(jìn)而創(chuàng)造出的一種口感極其獨(dú)特的豆腐,它的出現(xiàn)完全顛覆了傳統(tǒng)豆腐的概念。千頁(yè)豆腐是以大豆蛋白及修飾淀粉等為主要原材料精制而成的素食產(chǎn)品,是一種低脂、低碳水化合物,并富含蛋白質(zhì)的新世紀(jì)美食。千頁(yè)豆腐的主要原材料是大豆分離蛋白,是通過(guò)改變大豆分離蛋白的分子結(jié)構(gòu)而形成,因此具有良好的彈性和韌性,吃起來(lái)滑嫩爽脆可口,可炒可炸可煎可燉,而且有水豆腐的特有香氣。一般分離蛋白如果凝膠值較低的話,生產(chǎn)出來(lái)的千頁(yè)豆腐比較軟,經(jīng)不起燉炒等烹飪工序。如果添加TG酶,經(jīng)過(guò)酶的交聯(lián)作用,使大豆分離蛋白形成的凝膠彈性硬度提高,則可以提高千頁(yè)豆腐的顏色更白嫩更細(xì)膩。使得傳統(tǒng)的千頁(yè)豆腐復(fù)雜的工藝簡(jiǎn)單化,只需幾個(gè)簡(jiǎn)單的步驟,即可輕松制作出來(lái),投資成本減少。湖南液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

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