廣安大品牌烘焙輔料

當(dāng)下，烘焙賽道有哪些值得關(guān)注的趨勢？（2）

健康趨勢下，“養(yǎng)生面包”、低糖烘焙另辟蹊徑健康、養(yǎng)生是近年來席卷餐飲界的產(chǎn)品趨勢，如何做出健康、差異化的產(chǎn)品，不同的品牌對此有不同的“解題思路”。具體到烘焙賽道，近兩年，不少烘焙品牌從食材出發(fā)，不斷挖掘健康、營養(yǎng)的本土食材，或從中“食藥同源”的理念中提取創(chuàng)意，將其融入到烘焙產(chǎn)品的研發(fā)中。比如張仲景大藥房旗下的烘焙品牌仲景生活，近期推出了一批主打食藥同源、養(yǎng)生的面包，將西式面包與傳統(tǒng)食材、草藥相結(jié)合，如艾草香腸面包、香椿什錦芝士面包等。又如2021年成立的品牌鶴所，從低脂少油、減糖減鹽的方向做出差異化，主打低糖及零蔗糖烘焙，鶴所官方稱，拒絕使用氫化植物油、氫化脂肪、植物黃油等，以盡可能打造更健康的糕點。鶴所的輔料食材則從產(chǎn)地直采，如草莓奶油蛋糕的草莓，選用丹東有機(jī)草莓。此外，老牌烘焙品牌們也在加注低糖產(chǎn)品。去年，好利來與元氣森林聯(lián)名，推出了一系列0添加蔗糖的減脂烘焙產(chǎn)品，比如元氣莓莓輕吐司及0蔗糖草莓半熟芝士等，切入低糖烘焙賽道。 專注烘焙原料，為行業(yè)上下游賦能。廣安大品牌烘焙輔料

前段時間爆火的扁可頌用的什么烘焙原料、配方？

配方1種面團(tuán)-老面日清4FFWQ300g水84g牛奶81g鹽6g糖30g彩虹干酵母3g美卡多大黃油45g

前一天準(zhǔn)備以上原料混合混勻，冷藏備用。

可頌面團(tuán)配方2日清4FFWQ1200g冰水500g雞蛋60g糖60g彩虹干酵母15g卡瑪格海鹽21g種面團(tuán)240g美卡多大黃油120g美卡多片油600g

是壓扁面團(tuán)再烤還是面團(tuán)烤后再壓扁呢？通常烘焙門店采用“先壓后烤”的方式，即在可頌面團(tuán)表面沾上砂糖后，用油紙蓋住并用烤盤壓扁，然后放入烤箱壓著烘烤，這種方法可以得到扁得非常完全的“可頌餅”。也可以直接將可頌蘸上砂糖，用烤盤壓扁二次烘烤，這樣做出的的扁可頌造型和口感略有不同，焦脆外皮可能不完整，酥脆程度更輕一些，例如下圖，卻也別有一番風(fēng)味。

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解決面包老化的問題（二）：

03面粉的選擇

使用高筋面粉制作的面包，吸水量多而且蛋白質(zhì)含量高，比例上淀粉含量少，面包的體積大，所以面包的硬化較慢，保持性能良好。而且一定要保證水量充足，才有助于面筋的擴(kuò)展，使用速度較高的攪拌機(jī)，才能使面筋得到充分?jǐn)U展。

04ａ-淀粉酶的作用

一般面粉中無缺乏淀粉ａ-淀粉酶，而這種淀粉酶于面團(tuán)發(fā)酵及烤焙初期能改變部分淀粉為糊精，因此改變淀粉的結(jié)構(gòu)，降低淀粉的退化作用，增長面包的硬化時間。一般麥芽粉的添加量為0.2~0.4%。

05乳化劑的使用

單酸甘油脂是一種乳化劑，早在40年前已被面包廠***使用以減少面包的硬化速度，增長貯藏時間。乳化劑的作用主要表現(xiàn)在其滲入淀粉顆粒內(nèi)與直鍵淀粉結(jié)合而成螺旋狀組織，因此阻止水份從淀粉移出而保持了水分，同時因為乳化劑的表面張力低，滲透壓強(qiáng)，將面團(tuán)內(nèi)使用的油脂被乳化劑所用而擴(kuò)大至比較大面積，因此增加面團(tuán)內(nèi)面筋及淀粉的潤滑作用，使面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)檩^細(xì)密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面包的組織更細(xì)密；此外乳化劑還可使淀粉不易拌入面筋內(nèi)，因此增加面筋的彈性和伸展性，增大面包體積，所以使用乳化劑是改善面包質(zhì)量，增加貯藏時間為***、**簡單的辦法，一般使用量為0.5%。

面團(tuán)為什么要翻面？????????????

