江蘇烘焙糕點(diǎn)，綜合毛利率高達(dá)65%，人均消費(fèi)在20元至50元之間，投資回報(bào)率可觀。
從產(chǎn)品類型來看，冷凍烘焙在國內(nèi)仍然處在發(fā)展的初級(jí)階段。目前中國的冷凍烘焙工廠集中生產(chǎn)技術(shù)含量相對(duì)較低的產(chǎn)品，導(dǎo)致同質(zhì)化的問題逐漸凸顯，甚至陷入價(jià)格競爭——這也傳導(dǎo)到了下游，很多烘焙店的產(chǎn)品相似度極高，吃起來并沒有什么不同。比如有一款紫薯麻薯包，多家新中式烘焙店都上新了，而這款產(chǎn)品與半成品提供商奧昆食品的某款產(chǎn)品極為相似，后者在電商平臺(tái)上也有售賣，甚至一度進(jìn)過某頭部主播的直播間。圖片來源：大眾點(diǎn)評(píng)用戶@粟虹霞圖片來源：小紅書用戶@薄荷味的夏天技術(shù)是推動(dòng)一個(gè)行業(yè)進(jìn)步的基石，冷凍烘焙也是如此，研發(fā)能夠更加還原現(xiàn)制口感的產(chǎn)品，是目前中國的冷凍面團(tuán)生產(chǎn)商需要攻克的難關(guān)。
不過，技術(shù)發(fā)展也要和市場(chǎng)的需求匹配起來。冷凍面團(tuán)的需求跟隨烘焙終端變化著。烘焙行業(yè)在中國還處在發(fā)展階段，零售終端的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也在變化著，與冷凍烘焙所能提供的產(chǎn)品類型差別較大。在烘焙食品從甜點(diǎn)、點(diǎn)心的角色向主食變化的過程中，中國消費(fèi)者的喜好仍然難以琢磨，市場(chǎng)未來的潛在需求在哪里，冷凍烘焙的生產(chǎn)商也不敢輕易下注。這其實(shí)是飲食文化差異對(duì)商業(yè)化帶來的影響。賴舟姍指出，國內(nèi)對(duì)面包的定位，以及對(duì)面包口感和風(fēng)味的需求和歐美等成熟市場(chǎng)不太相同。比如歐包類的主食面包，近年來需求雖然有發(fā)展，但市場(chǎng)仍然有限。這也導(dǎo)致了國內(nèi)的企業(yè)在現(xiàn)階段不會(huì)愿意投入資金和精力去攻克相關(guān)技術(shù)問題。“冷凍面團(tuán)的研發(fā)需要投入比較多的成本，需要考慮市場(chǎng)需求?！?/p>
但是，中國的冷凍烘焙市場(chǎng)依然處于初級(jí)階段，拓展品類還需要依靠技術(shù)發(fā)展。同時(shí)，市場(chǎng)教育也很重要，這也是烘焙在中國的商業(yè)化進(jìn)程中必須要面臨的問題?！澳氵@個(gè)是今天現(xiàn)做現(xiàn)烤的伐？”在一家新中式烘焙門店里，一位前來購買的上海大爺詢問店員。透過店員身后的玻璃櫥窗，可以看到來回忙碌的店員和亮著燈的烤箱。在得到肯定的回答之后，大爺選購幾樣點(diǎn)心，心滿意足地掃碼付錢離開。
冷凍烘焙需要全程冷鏈以維持產(chǎn)品的穩(wěn)定性，物流條件制約了冷凍烘焙的銷售半徑。立高食品這樣有自建物流的，可以把產(chǎn)品通過冷鏈運(yùn)輸?shù)浇?jīng)銷商，但即便如此，經(jīng)銷商發(fā)貨給烘焙門店的過程還是很難控制。一位從事冷凍面團(tuán)技術(shù)研發(fā)的資深人士表示，原料、設(shè)備、配方、工藝、冷鏈等，對(duì)于冷凍烘焙的生產(chǎn)來說是一個(gè)系統(tǒng)，任何一個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)對(duì)于產(chǎn)品后的穩(wěn)定性都至關(guān)重要。上述資深研發(fā)人士進(jìn)一步表示，在技術(shù)壁壘尚未突破之時(shí)，很多國內(nèi)的冷凍烘焙生產(chǎn)商便都集中在低技術(shù)含量的產(chǎn)品上。為保持低價(jià)優(yōu)勢(shì)，難免會(huì)有企業(yè)使用次等的原料。參考?xì)W美企業(yè)的發(fā)展，真正良性的降本循環(huán)是提高生產(chǎn)效率，比如減少面團(tuán)損耗、擴(kuò)大銷量、優(yōu)化冷鏈配送，以及優(yōu)化包裝等。
中國的烘焙行業(yè)是個(gè)熱鬧的賽道。行業(yè)起步較晚，近幾年的復(fù)合增長率在10%左右，是食品行業(yè)增長快的細(xì)分賽道之一。但烘焙行業(yè)的集中度又較低，歐睿數(shù)據(jù)顯示，行業(yè)前大品牌的市場(chǎng)份額只有11%，且均為包裝烘焙品牌，如達(dá)利食品、桃李面包等，在現(xiàn)制烘焙領(lǐng)域，還沒有一家品牌擁有的市場(chǎng)話語權(quán)，目前只有一些區(qū)域性的連鎖品牌，如好利來、85度C、面包新語等。市場(chǎng)增長快，沒有巨頭，隨之而來的是激烈的競爭。舊的品牌落幕，新的品牌野蠻生長。上海的宜芝多、杭州的浮力森林、廣東的東海堂等老牌烘培品牌在今年年中相繼閉店歇業(yè)。老網(wǎng)紅如原麥山丘、面包新語開始撤店，逐漸淡出消費(fèi)者視線。與此同時(shí)，墨茉點(diǎn)心局、虎頭局渣打餅行、瀘溪河等新中式烘焙品牌卻被資本追著投錢。