發(fā)貨地點(diǎn)：四川省瀘州市
發(fā)布時(shí)間：2024-03-19
小麥蛋白質(zhì)的組成以膠原蛋白和麥谷蛋白為主，這些蛋白質(zhì)在一定的溫度、酸度條件下發(fā)酵，通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質(zhì)，生成酒體中的呈香呈味物質(zhì)，使酒的香氣濃郁。但可能由于蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高，產(chǎn)生的香味物質(zhì)存在混雜的情況，使得在單純以小麥為原料釀成的酒的香氣比較分散不聚合，不呈現(xiàn)幽雅柔和而是沖的感覺。
正是由于不同種類糧谷對(duì)白酒風(fēng)味貢獻(xiàn)不同，這也釀酒企業(yè)也才在釀酒原料選擇中同時(shí)使用多種糧谷，有使用五種糧食，甚至還有使用九種糧食的，汲取每種糧谷的優(yōu)勢(shì)，彌補(bǔ)相互間的不足。同時(shí)，也隨生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的積累逐步踢掉會(huì)對(duì)酒的風(fēng)味帶來不利影響的原料。比如五糧濃香原來使用過蕎麥，但因去殼不盡而使酒呈苦澀味，故現(xiàn)在改用小麥。
取酒這一步看似簡(jiǎn)單，其實(shí)非常關(guān)鍵。經(jīng)驗(yàn)不足的話，會(huì)導(dǎo)致白酒的品質(zhì)下降，甚至還要返工復(fù)蒸一次。很多人都知道取酒的關(guān)鍵在于“掐頭去尾”，那么為什么要“掐頭去尾”？應(yīng)該去掉多少，去掉的酒頭和酒尾都怎么處理了？
首先說說，為什么要“掐頭去尾”？
釀酒到了后一步，蒸餾冷卻出酒。剛開始流出來的瀘州白酒，就叫做“酒頭”，絕大多數(shù)情況下，酒頭都要單獨(dú)接出來，放在一邊。因?yàn)檫@個(gè)酒頭，不但度數(shù)很高，可達(dá)70-72度左右，而且含有很多甲醇、雜醇油、各種醛類物質(zhì)，以及大量的低級(jí)脂肪酸酯。這些物質(zhì)，會(huì)讓酒的口感變得非常爆裂且刺，易上頭勁兒大，不能直接飲用，很容易傷身體。
接著說“酒尾”，酒尾是指蒸餾到后面的一部分余酒。酒尾的度數(shù)比較低，甚至從30度一直低到10度，酒香味很淡，也沒有酒花。酒體里含有一些微量的雜質(zhì)，看著比較渾濁。而且各種酸類含量高，比如乳酸、乙酸、亞油酸、酯酸等等。喝著口感酸澀，雜味很重，酒味寡淡，味道很難喝。所以一般都會(huì)把酒尾掐掉。
以上就是釀純糧食酒時(shí)，一定要去掉“掐頭去尾”的原因。若是不管不顧，直接全盤接收，雖然釀酒的量多了，但是品質(zhì)下降很多，甚至不能喝。所以說取酒，一定要“掐頭去尾”，而且這一步非常關(guān)鍵。
接著說說，酒頭和酒尾應(yīng)該怎么去掉？
先說酒頭，這個(gè)比較簡(jiǎn)單，可以量化處理。通常用100斤糧食來釀酒，大概要去掉的1-2斤的酒頭。實(shí)際操作中，有些白酒要求很高，為了保證品質(zhì)，去掉的酒頭會(huì)更多。不過別擔(dān)心，這些酒頭不會(huì)丟掉，給大家說處理方法。
再說酒尾，掐酒頭可以量化，什么時(shí)候去酒尾就要看經(jīng)驗(yàn)了。有句花叫“掐頭去尾，過花摘酒”，猛一看很像武俠小說里的秘籍招數(shù)，其實(shí)指的就是去頭尾的關(guān)鍵，就在于看“酒花”。酒花就是白酒流出來，在周圍產(chǎn)生的氣泡。
剛開始的酒花非常大，叫做“大清花”，中間的酒花小而密，并且一定時(shí)間內(nèi)不散，叫做“小清花”。當(dāng)酒花消失的瞬間，就要停止取酒，這就叫“過花摘酒”。剩下的就是酒尾了，也叫“稍子”，可以丟掉，也可以單獨(dú)收集，放在一邊。
然后說說，這些去掉的酒頭和酒尾都怎么處理了？
賜窖酒莊始建于1976年，占地面積約16萬平方米，下轄華陽和通灘兩大釀酒基地，窖池400余口，年產(chǎn)原酒1800余噸，占據(jù)酒城窖池一定份額.現(xiàn)已發(fā)展成為生產(chǎn)、銷售、商貿(mào)、倉儲(chǔ)、物流為一體的集團(tuán)化酒類企業(yè)。
