北京烘焙，Chou'sCream用產(chǎn)品說話，用口碑引領(lǐng)，好產(chǎn)品就是核心競(jìng)爭(zhēng)力，產(chǎn)品力+品牌實(shí)力，持續(xù)俘獲消費(fèi)者心智。
烘焙品牌門店對(duì)空間體驗(yàn)有一定要求，失敗風(fēng)險(xiǎn)較高。根據(jù)美團(tuán)的調(diào)研數(shù)據(jù)，烘焙品牌 門店的額過半集中在 5-15 萬元，也有接近 25%的門店額超過 20 萬元。近半 的門店回收期在 6-18 個(gè)月，但也有將近一成的門店難以實(shí)現(xiàn)回本。因此整體看烘 焙門店的經(jīng)營(yíng)存在一定風(fēng)險(xiǎn)，而冷凍烘焙產(chǎn)品有望在創(chuàng)收、降本兩個(gè)方面對(duì)烘焙門店進(jìn) 行賦能。
更長(zhǎng)期視角看，冷凍烘焙的成長(zhǎng)動(dòng)力主要來自 B 端滲透率的提升以及 C 端市場(chǎng)拓展。 如果未來中國(guó)冷凍烘焙滲透率達(dá)到日本當(dāng)前的水平約 30%，按照遠(yuǎn)期 4000 億人民幣的 銷售額，70%的出廠口徑比例，則冷凍烘焙生產(chǎn)市場(chǎng)有望達(dá)到 840 億元。若未來 C 端 的應(yīng)用程度提高，考慮到 C 端銷售定價(jià)要高于 B 端，因此未來冷凍烘焙市場(chǎng)天花板或 將更高，如假設(shè) C 端應(yīng)用占比 10%，則該部分銷售額=出廠額，在 30%的冷凍烘焙滲透 率下，市場(chǎng)規(guī)?？赡艹^ 870 億元。
4月18日，盒馬在江蘇昆山的烘焙工廠糖盒正式投產(chǎn)運(yùn)營(yíng)，這是國(guó)內(nèi)實(shí)現(xiàn)“從一粒小麥到一只面包”的全鏈路生產(chǎn)的烘焙工廠。通過自動(dòng)化、數(shù)字化的運(yùn)營(yíng)，糖盒在效率、安全、新鮮方面達(dá)到國(guó)內(nèi)水平，也是國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)大的產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)。4月18日，盒馬在昆山的烘焙工廠啟動(dòng)投產(chǎn)2022年7月，盒馬成立糖盒食品（昆山）有限。工廠緊鄰吳淞江，通過水路運(yùn)輸把小麥運(yùn)輸上岸，完成加工之后，再通過昆山通達(dá)的高速網(wǎng)絡(luò)，將新鮮的成品面包和冷凍面團(tuán)運(yùn)往江浙滬地區(qū)的盒馬大倉(cāng)。生產(chǎn)、運(yùn)輸鏈路，都達(dá)到了成本和效率優(yōu)。依托盒馬近年迅猛的發(fā)展勢(shì)頭，糖盒工廠的定位是通過垂直整合烘焙上游供應(yīng)商和下游制造企業(yè)，利用產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，打造新零售烘焙供應(yīng)鏈體系，服務(wù)盒馬在長(zhǎng)角的上百家門店。
如果說管理缺位、產(chǎn)品同質(zhì)都只能算是誘因，那么居高不下的成本才是眾多烘焙品牌大的壓力。高昂的租金和報(bào)損率是向紅眼中逐漸轉(zhuǎn)向虧損的大原因。品牌成立初期，就將品牌定義為了中高端烘焙品牌。這一點(diǎn)不僅能夠通過人均十的客單價(jià)反映，選址偏向高端商圈的負(fù)一層也足以證明。因此，如何抹平租金幾乎成為了管理層每月都在思考的問題。據(jù)向紅透露，位于街道口的門店每月需要向新世界百貨繳納高達(dá)十萬元的租金（有時(shí)以營(yíng)業(yè)額提點(diǎn)計(jì)算），再剔除物業(yè)費(fèi)、水電費(fèi)、人工成本等因素，即使烘焙?jiǎn)纹酚兄哌_(dá)70％的毛利率，一旦客流量出現(xiàn)問題，低于十萬流水的業(yè)績(jī)隨時(shí)都可能導(dǎo)致出現(xiàn)虧損。
但實(shí)則不然，為了讓這個(gè)產(chǎn)品跟消費(fèi)者見面，整個(gè)烘焙界人士可是花了不少功夫。這個(gè)產(chǎn)品不管從構(gòu)思、選材以及工藝上，都是大大區(qū)別于切片面包的產(chǎn)品。面包加果醬，很簡(jiǎn)單的組合，但為了把果醬完好的包在面包中間不外流，烘焙機(jī)械的從業(yè)人士在參考了日本的機(jī)械再經(jīng)過一番論證，才有了今天的口袋面包機(jī)。果醬雖然是高糖蜜餞過的，但口袋面包畢竟是次加工，其存在的風(fēng)險(xiǎn)也是不小的，廠家為了讓消費(fèi)者品嘗這一沒事，需要把生產(chǎn)車間凈化成十萬級(jí)的潔凈車間。