福建評茶員評審茶具基本要求

內(nèi)質(zhì)審評先稱取開湯審評的樣茶篩均后，用大、食、中三指插入茶堆中間，從底部一直取到面上，一次抓夠。而后下杯，用沸水沖泡，并加蓋五分鐘以后，將茶湯從杯的缺口處全部倒入評茶碗中，若碗中有茶葉等物應(yīng)用網(wǎng)匙取出，進(jìn)行審評。

一般先聞杯中香氣，先熱聞，稍后再溫聞和冷聞。在聞后，應(yīng)將茶杯蓋好，連搖數(shù)下使香氣透出；每次聞的時間不宜過久。聞香氣時，首先是鑒別香氣是否正常，并區(qū)別香氣的類別，其次是評香氣的持久程度。一般高級茶常有新鮮的嫩香、清香。高級紅茶具有香高馥郁而持久。一般低級茶香氣較低或帶有粗老氣。如毛茶帶有煙焦、霉、餿等異氣以及青氣、水悶氣、日曬氣、油腥氣等為劣茶。黃大茶要求似鍋巴的高爽香。

鑒定香氣之方法有干香與濕香二種。上海清友堂實業(yè)有限公司培訓(xùn)介紹。福建評茶員評審茶具基本要求

鑒定香氣之方法有干香與濕香二種。

（4）滋味：包括甜和，濃淡，清濁，醇厚，澀苦，火候，及有無劣變酸腐焦煙霉變等不良?xì)馕吨T項。綠茶之滋味，亦如香氣然，隨產(chǎn)地及茶類而異。大致言之，均以甜和而清，濃而醇厚者為上。滋味淡薄，及苦澀而富刺激性者均非上品。鑒定滋味時，茶湯入口不可太多，茶湯在口腔，必須不轉(zhuǎn)動，使周達(dá)于舌之上下左右前后。蓋舌尖感甜及辣，舌乏兩旁感酸，舌根感苦，全舌感咸，必周達(dá)全舌，方能分別茶葉之一切滋味也。

（5）水色：包括濃淡，清濁，鮮暗，及有無游離物與沉淀物等項。無論任何綠茶，均以碧綠而清澄鮮明，且水色濃厚者為上。黃濁淡暗，或有游離物沉淀物者，均非良品。但有時為適應(yīng)消費者之需要，水色要黃而不青者，則又當(dāng)別論。鑒定水色時，須不時將杯略予傾斜，注意其有無游離物等。

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“巖韻”與“音韻”的感官體驗又是怎樣的（如何講）？

對多個上檔的巖茶和鐵觀音茶感官審評，發(fā)現(xiàn)無論武夷巖茶還是鐵觀音茶，外形內(nèi)質(zhì)都有較典型的品質(zhì)特征，巖茶外形肥厚重實，呈濃眉狀，色烏潤，發(fā)酵顯重；湯色帶橙；花香顯，有的帶咖啡香；滋味濃厚巖韻明顯。而安溪鐵觀音茶外形緊實呈螺狀，有的帶傳統(tǒng)的三節(jié)色——青腹綠蒂蜻蜓頭；蘭花香高長；湯色黃亮或綠黃亮；滋味醇厚鮮爽，音韻明顯。

茶葉中主要成分測定發(fā)現(xiàn)：巖茶系列的水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量高，而氨基酸含量稍低，這是滋味厚重的物質(zhì)基礎(chǔ)；而其酚氨比大，使滋味濃厚，在巖韻體驗上屬濃爽的范疇。而觀音茶系列茶多酚和咖啡堿的含量相對較少，而游離氨基酸總量則多，酚氨比dada低于巖茶，但水浸出物含量較高，在烏龍茶中屬醇爽范疇。所以形成了巖韻來得快，喉感明顯，韻濃而重；音韻清爽略顯柔和，韻厚而幽長。

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審評碗：

白色瓷碗，用來審評茶葉湯色和滋味，毛茶的審評碗容量為250毫升，成品茶審評碗容量為150毫升，要求厚薄大小、高低一致，瓷色純白一致。審評青茶(烏龍茶)用的則為110毫升。

葉底盤：

一般為長方形白色搪瓷盤,審評葉底(浸泡葉)用，葉底盤長23厘米，寬17厘米，高3厘米。

稱茶天平：

用以稱取樣茶。

計時器：

用來計茶葉沖泡時間。

茶匙：

普通純白色瓷匙，取湯液評滋味用。
吐茶桶：

審評時用以吐茶及盛裝已泡過的茶葉渣汁用。

燒水壺：

用來燒開水。

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一開始泡茶如果無法確定投茶量，可先自己嘗試放適量茶葉沖泡，根據(jù)實際情況酌情加減。

綠茶：

用80℃~85℃水沖泡，現(xiàn)泡現(xiàn)飲。綠茶屬于不發(fā)酵茶，比較常見的有西湖龍井、碧螺春等。這類茶比較細(xì)嫩，不適合用剛煮沸的水泡，以80℃~85℃為宜，茶與水的比例以1：50為佳，沖泡時間為2~3分鐘，現(xiàn)泡現(xiàn)飲。如果沖泡溫度過高或時間過久，多酚類物質(zhì)就會被破壞，茶湯不但會變黃，其中的芳香物質(zhì)也會揮發(fā)散失。

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一款好茶要達(dá)到“香、水、味、氣、韻”五個要素的完美統(tǒng)一。福建評茶員評審茶具基本要求

白茶：

白茶根據(jù)芽葉比例不同分為幾個級別：白毫銀針（純芽），白牡丹（一芽一葉或二三葉），貢眉和壽眉（一芽四五葉、五六葉）。不同的級別沖泡方法略有不同，另外，新茶和老茶也略有不同。

其實，福鼎白茶的沖泡對器具沒那么多講究，蓋碗、壺、杯都是可以的

主要區(qū)別在于水溫：如果自己品飲，在沖泡銀針、牡丹的散茶時，用90度左右的水溫，銀針可以用85度的水溫。

貢眉和壽眉，由于葉片較多、芽較少，可以用95度以上的水溫。如果是茶餅，尤其是老茶餅，是可以用95度以上的水溫，甚至沸水都是沒問題的。另外，老白茶是可以煮的，而且別有一番滋味哦。

老白茶前二、三泡可以用沖泡法喝，第三、四泡以后都可以把茶葉倒入壺中煮，先大火煮開，然后用小火熬，愛喝濃茶可以多煮一會兒，愛喝淡的可以少煮一會兒。

壽眉有葉有梗，且葉梗比白牡丹更粗大，因而，壽眉內(nèi)含物更豐富，也更耐煮。同等年份的白茶，陳年壽眉煮起來味道更濃厚，藥香更顯。

有一點需要注意，干茶加入85℃左右的熱水后再煮，煮出來的茶湯味道比較好。如果用涼水煮，茶湯會很濃厚。

如是評審茶葉，如果想評審一款白茶的好壞，用沸水沖泡，這樣能讓茶葉中的物質(zhì)，更多地釋放出來，茶葉的優(yōu)點、缺點都能看得更清楚。 福建評茶員評審茶具基本要求

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