發(fā)貨地點(diǎn)：四川省瀘州市
發(fā)布時(shí)間：2024-03-19
原料品種影響風(fēng)味
對(duì)于同一種糧食，有不同的品種，不同品種也會(huì)影響酒的風(fēng)格。濃香和醬香白酒，尤其是四川濃香型白酒和貴州的醬香型白酒在釀造時(shí)多強(qiáng)調(diào)所用高粱為本地糯紅高粱，認(rèn)為糯高粱品種出酒率高，酒質(zhì)好。而北方多產(chǎn)粳高粱，釀酒時(shí)多用粳高粱，清香型大曲則認(rèn)為直鏈淀粉含量高的非糯性品種好。
原料品種對(duì)白酒風(fēng)味的影響還體現(xiàn)在通過曲藥的作用。傳統(tǒng)大曲多以小麥為原料進(jìn)行生料制曲，而小麥有硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥之分。由于軟質(zhì)小麥的胚乳結(jié)構(gòu)疏松，呈石膏狀，在潤料中更容易吸水，疏松的質(zhì)地也更利于制曲中微生物的生長、繁殖和代謝。因此，相對(duì)于硬質(zhì)小麥，軟質(zhì)小麥?zhǔn)侵谱髑幍暮玫脑�，這又會(huì)為酒帶去獨(dú)特的風(fēng)味。
取酒這一步看似簡單，其實(shí)非常關(guān)鍵。經(jīng)驗(yàn)不足的話，會(huì)導(dǎo)致白酒的品質(zhì)下降，甚至還要返工復(fù)蒸一次。很多人都知道取酒的關(guān)鍵在于“掐頭去尾”，那么為什么要“掐頭去尾”？應(yīng)該去掉多少，去掉的酒頭和酒尾都怎么處理了？
首先說說，為什么要“掐頭去尾”？
釀酒到了后一步，蒸餾冷卻出酒。剛開始流出來的瀘州白酒，就叫做“酒頭”，絕大多數(shù)情況下，酒頭都要單獨(dú)接出來，放在一邊。因?yàn)檫@個(gè)酒頭，不但度數(shù)很高，可達(dá)70-72度左右，而且含有很多甲醇、雜醇油、各種醛類物質(zhì)，以及大量的低級(jí)脂肪酸酯。這些物質(zhì)，會(huì)讓酒的口感變得非常爆裂且刺，易上頭勁兒大，不能直接飲用，很容易傷身體。
接著說“酒尾”，酒尾是指蒸餾到后面的一部分余酒。酒尾的度數(shù)比較低，甚至從30度一直低到10度，酒香味很淡，也沒有酒花。酒體里含有一些微量的雜質(zhì)，看著比較渾濁。而且各種酸類含量高，比如乳酸、乙酸、亞油酸、酯酸等等。喝著口感酸澀，雜味很重，酒味寡淡，味道很難喝。所以一般都會(huì)把酒尾掐掉。
以上就是釀純糧食酒時(shí)，一定要去掉“掐頭去尾”的原因。若是不管不顧，直接全盤*，雖然釀酒的量多了，但是品質(zhì)下降很多，甚至不能喝。所以說取酒，一定要“掐頭去尾”，而且這一步非常關(guān)鍵。
接著說說，酒頭和酒尾應(yīng)該怎么去掉？
先說酒頭，這個(gè)比較簡單，可以量化處理。通常用100斤糧食來釀酒，大概要去掉的1-2斤的酒頭。實(shí)際操作中，有些白酒要求很高，為了保證品質(zhì)，去掉的酒頭會(huì)更多。不過別擔(dān)心，這些酒頭不會(huì)丟掉，給大家說處理方法。
再說酒尾，掐酒頭可以量化，什么時(shí)候去酒尾就要看經(jīng)驗(yàn)了。有句花叫“掐頭去尾，過花摘酒”，猛一看很像武俠小說里的秘籍招數(shù)，其實(shí)指的就是去頭尾的關(guān)鍵，就在于看“酒花”。酒花就是白酒流出來，在周圍產(chǎn)生的氣泡。
