發(fā)酵管理濃香型白酒發(fā)酵期間,首先要做好清窖,其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況,要加強(qiáng)對(duì)酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測,由此分析發(fā)酵進(jìn)行得是否正常,科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)。①清窖:渣子入窖后半個(gè)月之內(nèi),應(yīng)注意清窖,不讓窖皮裂縫。如有裂縫應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán),并檢查CO2吹口是否暢通。②溫度的變化;大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進(jìn)行,即前緩、中挺、后緩落。在整個(gè)發(fā)酵期間,溫度變化可以分為三個(gè)階段:a.前發(fā)酵期:封窖后3—4天,由于酶的作用和微生物的生長繁殖,糖化發(fā)酵作用逐步加強(qiáng),呼吸代謝所放出的熱量,促使酒醅溫度逐漸升高,并達(dá)到較高值,升溫時(shí)間的長短和糧糟入窖溫度的高低,加曲量的多少等因素有關(guān)。入窖溫度高,到達(dá)較高發(fā)酵溫度所需要的時(shí)間就短,夏季入窖后一天就能達(dá)到較高發(fā)酵溫度,冬季由于入窖溫度低,一般封窖后8~12天才升至較高溫度。由于入窖溫度低,糖化較慢。要3天后糖分才達(dá)到較高,相應(yīng)地酵母發(fā)酵也慢,母糟升溫緩,這就是前緩。這時(shí),較高發(fā)酵品溫和入窖溫度一股相差14~18℃。 隨著科技的進(jìn)步,釀造工藝也在不斷改進(jìn)和創(chuàng)新,為白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入了新的活力。固原白酒品牌
清香型白酒的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:清香純“正”:清香型白酒的香氣純“正”,沒有異味和雜味,給人以清新宜人的感覺。其香氣是主體乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào),琥珀酸的含量也很高??诟腥岷停呵逑阈桶拙频目诟腥岷停碳ば孕?,飲用后不易產(chǎn)生口干、舌燥等不適感。酒精度適中:清香型白酒的酒精度適中,一般在60度到95度之間,適合適量飲用?;匚队崎L:清香型白酒的回味悠長,口感綿甜,飲用后能夠讓人產(chǎn)生愉悅的感覺。工藝獨(dú)特:清香型白酒的釀造工藝獨(dú)特,包括原料處理、潤料堆積、蒸煮糊化、降溫接種、固態(tài)發(fā)酵、蒸餾取酒、老熟陳釀和勾兌調(diào)味等步驟。歷史悠久:清香型白酒在中國有著悠久的歷史,是中國傳統(tǒng)釀酒文化的“代”表之一。這種類型的白酒通常采用傳統(tǒng)的釀造工藝,以大麥、豌豆、高粱為主要原料。 銀川濃香型白酒供應(yīng)商白酒與美食的搭配是一門藝術(shù)二者相互襯托才能使味道更加完美。
濃香型白酒是一種以糧谷為主要原料,采用固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的酒。其香氣濃郁,口感醇厚,香味協(xié)調(diào),回味悠長。在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量較大,四川、江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。濃香型白酒也稱為瀘香型、窖香型,其特點(diǎn)是窖香濃郁、香味協(xié)調(diào),主體成分以己酸乙酯為主。根據(jù)其產(chǎn)地的不同,濃香型白酒又可以分為單糧濃香型和多糧濃香型。單糧濃香型以高粱為主要原料,其“代”表有瀘州老窖和劍南春;而多糧濃香型則是以高粱、大米、糯米、小麥、玉米等多種糧食為主要原料,其“代”表有五糧液和洋河大曲等。濃香型白酒在白酒市場中占有重要的地位,深受消費(fèi)者喜愛。
濃香型白酒原料處理:濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱,但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為好,要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進(jìn)行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來,增加原料表面積,有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化,糖化時(shí)增加與酶的接觸,為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中,粉碎過粗,蒸煮糊化不易透徹,影響出酒;原料粉碎過細(xì),酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩,蒸餾時(shí)容易壓汽,必然會(huì)加大填充料用量,影響酒的質(zhì)量。