企業(yè)擁有“王咀”牌賜窖酒、“賜窖”系列酒。我們堅(jiān)持傳統(tǒng)糧食釀造，固態(tài)發(fā)酵。秉承四百年老窖傳統(tǒng)釀造工藝，選用百年續(xù)糟，啟用四十年以上老窖池，所產(chǎn)出產(chǎn)品具有清冽甘爽、芳香濃郁、醇香綿甜、口感醇和等特點(diǎn)。公司堅(jiān)持以瀘州濃香型白酒為主，主推“糧食釀造”瀘系酒特色品牌，基酒原酒批發(fā)，并開展白酒貼牌定制等多元化產(chǎn)品服務(wù)。
酒頭雖然雜醇油和醛類多，雜味重。但是酒香味也很濃郁，并且酒精酒含量高，丟了很可惜。酒尾雖然寡淡不好喝，但是數(shù)量多，到了也浪費(fèi)。所以這些酒頭和酒尾，一般會(huì)在下次蒸餾酒的時(shí)候，倒進(jìn)“下鍋水”里，進(jìn)行復(fù)蒸取酒就可以了。
釀糧食酒時(shí)，為什么要“掐頭去尾”，“過花摘酒”又是什么意思，去掉的酒頭和酒尾怎么處理？上面就是詳細(xì)的介紹。簡(jiǎn)單來說，酒頭里甲醇、雜醇油、醛類等含量高，喝了傷身體。酒尾雜質(zhì)多，酸類含量高，口感酸澀難喝。所以一定要把酒頭和酒尾去掉，以免影響酒的品質(zhì)。
而“過花摘酒”是指當(dāng)酒花消失的時(shí)候，就停止取酒，剩下的就是酒尾。一般來說，酒頭酒尾都會(huì)“下鍋”進(jìn)行二次復(fù)蒸取酒。
賜窖酒莊始建于1976年，占地面積約16萬平方米，下轄華陽和通灘兩大釀酒基地，窖池400余口，年產(chǎn)原酒1800余噸，占據(jù)酒城窖池一定份額.現(xiàn)已發(fā)展成為生產(chǎn)、銷售、商貿(mào)、倉儲(chǔ)、物流為一體的集團(tuán)化酒類企業(yè)。
企業(yè)擁有“王咀”牌賜窖酒、“賜窖”系列酒。我們堅(jiān)持傳統(tǒng)糧食釀造，固態(tài)發(fā)酵。秉承四百年老窖傳統(tǒng)釀造工藝，選用百年續(xù)糟，啟用四十年以上老窖池，所產(chǎn)出產(chǎn)品具有清冽甘爽、芳香濃郁、醇香綿甜、口感醇和等特點(diǎn)。公司堅(jiān)持以瀘州濃香型白酒為主，主推“糧食釀造”瀘系酒特色品牌，基酒原酒批發(fā)，并開展白酒貼牌定制等多元化產(chǎn)品服務(wù)。
原酒怎么存放？
1、用壇子存放
瀘州白酒生產(chǎn)廠家把酒生產(chǎn)好后是以大壇子存放的，把壇子密封起來。這個(gè)很重要，陶瓷的壇子里的礦物質(zhì)對(duì)能使白酒的品質(zhì)更好，并且越放越香。
2、放酒窖或埋在地下
如果家里有酒窖，這時(shí)候就可以把封好口的酒瓶放進(jìn)酒窖里了，如果沒有，可以把壇子埋在地下盡量深一些的地方，因?yàn)樵缴畈拍鼙ＷC溫度與濕度的恒定。如果是普通的住處，建議存入地下室，那里沒有陽光直射，相對(duì)溫度與濕度也是恒定的，還要經(jīng)常通風(fēng)，但是這種地方溫度還是不能一直恒定，所以不建議長(zhǎng)期保存。
3、存放時(shí)間
一般醬香型白酒和濃香型白酒易儲(chǔ)藏，可以適當(dāng)?shù)拇娣艜r(shí)間長(zhǎng)一些，但是米香型和清香型的白酒就不行了，這種酒盡量不要長(zhǎng)期貯存，因?yàn)橘A存時(shí)間長(zhǎng)了容易失去原有的清香，還會(huì)發(fā)出苦澀味，存放時(shí)間長(zhǎng)了就不好喝了。在家里自己存放的話，建議也不要超過三年。
常言道：酒是陳的香，姜是老的辣。喝酒就喝加水加冰不渾濁的陳酒。好的白酒須有適當(dāng)?shù)馁A存期。純糧食釀造的白酒貯存期，濃香型酒至少貯存3～6個(gè)月，多在一年以上；清香型酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，但已有40度以下之低度酒。
而一直以來好酒的保存是一個(gè)永恒的話題，只有正確地貯存，才能保證好酒的品質(zhì)和價(jià)值。好酒的貯存，主要需要注意以下三點(diǎn)：
如果長(zhǎng)期放在陽光照射的地方，就會(huì)破壞酒瓶里面的酒分子，改變化學(xué)物質(zhì)成分，嚴(yán)重影響口感，所以要放到陰暗處。有些人習(xí)慣將酒放在地下室，殊不知地下室太潮，特別是在南方，長(zhǎng)時(shí)間存放，商標(biāo)及封口容易發(fā)霉腐爛，嚴(yán)重影響酒的品相。