①借由翻面調(diào)整底部與頂部面團(tuán)位置，翻面有助于排出面團(tuán)中的二氧化碳?xì)怏w。如果不排出這些氣體，面團(tuán)內(nèi)部會形成過大的氣孔，翻面操作可以適當(dāng)排出部分氣體，讓面團(tuán)的內(nèi)部組織更加細(xì)密均勻，改善成品的口感和質(zhì)地②另一方面，翻面能夠重新分配面團(tuán)中的酵母、水分和營養(yǎng)物質(zhì)等。酵母在發(fā)酵過程中會消耗糖分等營養(yǎng)物質(zhì)，翻面可使酵母接觸到新的營養(yǎng)源，并且讓水分在面團(tuán)中分布得更均勻，這樣有利于酵母繼續(xù)發(fā)酵，同時保證面團(tuán)整體發(fā)酵的均勻。③較重要是為了增加面筋強(qiáng)度。經(jīng)過長時間的發(fā)酵，面筋會較松弛，翻面的過程中面團(tuán)會折疊，同時會拉緊面團(tuán)，因此產(chǎn)生有力而緊實的面筋，這樣的動作能讓面團(tuán)發(fā)酵的力量垂直向上提升，可以使面團(tuán)的烘烤彈性變得更好 信賴我們的原料，為您的烘焙連鎖打造一個堅實的品質(zhì)基礎(chǔ)。

預(yù)包裝食品標(biāo)簽法對食品定量標(biāo)識的新規(guī)定是什么？

在食品的包裝上，如果某種配料被特別強(qiáng)調(diào)了，或者是按照規(guī)定必須提到的，或者是用來描述食品的味道、口感、外觀等感官特征的，或者是說明這種配料在食品中有什么特別用途的，那么即使這種配料的含量不多，也可以不用在配料表里單獨標(biāo)出來。

更加嚴(yán)謹(jǐn)，包裝上如果強(qiáng)調(diào)有或沒有某種配料，必須是真有或真沒有，不能含糊。

如果是用香精、香料調(diào)出的味道，不能讓人誤以為真有那種食材，需在圖案附近標(biāo)示"圖案只供口味參考"等。 攜手我們的品質(zhì)原料，共同打造行業(yè)前列烘焙品牌。廣漢商用烘焙原料費用

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輔料的常見處理方法--蒸煮

在處理顆粒較大的谷物或果蔬以用于面包制作時，我們通常采用蒸或煮的方法來將它們轉(zhuǎn)變成適宜的餡料。例如，大麥、燕麥、小麥、小米和紫米等谷物，在經(jīng)過蒸煮后會變得更加飽滿且口感軟糯。對于水果類，尤其是那些已經(jīng)熟透且不易儲存的水果，如藍(lán)莓、樹莓、草莓和櫻桃，我們可以加入糖分和檸檬汁一起熬煮，制作成果醬。這樣處理后的果醬不僅呈現(xiàn)出晶瑩的光澤，還保留了水果特有的清香和甜味，將其作為面包的餡料，可以**提升面包的美味度。至于蔬菜類，像南瓜、土豆、紫薯、紅薯以及芋頭等含有淀粉的食材，通過蒸煮可以使淀粉發(fā)生糊化。這樣一來，無論是作為面包的餡料還是直接揉入面團(tuán)中，都能提高面包的保濕性。***，為了確保食材的口感更加細(xì)膩，我們需要注意將蒸煮后的小顆粒盡量碾碎，可一步以通過使用料理機(jī)或過篩的方式來實現(xiàn)。 廣安大品牌烘焙輔料