山梨糖醇在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用

隨著水產(chǎn)品市場(chǎng)的不斷壯大，水產(chǎn)品及其制品在運(yùn)輸、加工、貯藏等過(guò)程中均會(huì)出現(xiàn)品質(zhì)劣變的現(xiàn)象，利用安全性高、成本較低的山梨糖醇來(lái)水產(chǎn)品及其制品在貯藏期問(wèn)的品質(zhì)，成為 越來(lái)越多學(xué)者研究的重點(diǎn)。因此，山梨糖醇作為水分活度降低劑、生物保鮮劑和抗凍劑，被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品及其制品中。

水分活度對(duì)貯藏期問(wèn)微生物影響較大，微生物的存活需要一定的水分活動(dòng)，而水分活度過(guò)低 會(huì)微生物生長(zhǎng)、代謝和繁殖，甚至死亡，因 此，水分活度的大小會(huì)影響產(chǎn)品的貯藏期。山梨糖醇為羥基類化合物，主要是通過(guò)氫鍵與水的強(qiáng)力結(jié)合達(dá)到保水作用，從而有效降低水分活度，有研究也發(fā)現(xiàn)，山梨糖醇能夠使產(chǎn)品的水分含量增加，不僅能促進(jìn)產(chǎn)品外源水分的保持，也能促進(jìn)產(chǎn)品內(nèi)部水分的保持。然而不同產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)不同，且水分在其內(nèi)部結(jié)構(gòu)的分布也不同，導(dǎo)致不同產(chǎn)品因內(nèi)部水分結(jié)合程度等不一致而存在不同的水分活度。因此，利用山梨糖醇對(duì)水產(chǎn)品及其制品中進(jìn)行保水、降低水分活度等作用時(shí)，需要針對(duì)不同水產(chǎn)品進(jìn)行相應(yīng)的研究。

我國(guó)水產(chǎn)品資源豐富，種類繁多，隨著水產(chǎn)品市場(chǎng)份額的逐步擴(kuò)大，水產(chǎn)相關(guān)制品業(yè)也蓬勃發(fā)展，傳統(tǒng)水產(chǎn)品在鮮活售賣的基礎(chǔ)上，出現(xiàn)了各種不同形式的產(chǎn)品，如魚糜及其魚糜制品、生物及制品、調(diào)味品、休閑食品等。然而水產(chǎn)品水分含量較高(70％～80％)、蛋白質(zhì)含量也較高(15％～22％)，經(jīng)捕撈或屠宰后的水產(chǎn)品在微生物和酶的作用下將蛋白質(zhì)、氨基酸等成分逐漸分解為三甲胺、硫醇、尸胺和組胺等，從新鮮狀態(tài)逐漸進(jìn)入僵直、自溶和3種狀態(tài)，終變質(zhì)而失去食用價(jià)值，因而需要借助一些保鮮技術(shù)來(lái)延緩或水產(chǎn)品的變質(zhì)。目前，水產(chǎn)品的保鮮技術(shù)主要是借助低 溫、氣調(diào)、輻照、高壓電場(chǎng)等***手段，以及添加保鮮劑等來(lái)延緩水產(chǎn)品的變質(zhì)。其中，保鮮劑因具有來(lái)源廣泛、抗氧化性強(qiáng)和效果好等優(yōu)點(diǎn)而受重視，其主要分為化學(xué)保鮮劑和生物保鮮劑，化學(xué)保鮮劑因存在一定的安全隱患而逐漸減少使用或與其他保鮮劑進(jìn)行復(fù)配使用，但生物保鮮劑因天然、安全等優(yōu)勢(shì)逐漸被廣泛應(yīng)用。山梨糖醇屬于植物類生物保鮮劑，是從植物中提取的天然保鮮劑，安全性高、專一性強(qiáng)，常與多種生物或者化學(xué)保鮮劑進(jìn)行復(fù)配口；而且山梨糖醇具有一定的螯合作用，能夠螯合體系內(nèi)的金屬離子，如與Ca2+、Mg2+、Fe3+和 Zn2+等離子結(jié)合形成鰲合物，這不僅能促進(jìn)內(nèi)部水分的保持，而且能阻止金屬離子與酶活性中心結(jié)合，從而降低蛋白酶的活性，因此，山 梨糖醇在水產(chǎn)品及其制品中的應(yīng)用能夠有效促進(jìn)水產(chǎn)品的防腐、保鮮和持水減損等作用。

抗凍劑?

為了限度地延長(zhǎng)水產(chǎn)品的貯藏期，廣為使用的是低溫冷凍貯藏技術(shù)，但水產(chǎn)品在冷凍貯藏過(guò)程中，冰晶會(huì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷長(zhǎng)大，導(dǎo)致水產(chǎn)品細(xì)胞受到機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)分子凝集，其空間結(jié)構(gòu)被破壞而發(fā)生變性，鹽溶性、 ATP酶活性、巰基與二硫鍵含量、疏水性、黏度、凝膠特性、保水性等也發(fā)生改變，這些對(duì)水產(chǎn)品的品質(zhì)和口感等影響均較大，并且不同水產(chǎn)品及其制品的品質(zhì)劣變與原材料的鮮活程度、水產(chǎn)品種類、冷凍速率、冷凍溫度、冷凍時(shí)間及使用的添加劑等因素緊密相關(guān)，而抗凍 劑是降低冷凍變性較為有效的方法之一，能夠水產(chǎn)品凍藏時(shí)細(xì)胞內(nèi)的自由水形成冰晶，降低肌肉組織受到機(jī)械損傷，較好地保護(hù)細(xì)胞的完整 性，進(jìn)而蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性。山梨糖醇作為抗凍劑，添加使用在魚肉中起到保水的作用，而且明顯降低水分活度，使魚糜在冷凍環(huán)境下減少水分喪失，防止蛋白變性，維持較好的彈性，提高了抗凍性能，有利于水產(chǎn)品貯藏。因而，山梨糖醇在水產(chǎn)品中的應(yīng)用已成為學(xué)者們的研究熱點(diǎn)。?