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝,原料要經(jīng)過多次發(fā)酵,所以不必粉碎過細(xì),要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可,一般能通過40目的篩孔,其中粗粉占50%左右。采用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑,要求曲塊質(zhì)硬,內(nèi)部干燥并富有濃郁的曲香味,不帶任何霉臭味和酸臭味,曲塊斷面整齊,邊皮很薄,內(nèi)呈灰白色或淺褐色,不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸,大曲可加強(qiáng)粉碎,先用錘式粉碎機(jī)粗碎,再用鋼磨磨成曲粉,粒度如芝麻大小為宜。在固體白酒發(fā)酵中,稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑,一般要求稻殼新鮮干燥,呈金黃色,不帶霉?fàn)€味。為了驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì),要求預(yù)先把稻殼清蒸30~40min。 釀造白酒需要選用好的水源和原料,以保證酒的質(zhì)量和口感。
濃香型白酒出窖配料后,要進(jìn)行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右,表面撒上一層稻殼,防止酒精的揮發(fā)損失。潤料的目的是使生料預(yù)先吸收水分和酸度,促使淀粉膨化,有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌,防止揮發(fā),也不能先把稻殼拌入原料粉中,這樣會(huì)使糧粉進(jìn)入稻殼內(nèi),影響糊化和發(fā)酵。經(jīng)試驗(yàn),潤料時(shí)間的長短與蒸煮時(shí)淀粉糊化率高低有關(guān)。例如酒醅含水分60%時(shí)。潤料40~60min,出甑糧槽糊化率即可達(dá)到正常要求。潤料時(shí)若發(fā)現(xiàn)上排酒醅因發(fā)酵不良而保不住水分,可采取以下措施進(jìn)行彌補(bǔ):(1)用黃水潤料,當(dāng)酒醅酸度小于,可縮短滴窖時(shí)間,以保持酒醅的含水量。也可用本排黃水20~30kg潑在酒醅上,立即和原料拌勻使它充分吸水;(2)用酒尾潤料,用酒尾若干,潑在已加原料的灑醅上,拌勻堆積,以不見干面為度;(3)打煙水,蒸完糧酒,如發(fā)現(xiàn)水分仍不足,可在出甑“前”10min潑上80℃熱水若干,翻拌一次,蓋上云盤再蒸一次。在打量水時(shí)要扣除這部分水量。 隨著健康意識(shí)的提高,一些消費(fèi)者開始關(guān)注白酒的成分和營養(yǎng)價(jià)值。襄陽濃香型白酒怎么樣
隨著市場的競爭加劇不少酒企開始注重品質(zhì)和口感的提升以滿足消費(fèi)者對(duì)美好生活的追求。固原白酒品牌
香型白酒的大曲,著重于堆,覆蓋嚴(yán)密,以保潮為主。培養(yǎng)期各工藝階段主要以翻曲來區(qū)分,階段不十分明顯。窗戶的封啟以實(shí)際需要而定。熱曲和晾曲,主要依賴翻曲操作,只有當(dāng)制曲頂點(diǎn)溫度超越規(guī)定的工藝極限時(shí),才進(jìn)行翻曲,放潮降溫??刂茻崆旤c(diǎn)溫度較高,一般在50℃以上,紅至禧52℃,個(gè)別者高達(dá)60℃以上,如全興大曲60℃,德山大曲60一65℃。翻曲次數(shù)較少,不象清香型白酒大曲翻曲頻繁,屬于中溫曲和高溫曲,工藝特點(diǎn)為多熱少晾。因此,斷面茬口不清亮.曲香味濃,以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同,主要是熱曲溫度頂點(diǎn)不同,分為中火曲和大火曲,實(shí)際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大,白酒的曲香味濃;中溫曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。實(shí)際測定,中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力,都比高溫曲大。為了互相補(bǔ)充,發(fā)揮各自的優(yōu)異性能,有些白酒廠,常把高溫曲和中溫曲配合使用,從而收到出酒率和質(zhì)量兩者兼優(yōu)的效果。 固原白酒品牌
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