釀酒用玉米是子實部分，由于玉米子實含有的脂肪較高，尤其是胚芽部分。如果使用帶有胚芽的玉米釀造白酒，發(fā)酵時生酸快、生酸幅度大，并且脂肪氧化后的異味會帶入白酒影響酒體風味。因此，實際生產中使用去掉胚芽的玉米子實。玉米子實部分含有較多的植酸，在發(fā)酵過程中被分解為環(huán)己六醇和磷酸，磷酸能促進甘油的生成，環(huán)己六醇具有明顯的甜味，因此玉米酒較為醇甜。相對于高粱釀酒，玉米的半纖維素含量較高，可利用發(fā)酵的淀粉相對少，出酒率不及高粱。生產中一般不單獨使用玉米釀酒，而是與其他糧食混用，并且用量較少。
取酒這一步看似簡單，其實非常關鍵。經驗不足的話，會導致白酒的品質下降，甚至還要返工復蒸一次。很多人都知道取酒的關鍵在于“掐頭去尾”，那么為什么要“掐頭去尾”？應該去掉多少，去掉的酒頭和酒尾都怎么處理了？
首先說說，為什么要“掐頭去尾”？
釀酒到了后一步，蒸餾冷卻出酒。剛開始流出來的瀘州白酒，就叫做“酒頭”，絕大多數情況下，酒頭都要單獨接出來，放在一邊。因為這個酒頭，不但度數很高，可達70-72度左右，而且含有很多甲醇、雜醇油、各種醛類物質，以及大量的低級脂肪酸酯。這些物質，會讓酒的口感變得非常爆裂且刺，易上頭勁兒大，不能直接飲用，很容易傷身體。
接著說“酒尾”，酒尾是指蒸餾到后面的一部分余酒。酒尾的度數比較低，甚至從30度一直低到10度，酒香味很淡，也沒有酒花。酒體里含有一些微量的雜質，看著比較渾濁。而且各種酸類含量高，比如乳酸、乙酸、亞油酸、酯酸等等。喝著口感酸澀，雜味很重，酒味寡淡，味道很難喝。所以一般都會把酒尾掐掉。
以上就是釀純糧食酒時，一定要去掉“掐頭去尾”的原因。若是不管不顧，直接全盤接收，雖然釀酒的量多了，但是品質下降很多，甚至不能喝。所以說取酒，一定要“掐頭去尾”，而且這一步非常關鍵。
接著說說，酒頭和酒尾應該怎么去掉？
先說酒頭，這個比較簡單，可以量化處理。通常用100斤糧食來釀酒，大概要去掉的1-2斤的酒頭。實際操作中，有些白酒要求很高，為了保證品質，去掉的酒頭會更多。不過別擔心，這些酒頭不會丟掉，給大家說處理方法。
再說酒尾，掐酒頭可以量化，什么時候去酒尾就要看經驗了。有句花叫“掐頭去尾，過花摘酒”，猛一看很像武俠小說里的秘籍招數，其實指的就是去頭尾的關鍵，就在于看“酒花”。酒花就是白酒流出來，在周圍產生的氣泡。
剛開始的酒花非常大，叫做“大清花”，中間的酒花小而密，并且一定時間內不散，叫做“小清花”。當酒花消失的瞬間，就要停止取酒，這就叫“過花摘酒”。剩下的就是酒尾了，也叫“稍子”，可以丟掉，也可以單獨收集，放在一邊。
然后說說，這些去掉的酒頭和酒尾都怎么處理了？
賜窖酒莊始建于1976年，占地面積約16萬平方米，下轄華陽和通灘兩大釀酒基地，窖池400余口，年產原酒1800余噸，占據酒城窖池一定份額.現已發(fā)展成為生產、銷售、商貿、倉儲、物流為一體的集團化酒類企業(yè)。
企業(yè)擁有“王咀”牌賜窖酒、“賜窖”系列酒。我們堅持傳統糧食釀造，固態(tài)發(fā)酵。秉承四百年老窖傳統釀造工藝，選用百年續(xù)糟，啟用四十年以上老窖池，所產出產品具有清冽甘爽、芳香濃郁、醇香綿甜、口感醇和等特點。公司堅持以瀘州濃香型白酒為主，主推“糧食釀造”瀘系酒特色品牌，基酒原酒批發(fā)，并開展白酒貼牌定制等多元化產品服務。
酒頭雖然雜醇油和醛類多，雜味重。但是酒香味也很濃郁，并且酒精酒含量高，丟了很可惜。酒尾雖然寡淡不好喝，但是數量多，到了也浪費。所以這些酒頭和酒尾，一般會在下次蒸餾酒的時候，倒進“下鍋水”里，進行復蒸取酒就可以了。
釀糧食酒時，為什么要“掐頭去尾”，“過花摘酒”又是什么意思，去掉的酒頭和酒尾怎么處理？上面就是詳細的介紹。簡單來說，酒頭里甲醇、雜醇油、醛類等含量高，喝了傷身體。酒尾雜質多，酸類含量高，口感酸澀難喝。所以一定要把酒頭和酒尾去掉，以免影響酒的品質。
而“過花摘酒”是指當酒花消失的時候，就停止取酒，剩下的就是酒尾。一般來說，酒頭酒尾都會“下鍋”進行二次復蒸取酒。
賜窖酒莊始建于1976年，占地面積約16萬平方米，下轄華陽和通灘兩大釀酒基地，窖池400余口，年產原酒1800余噸，占據酒城窖池一定份額.現已發(fā)展成為生產、銷售、商貿、倉儲、物流為一體的集團化酒類企業(yè)。
企業(yè)擁有“王咀”牌賜窖酒、“賜窖”系列酒。我們堅持傳統糧食釀造，固態(tài)發(fā)酵。秉承四百年老窖傳統釀造工藝，選用百年續(xù)糟，啟用四十年以上老窖池，所產出產品具有清冽甘爽、芳香濃郁、醇香綿甜、口感醇和等特點。公司堅持以瀘州濃香型白酒為主，主推“糧食釀造”瀘系酒特色品牌，基酒原酒批發(fā)，并開展白酒貼牌定制等多元化產品服務。
小麥蛋白質的組成以膠原蛋白和麥谷蛋白為主，這些蛋白質在一定的溫度、酸度條件下發(fā)酵，通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質，生成酒體中的呈香呈味物質，使酒的香氣濃郁。但可能由于蛋白質含量相對較高，產生的香味物質存在混雜的情況，使得在單純以小麥為原料釀成的酒的香氣比較分散不聚合，不呈現幽雅柔和而是沖的感覺。
正是由于不同種類糧谷對白酒風味貢獻不同，這也釀酒企業(yè)也才在釀酒原料選擇中同時使用多種糧谷，有使用五種糧食，甚至還有使用九種糧食的，汲取每種糧谷的優(yōu)勢，彌補相互間的不足。同時，也隨生產經驗的積累逐步踢掉會對酒的風味帶來不利影響的原料。比如五糧濃香原來使用過蕎麥，但因去殼不盡而使酒呈苦澀味，故現在改用小麥。