剛開始的酒花非常大，叫做“大清花”，中間的酒花小而密，并且一定時(shí)間內(nèi)不散，叫做“小清花”。當(dāng)酒花消失的瞬間，就要停止取酒，這就叫“過花摘酒”。剩下的就是酒尾了，也叫“稍子”，可以丟掉，也可以單獨(dú)收集，放在一邊。
然后說說，這些去掉的酒頭和酒尾都怎么處理了？
賜窖酒莊始建于1976年，占地面積約16萬平方米，下轄華陽和通灘兩大釀酒基地，窖池400余口，年產(chǎn)原酒1800余噸，占據(jù)酒城窖池一定份額.現(xiàn)已發(fā)展成為生產(chǎn)、銷售、商貿(mào)、倉儲(chǔ)、物流為一體的集團(tuán)化酒類企業(yè)。
企業(yè)擁有“王咀”牌賜窖酒、“賜窖”系列酒。我們堅(jiān)持傳統(tǒng)糧食釀造，固態(tài)發(fā)酵。秉承四百年老窖傳統(tǒng)釀造工藝，選用百年續(xù)糟，啟用四十年以上老窖池，所產(chǎn)出產(chǎn)品具有清冽甘爽、芳香濃郁、醇香綿甜、口感醇和等特點(diǎn)。公司堅(jiān)持以瀘州濃香型白酒為主，主推“糧食釀造”瀘系酒特色品牌，基酒原酒批發(fā)，并開展白酒貼牌定制等多元化產(chǎn)品服務(wù)。
酒頭雖然雜醇油和醛類多，雜味重。但是酒香味也很濃郁，并且酒精酒含量高，丟了很可惜。酒尾雖然寡淡不好喝，但是數(shù)量多，到了也浪費(fèi)。所以這些酒頭和酒尾，一般會(huì)在下次蒸餾酒的時(shí)候，倒進(jìn)“下鍋水”里，進(jìn)行復(fù)蒸取酒就可以了。
釀糧食酒時(shí)，為什么要“掐頭去尾”，“過花摘酒”又是什么意思，去掉的酒頭和酒尾怎么處理？上面就是詳細(xì)的介紹。簡單來說，酒頭里甲醇、雜醇油、醛類等含量高，喝了傷身體。酒尾雜質(zhì)多，酸類含量高，口感酸澀難喝。所以一定要把酒頭和酒尾去掉，以免影響酒的品質(zhì)。
而“過花摘酒”是指當(dāng)酒花消失的時(shí)候，就停止取酒，剩下的就是酒尾。一般來說，酒頭酒尾都會(huì)“下鍋”進(jìn)行二次復(fù)蒸取酒。
賜窖酒莊始建于1976年，占地面積約16萬平方米，下轄華陽和通灘兩大釀酒基地，窖池400余口，年產(chǎn)原酒1800余噸，占據(jù)酒城窖池一定份額.現(xiàn)已發(fā)展成為生產(chǎn)、銷售、商貿(mào)、倉儲(chǔ)、物流為一體的集團(tuán)化酒類企業(yè)。
企業(yè)擁有“王咀”牌賜窖酒、“賜窖”系列酒。我們堅(jiān)持傳統(tǒng)糧食釀造，固態(tài)發(fā)酵。秉承四百年老窖傳統(tǒng)釀造工藝，選用百年續(xù)糟，啟用四十年以上老窖池，所產(chǎn)出產(chǎn)品具有清冽甘爽、芳香濃郁、醇香綿甜、口感醇和等特點(diǎn)。公司堅(jiān)持以瀘州濃香型白酒為主，主推“糧食釀造”瀘系酒特色品牌，基酒原酒批發(fā)，并開展白酒貼牌定制等多元化產(chǎn)品服務(wù)。
大米的淀粉結(jié)構(gòu)疏松，易于糊化，質(zhì)地純正，蛋白質(zhì)、脂肪和纖維素含量較少，使得以大米為原料釀成的酒較凈。正是由于“大米產(chǎn)酒凈”，米香型白酒感官描述中才有“醇甜、爽冽”。相較于大米，糯米的淀粉含量高，并且?guī)缀跞侵ф湹矸�，可能由于糖苷鍵的多樣使得水解后的物質(zhì)多樣和微生物代謝生成物質(zhì)更趨多樣，體現(xiàn)在酒體上就是微量的風(fēng)味物質(zhì)層次明顯，從而讓糯米釀得的酒更顯綿甜。
